Cours de patisserie chez Labo et Gato

Lors du concours pour les Définautes.com j'ai gagné 2 h de cours de pâtisserie chez Labo et Gato à Marseille !  j'ai choisi la recette du Castel car c'est un gâteau que je n'avais jamais réaliser toute seule ! 

Labo et Gato est une boutique où vous pourrez trouver tout pour la pâtisserie ainsi qu'un atelier où se déroule des cours de patisserie :

• 3 magasins : Bordeaux, Marseille et Toulouse
• une boutique en ligne regroupant plus de 16000 références
• un site de réservation d’ateliers de pâtisserie
• un centre de formation

Labo et Gato a été crée en 2011 par 2 frères. Un avec une formation de pâtissier et l'autre issu de l'agroalimentaire. Leur mission : mettre à la disposition des professionnels et des amateurs un lieu pour trouver  le matériel et les ingrédients nécessaires à la pâtisserie et mettre en place des cours  pour apprendre les techniques pour tous les niveaux. 

J'ai passé une super après midi, et je suis repartie avec la recette mais aussi avec mon Castel !  En suivant bien les étapes, ce n'est pas trop compliqué  !

Voici la recette : 

Biscuit aux amandes : 

- 175 g de sucre glace

- 215 g de poudre d'amande grise

- 35 g de farine T 55

- 270 g de blanc d'oeufs

- 65 g de sucre semoule

Praliné amandes noisettes : 

- 50 g de noisettes entières 

- 50 g d'amandes entières

- 50 g de sucre

- eau

Crème au beurre praliné : 

- 350 g de beurre pommade

- 100 g de praliné

- 50 g de sucre glace

- 50 g de blancs d'oeufs

- 100 g de sucre semoule

- eau

Décoration : 

- pralin 

Pour réaliser le biscuit aux amandes ( a faire de préférence 2 jours avant pour qu'il soit sec) :

Mélanger le sucre glace avec la poudre d'amandes grise et la farine. Monter les blancs fermes avec le sucre intégré peu à peu.

Intégrer les poudres et mélanger délicatement.

Dresser sur papier cuisson et perler de sucre glace.

Cuire au four à 180°C pendant environ 20 minutes. Laisser le biscuit sécher  à température ambiante.

Pour réaliser le praliné : 

Torréfier les fruits secs au four à 160°C pendant 10 minutes. Réservez.

Dans une casserole, mettre à chauffer le sucre et l'eau. Lorsque le sirop arrive à 117/118°C (si vous n'avez pas de thermomètre, il faut que votre sirop fasse une boule entre vos doigts). Ajouter les fruits secs, saler et caraméliser sans cesser de remuer à la cuillère en bois. Débarrassez sur une feuille de cuisson. Laissez refroidir.

Une fois refroidi, mettre vos fruits secs dans un robot jusqu'à obtenir une pâte. Réservez.

Pour réaliser la crème au beurre praliné : 

Dans la cuve du batteur, monter le beurre pommade avec le sucre glace et ajoutez votre praliné.

Pour réaliser la meringue italienne : 

Dans la cuve du batteur, commencer à monter en neige à petite vitesse le blanc d'oeuf. Dans une casserole cuire le sucre avec un peu d'eau à 118°C. Laissez retomber les bulles, et verser en filet sur les blancs mousseux et continuer à batte pour obtenir un complet refroidissement. Mélanger délicatement avec un spatule et mélanger avec la crème au beurre.

Pour le montage : 

Dans un cadre, positionner un premier biscuit et garnir à la poche de crème au beurre. Recouvrir d'un second biscuit, garnir de nouveau avec votre crème au beurre et enfin mettre votre troisième biscuit et lisser avec une fine couche de crème au beurre et saupoudrez de pralin. 

Mettre au frais avant de démouler votre gâteau et faire déguster.

Les étapes en images : 

Réalisation du praliné 

Rémy prépare le biscuit pour mettre en cuisson

Et voilà mon Castel !