RIZOTTO AUX ASPERGES ET SA TUILE AU PARMESAN

Ingrédients pour 4 personnes :  Temps de préparation : env. 25 mn

- 400 g de riz à rizotto

- 1 botte d'asperges vertes

- 2 échalotes

- 2 oignons

- du parmesan râpé

- 2 cuil. à s. de crème épaisse (ou mascarpone)

- sel, poivre

Éplucher 1 échalote et 1 oignon.  Les faire colorer dans une casserole à fond épais. Rajouter le riz et le laisser cuire doucement pendant 18 mn en y rajoutant un peu de vin blanc et de bouillon de volaille au fur et à mesure. Réservez.

Faire cuire le reste des échalotes et les oignons dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Salez et poivrez. Couper les asperges en tronçons en mettant de coté les pointes (pour la présentation). Les placer dans la poêle avec l'échalote et l'oignon. Mélanger le tout avec le riz. Rajouter la cuil. de crème épaisse et saupoudrez de parmesan.

Faire des tuiles de parmesan en disposant dans une plaque pour le four une cuil. de parmesan râpé et faire dorer sous le grill (attention à bien surveiller la cuisson).

Dressez le riz dans une assiette avec les pointes d'asperges et la tuile.

FILET DE TRUITE ET SON SABAYON AU CHAMPAGNE 

Pour 2 personnes :

- 1 filet de truite

- fumet de poisson (déshydraté)

- 2 jaunes d'oeufs

- 15 cl de champagne

- fumet de poisson (déshydraté)

- 2 échalotes

- sel, poivre

Enlever les grosses arêtes du filet de truite (elles sont assez grosses !). Couper finement les échalotes. Les placer au fond d'un plat à gratin beurré. Déposer dans ce plat le filet de truite. Arrosez le de fumet de poisson très chaud et d'un verre de champagne.

Préchauffer le four à 230° et enfourner la truite pour 6 minutes environ. Réservez.

Pour le sabayon :

Faites chauffer de l'eau dans une casserole pour préparer le bain marie. Déposer les jaunes et fouetter pour obtenir des jaunes mousseux et qui o doublent de volume.

Versez le reste de champagne. Mélanger pour obtenir un sabayon crémeux. Rajouter au dernier moment 1 cuil. à s. de crème fraîche épaisse. Rectifier l'assaisonnement.

Dressez le poisson dans une assiette et verser sur le dessus le sabayon chaud.

Moi je l'ai accompagné d'une pomme de terre cuite à la vapeur.

TARTARE DE DORADE ET DE SAUMON A L'ANETH ET CITRON VERT

Ingrédients pour 2 personnes - Temps de préparation 40 mn

- 2 petites dorades grises entières

- 1 pavé de saumon (env. 200 g)

- de l'aneth

- 1 citron vert

- huile d'olive

- sauce soja

- sel, poivre

- crème de vinaigre balsamique (pour la déco)

Lever les filets de la dorade et enlever la peau. Découper en petits dés la dorade et le saumon. Ciseler l'aneth, mettre le tout dans un bol. Ajouter le jus d'un citron vert, l'huile d'olive, sel, poivre et quelques gouttes de sauce soja. Faire mariner 20 minutes.

Dresser dans un emporte pièce dans une assiette et décorer de pluches d'aneth et d'un trait de crème de vinaigre balsamique.

Servir frais.