Les plats de Véro

Les Anguillades de St Chamas

Un petit résumé de ma journée d'hier à St Chamas pour la 3ème édition des Anguillades ! 

Ce fut une superbe journée ensoleillée ! 

D'abord je tiens à remercier Elodie Gagnepain pour m'avoir fait confiance pour participer en tant que "Chef" pour animer une démonstration de cuisine avec des anguilles au barbecue ! 

Merci aussi à mon binome Sylvain Floutier, Maître restaurateur d'avoir été là ! Nous nous sommes très bien entendus. Il va ouvrir très prochainement son restaurant à Miramas le Vieux. Je vous en reparle très bientôt. Merci pour ce beau moment de partage ! 

Un grand merci aussi à l'équipe de la Mairie de St Chamas pour leur accueil ! 

Voici en photos cette journée : 

 

programme des anguillades

 

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l'inauguration avec les Maires de St Chamas et de Miramas

ainsi que les Chefs 

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La recette du Chef Gérald Guilly du Restaurant 

le Rabelais 

"Anguille entre terre et mer aux parfums du moment"

Anguilles, foie gras et boudin noir

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Gérald Guilly et José Rossi chef  cuisinier de l'entreprise Marius Bernard

 

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Christophe Carlotti, vice président de l'association des Disciples d'Escoffier,

en binome avec Sylvain Floutier

avec la recette d'anguilles roties, minute de fenouil et crème de calisson et gomasio

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Ma recette d'anguilles : 

anguilles à la Provençale 

petits légumes provençaux, anguilles roties au barbecue, caviar d'aubergines

huile de persil, coulis de poivrons 

(bientôt la recette)

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le Chef japonais Ippei Uemura, du restaurant Tabi noy ume à Marseille

 avec sa recette "Kabayaki Unagi"

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l'après midi le Chef patissier Loic Derbay de la boutique "Monsieur Chou"

à Aix en Provence

avec sa recette de "Paris-St Chamas" 

 

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Les Anguillades c'était aussi des Artisans de la Région :

 

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Une rencontre avec le Chef du Moana 

pour sa recette d'anguille en tartine ! 

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et sa recette de thon mariné à la Tahitienne 

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L'espace restauration où près de 1.000 personnes sont 

venues déjeuner sur la place ! 

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Une très belle journée à refaire l'année prochaine ! 

 

 

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Les Anguillades à St Chamas

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Je vous donne rendez-vous à St Chamas le Dimanche 17 Septembre 2017 pour la 3ème édition des Anguillades ! 

En effet, je serais en démonstration pour cuisiner ce poisson assez méconnu ! 

Pour ma part je vais la cuisiner au barbecue, en compagnie de Sylvain Floutier. D'autres Chefs de la Région seront présents à l'Espace démonstrations sur le Port de St Chamas. Vous trouverez tous les renseignements en cliquant ICI.

Vous saurez tout sur l'anguille : comment elle se cuisine, comment elle se mange, comment elle vit  et comment elle se pêche ! 

Donc rendez vous à partir de 10 h 30 le 17 Septembre 2017.

Sur place vous trouverez les recettes faites ce jour là par les Chefs.

 

 

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Flan aux oeufs

Une recette toute simple ... mais tellement bonne ! 

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 oeufs

- 100 g de sucre en poudre

- 1 bâton de vanille

- 1/2 l de lait entier

Dans une casserole faites chauffer le lait et le faire bouillir. Réservez.

Dans un saladier : cassez les oeufs, ajouter le sucre en poudre, la vanille dont vous aurez récupérer les grains.

Mélanger l'ensemble et verser votre lait tout en remuant.

Faites un caramel en ajoutant un jus de citron à la fin. Il faut qu'il reste liquide.

Verser votre caramel au fond d'un plat allant au four et enfourner au bain marie pour 35 ou 40 minutes à 180°C. 

Planter la lame d'un couteau pour la cuissson, elle doit ressortir sèche.

Laisser refroidir en le mettant au frigo avant de servir.

 

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Gyozas au saumon et épinard

Une recette que je n'ai jamais faite ! des gyozas ! bon je n'ai pas fait la pâte j'ai trouvé celle ci dans une épicerie chinoise.

Ingrédients : 

- 2 pavé de saumon bio

- 2 poignées de jeunes pousses d'épinards

- sel, poivre

- huile de sésame

- 1 jus de citron

- 1 oeuf

- des ravioles chinois

Préparer votre farce : 

Hachez votre saumon frais (pas trop fin). Faites de même avec vos épinards. Dans un saladier mélanger le saumon, les épinards, l'oeuf, le jus de citron, salez et poivrez à votre goût. 

Prenez votre raviole et  mettre une cuillère à café au centre de  votre farce. Commencer par plier en deux et pincer le bord droit. Rabattre avec l'index gauche la partie supérieure de la pâte.

Avec l'index droit, pincer à chaque fois la pâte ainsi rabattue. Continuer à rabattre jusqu'au bout. On obtient ainsi un ravioli plié d'un côté et lisse de l'autre.

Dans une poêle verser un filet d'huile d'olive et faites dorer vos gyozas de tous les côtés. Quand ils sont bien dorés couvrir d'eau et laisser cuire jusqu'à ce que l'eau soit évaporée. A peu près 10 minutes.

Dresser dans une assiette accompagnée d'une salade verte.

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Cannoli revisité

Aujourd'hui une recette de cannoli que je réalise pour la première fois !  a la place de la traditionnelle ricotta j'ai mis  de la faisselle de chèvre bien égouttée. 

Ingrédients pour 6 cannoli environ : 

Pour la farce : 

- 2 faisselles de chèvre bien égouttée (environ 150 g)

- 1 jus de citron + le zeste

- 50 g de sucre en poudre

Pour la pâte : 

- 125 g de farine

- 15 g de sucre en poudre

- 5 g de cacao amer en poudre

- 1 cuillère à café de café en poudre

- 1 oeuf

- 10 ml de vinaigre blanc

- 1 pincée de sel

- sucre glace pour le saupoudrage 

- de l'huile de tournesol pour la friture

- pistaches concassées

Commencez par faire la pâte à cannoli :

Dans le bol du robot mettre la farine, le sucre, le cacao en poudre, le café en poudre, l'oeuf entier, la pincée de sel.

Bien mélanger l'ensemble pour obtenir une pâte lisse, si besoin rajouter un peu de farine, il ne faut pas qu'elle colle.

La placer au réfrigérateur 1 h en la mettant dans un film alimentaire.

Préparer la farce : dans un saladier écrasez votre faisselle à la fourchette, ajoutez le jus de citron, le sucre en poudre, le zeste.

Placer au frigo pendant 15 minutes.

Sortez votre pâte du frigo et l'étaler avec le rouleau à patisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé. Prendre un emporte pièce et découper des cercles d'environ 8 cm. 

Prendre vos tubes en inox, enroulez votre pâte autour. 

Faites chauffer votre huile à 180°C et plongez vos tubes pour 3 ou 4 minutes. Les égoutter sur du papier absorbant et laisser refroidir.

Remplissez une poche à douille avec le mélange chèvre-citron et remplir votre cône de pâte.

Hacher au couteau vos pistaches et les parsemer sur vos cannoli. 

Dresser dans une assiette et avec une passoire saupoudrez de sucre glace.

 

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Boulettes vietnamiennes

De nouvelles boulettes mais cette fois ci avec des saveurs d'Asie ! Un régal !

Ingrédients pour une dizaines de boulettes : 

- 300g de blancs de poulet

- 2 branches de cébettes

- de la sauce soja

- huile de sésame

- de la panure Panko (3 cuil. à soupe)

- 1 oeuf

- sel, poivre

Commencez par mixer votre blanc de poulet (attention pas trop fin). Verser dans un saladier. 

Emincez finement vos cébettes y compris le vert.

Ajoutez la sauce soja environ 3 cuil. à soupe, votre panure Panko, votre oeuf.

Bien mélanger le tout et mettre au réfrigérateur pendant 20 minutes.

Dans une poêle verser un filet d'huile d'olive, confectionnez vos boulettes et les faire dorer sur tous les cotés. 

J'ai fait du riz bazmati pour accompagner ces boulettes. 

 

 

boulettes vietnamiennes

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Recettes de la Rencontre Terroir et partages

Comme promis à tous les visiteurs venus à la Ferme du Brégalon à l'occasion de la dernière rencontre avec les Producteurs, voici les recettes que vous avez pu déguster à cette soirée ! 

 

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Flan à la ratatouille et fromage de chèvre 

 

Ingrédients : 

- 3 courgettes

- 1 oignon

- 1 poivron rouge

- huile d'olive

- 40 cl de crème liquide

- 8 oeufs

- 2 fromages de chèvre

- origan ou herbes de Provence

- sel et poivre

Préchauffer votre four à 200°

Faire revenir votre oignon dans une poêle avec un filet d'huile d'olive

Ajouter les courgettes coupées en rondelles ou en dés.

Faites dorer sur feu vif pendant 10 minutes. Les courgettes doivent se colorer mais rester fermes.

Pendant ce temps , mélanger la crème et les oeufs, saler et poivrer. Ajouter le fromage de chèvre. Rajouter les légumes. Saupoudrez d'origan ou d'herbes de Provence.

Répartir la préparation dans un plat allant au four.

Enfourner pour 30 ou 40 minutes selon votre four.

Aussi chaud que froid. 

 

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Soupe de courgettes à la menthe et chèvre frais 

 

Ingrédients : 

- 1.5 kg de courgettes

- 300 g de fromage de chèvre frais

- 1 bouquet de menthe

- 2 cs d'huile d'olive

- sel et poivre

Laver et couper en morceaux les courgettes. Ne pas les éplucher. Les faire cuire à la vapeur pendant 15 minutes. Elles doivent être cuites mais pas fondues.

Laissez refroidir.

Mixer les courgettes froides, ajouter le chèvre frais, les feuilles de mente, l'huile d'olive. Saler et poivrer selon votre goût.

La soupe doit être lisse et fluide.

Servir froid. 

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Roulés au jambon au chèvre panés

 

Ingrédients pour 1 roulé : 

- 1 fromage de chèvre

- 1 tranche de jambon blanc

- 1 oeuf 

- sel, poivre

- huile d'olive

- chapelure

Battez l'oeuf dans une assiette creuse. Ajoutez le sel et le poivre. 

Verser votre chapelure dans une autre assiette. 

Prendre une tranche de jambon déposez votre fromage de chèvre que vous aurez préalalblement écrasé à la fourchette. Enroulez le tout.

Trempez votre jambon roulé dans l'oeuf battu et dans la chapelure.

Prendre une poêle anti-adhésive ajoutez un filet d'huile d'olive et faire revenir votre roulé. 

 

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Fiadone au citron et chèvre frais

 

Ingrédients : 

- 6 oeufs

- 1 jus de citron et le zeste

- 100 g de sucre en poudre

- 3 bonnes cuillères à soupe de miel (pour moi de lavande)

- environ 150 g de faisselle de chèvre

Battre vos oeufs ajoutez le jus de citron ainsi que le zeste, le sucre et le miel et enfin la faisselle de chèvre.

Bien mélanger l'ensemble.

Enfourner pour 35 minutes dans votre four à 185°C. 

 

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Salade de radis, faisselle de chèvre et ciboulette

Ingrédients : 

- 1 botte de radis

- 2 faisselles de chèvre

- de la ciboulette

- 30 cl de crème liquide

- sel et poivre

Laver vos radis. Les éplucher 1 lanière sur 2. Trancher les à la mandoline assez fines (les rondelles seront uniformes).

Dans un saladier, verser vos faisselles de chèvre, ajouter la crème liquide, la ciboulette émincée très fine, saler et poivrer à votre convenance. 

Mélanger à vos radis. Verser dans des verrines pour une belle présentation. 

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Merci à tous pour leurs compliments ! Voici quelques photos de la soirée ! 

 

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Merci à Adeline biscuiterie pour son merveilleux pain ! 

 

Je vous dit à l'année prochaine pour de nouvelles belles soirées ! 

 

 

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Nouveau partenaire

Il y a quelques jours j'ai été contacté par un nouveau partenaire !  Si vous êtes passionnés par la pâtisserie (comme moi), pourquoi pas en faire votre métier ? 

Alors n'hésiter pas à visiter leur site. Guillaume et Caroline qui ont eu l'idée de créer ce site suite à leur expérience personnelle.

A leurs débuts ils ont eus la chance de travailler avec des Chefs Pâtissiers ayant 20 ans de maison chez Ladurée, Fauchon, Dalloyau ou Lenôtre. Caroline s'est même payé le luxe de travailler avec un MOF Chocolatier !

Décidés à passer le CAP Pâtisserie, ils ont connus des galères quand ils ont voulus passer leur CAP pâtisserie en candidat libre ! 

En effet, ils ne rentraient pas dans les cases : trop vieux, plus de place, une formation trop chère... après 4 mois de galère, après l'obtention de leur CAP, ils décident de créer Pâtissier-libre.com pour partager des informations claires, précises et vérifiées. 

Aujourd'hui ils sont pâtissiers professionnels diplômés ! 

Alors le CAP Pâtissier ça vous tente ?

Que ce soit pour vous reconvertir, apprendre toutes les techniques et astuces des pros ou par simple défi personnel, ce ne sont pas les raisons qui manquent de se lancer.

D’autant plus que vous n’avez pas besoin d’aller dans une école ou de faire un stage de pâtisserie, il est possible de se préparer chez soi, tranquillement dans sa cuisine et à son rythme !

Si cette aventure vous tente, je tiens à partager avec vous un bon plan. Un site qui vous permet de vous préparer au CAP pâtissier en candidat libre. 

Vous y trouverez toutes les informations dont vous avez besoin : les explications détaillées sur les épreuves, les sujets des années précédentes, la liste du matériel et des ingrédients et des tonnes de conseils pour réussir votre CAP Pâtissier.

Vous y trouverez surtout une formation qui regroupe tous les trucs et astuces des professionnels et qui va vous permettre de réaliser des pâtisseries encore plus belles !

Alors si vraiment le CAP Pâtissier vous intéresse ou si vous cherchez simplement une très bonne formation de pâtisserie, cliquez sur l’image ci-dessous :

 

 

 

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Pintade aux agrumes

A l'occasion du Drive fermier à Venelles au mois de Juin dernier, j'ai rencontré un nouveau partenaire : Les Volailles des Alpilles. 

Nous nous sommes revus à Salon de Provence pour le Salon des Agricultures.

Ils m'ont gentiment remis une pintade pour que je la cuisine à ma façon. J'ai décidé de la cuisiner aux agrumes ! une recette un peu plus originale que d'habitude ! 

Voici donc ma recette : 

Ingrédients : 

- une pintade fermiere vidée

- des oignons

- 2 oranges

- 1 citron (non traité)

- 1 bouquet garni

- huile d'olive

- sel, poivre

Nettoyez et émincez les oignons. Faites chauffer l’huile dans une cocotte. Faites-les dorer dans la cocotte puis placez la pintade vidée de ses abats. Faites dorer la pintade sur tous ses côtés.

Préparez un jus de fruits avec les oranges et le citron. Veillez à garder les zestes  des fruits.


Versez sur le dessus de la pintade le zeste d’une orange, le jus de tous les agrumes et le bouquet garni. Salez et poivrez à votre convenance. Couvrez la cocotte et laissez mijoter pendant 1 heure. Mouillez bien pendant la cuisson de façon à tenir une chair tendre de la pintade, volaille qui se dessèche rapidement.

Retirez le couvercle de la cocotte puis débarrassez la pintade. Réservez-la au chaud.


Faites réduire le jus de cuisson quelques instants. Pour obtenir une sauce plus onctueuse, plus voluptueuse, complétez avec de la fécule de maïs (Maïzena) et remuez rapidement au fouet. Détachez avec une cuillère en bois. Versez la sauce dans une saucière.


Servez tout de suite. Accompagnez la pintade aux agrumes avec du  riz, ou de quelques petites pommes de terre de type charlotte.

 

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Je vous invite à leur rendre visite ! Voici leurs coordonnés : 

 

Les Volailles des Alpilles
Boucherie, charcuterie, traiteur, divers...
 Mas l’Aurélien – Chemin de Sabran
13890 - MOURIES
 04.90.47.62.84

 

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Tarte aux noix de pécan et sirop d'érable

De retour de mon séjour au Québec, j'ai ramené quelques spécialités :

 

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J'ai trouvé cette recette sur le site Cuisine Américaine - Culture USA : J'ai mis un peu moins de sucre et de sirop d'érable que l'originale.

Ingrédients : 

  • 300g de farine
  • 100g de sucre en poudre
  • 120g de beurre très mou coupé en morceaux
  • 2 œufs
  • 1 pincée de sel

Ingrédients pour la garniture :

  • 200g de noix de pécans (non salées)
  • 4 œufs
  • 150g de sirop d'érable 
  • 50g de beurre
  • 1 cuil. à s. de mélasse

 

  • Mélangez tous les ingrédients nécessaires pour la préparation de la pâte. Pétrir jusqu’à obtenir une boule de pâte lisse. Laisser reposer au frais sous un torchon pendant environ une heure.
  • Une fois la pâte assez reposée, étalez la en prenant soin de fariner le rouleau préalablement. Une fois assez étalée, enroulez la délicatement autour du rouleau pour éviter qu’elle ne se déchire en la déplaçant et la dérouler sur le moule. Appliquez la bien sur le fond et le bord du plat à tarte et mettre le moule au frais pendant la préparation de la garniture.
  • Préchauffez le four à 190°C.
  • Mettre sur le côté environ 25/30 cerneaux de noix de pécan et concassez grossièrement le reste.
  • Dans un grand saladier, mélangez le beurre ramolli, le sucre, les œufs, le sirop d’érable et la mélasse. Y ajouter les noix concassées.
  • Versez le mélange sur la pâte et disposez joliment les des cerneaux de noix de pécan entiers par dessus, de manière à former un dessin.
  • Mettre à cuire 35 minutes au four mais pensez à recouvrir la tarte de papier d’aluminium pendant les 10 dernières minutes de manière à ce qu’elle de dore pas trop.

 

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tout le monde à bien aimé ! 

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