Anguille fumée et sa raviole végétale

Un petit retour en arrière sur les Anguillades de St Chamas avec la recette d'anguille fumée et sa raviole végétale, que nous avons mise au point avec mon ami Sylvain Floutier des Sens de la Toupine à Miramas le Vieux ! 

Ingrédients : (nous avons fait ce jour là 100 bouchées) ma recette est pour 4 personnes : 

- Une courge butternut

- 2 belles anguilles

- du riz de Camargue

- zeste de citron vert

- de la coriandre fraiche

- 1 feuille de galette de riz

- des suprêmes de pamplemousse

- sel et poivre de Timmut

Commencer par vider et nettoyer vos anguilles. Pour celà couper la tête et la queue du poisson, vider la, et faite sortir le sang (en effet celui ci est très toxique !).  

Faites bouillir de l'eau dans laquelle vous aurez mis une grosse pincée de sel aromatisé au citron (pour moi celui de Pastapiemonte). Faites les cuire à peu près 15 minutes. Egouttez et réservez. Prélevez vos filets. J'ai fumé les filets en les mettant dans une poêle sur le barbecue avec du bois de fumage en refermant le couvercle. Quelques minutes suffisent. Réservez les. 

Concassez au mixeur votre riz de Camargue et le faire cuire dans une grande casserole d'eau bouillante. Egouttez le et réservez le.

Epluchez votre butternut et à la mandoline en faire des tranches très fines. Plongez les quelques minutes dans de l'eau bouillante et égouttez les sur un torchon propre.

Découpez des triangles dans votre galette de riz et plongez les quelques minutes dans une huile très chaude. 

Pour le dressage : 

Prenez vos lamelles de courge butternut les remplir de votre riz de Camargue dans lequel vous ajouterez des zestes de citron vert de la coriandre fraiche hachés. Refermez les délicatement. 

Posez sur le dessus votre filet d'anguille fumée et décorer avec votre tuile de galette de riz et vos suprêmes de pamplemousse pour apporter de la fraicheur au plat. Salez et poivrez à votre goût, et un peu de zeste de citron jaune.