Castel

14 mars 2019

Un gâteau que je n'avais jamais fait, il me paraissait très compliqué ! mais j'ai profité de mon cours de pâtisserie que j'ai gagné pour l'apprendre ! du coup j'ai eu l'idee de le refaire pour l'anniversaire de ma fille le week end dernier.

Ingrédients pour un gâteau de 24 x 16 :

Biscuit aux amandes :

- 175 g de sucre glace

- 215 g de poudre d'amande grise

- 35 g de farine T 55

- 270 g de blanc d'oeufs

- 65 g de sucre semoule

Praliné amandes noisettes :

- 50 g de noisettes entières

- 50 g d'amandes entières

- 50 g de sucre

- eau

Crème au beurre praliné :

- 350 g de beurre pommade

- 100 g de praliné

- 50 g de sucre glace

- 50 g de blancs d'oeufs

- 100 g de sucre semoule

- eau

Décoration :

- pralin

Pour réaliser le biscuit aux amandes ( a faire de préférence 2 jours avant pour qu'il soit sec) :

Mélanger le sucre glace avec la poudre d'amandes grise et la farine. Monter les blancs fermes avec le sucre intégré peu à peu.

Intégrer les poudres et mélanger délicatement.

Dresser sur papier cuisson et perler de sucre glace.

Cuire au four à 180°C pendant environ 20 minutes. Laisser le biscuit sécher à température ambiante.

Pour réaliser le praliné :

Torréfier les fruits secs au four à 160°C pendant 10 minutes. Réservez.

Dans une casserole, mettre à chauffer le sucre et l'eau. Lorsque le sirop arrive à 117/118°C (si vous n'avez pas de thermomètre, il faut que votre sirop fasse une boule entre vos doigts). Ajouter les fruits secs, saler et caraméliser sans cesser de remuer à la cuillère en bois. Débarrassez sur une feuille de cuisson. Laissez refroidir.

Une fois refroidi, mettre vos fruits secs dans un robot jusqu'à obtenir une pâte. Réservez.

Pour réaliser la crème au beurre praliné :

Dans la cuve du batteur, monter le beurre pommade avec le sucre glace et ajoutez votre praliné.

Pour réaliser la meringue italienne :

Dans la cuve du batteur, commencer à monter en neige à petite vitesse le blanc d'oeuf. Dans une casserole cuire le sucre avec un peu d'eau à 118°C. Laissez retomber les bulles, et verser en filet sur les blancs mousseux et continuer à batte pour obtenir un complet refroidissement. Mélanger délicatement avec un spatule et mélanger avec la crème au beurre.

Pour le montage :

Dans un cadre, positionner un premier biscuit et garnir à la poche de crème au beurre. Recouvrir d'un second biscuit, garnir de nouveau avec votre crème au beurre et enfin mettre votre troisième biscuit et lisser avec une fine couche de crème au beurre et saupoudrez de pralin.

Mettre au frais avant de démouler votre gâteau et faire déguster.