Fraisier

6 mai 2016

Pour l'anniversaire d'une amie j'ai réalisé un fraisier et un framboisier ! c'est la première fois pour moi !

Ingrédients pour 8 personnes :

Biscuit de savoie :

- 8 jaunes d'œufs

- 250 g de sucre

- 125 g de farine

- 60 g de maizena

- 8 blancs d'œufs

Crème diplomate :

- 2 grandes feuilles de gélatine (ou de l'agar agar)

- 250 g de lait (25 cl)

- 50 g de sucre

- 40 g de jaune d’oeuf (2 ou 3 jaunes)

- 25 g de fécule de maïs

- ½ cuillerée à café de vanille en poudre ou liquide (facultatif)

- 20 g de beurre

- 200 g de crème fraîche liquide entière froide

- 200 g (ou plus selon la taille de votre moule) de fraises ou de framboises

- du nectar de fraise (ou framboise)

- de l'agar agar (ou gélatine)

Commencer par réaliser votre biscuit de savoie, qui va servir de base au fraisier (ou framboisier).

Dans le bol du robot mettre vos jaunes d'oeufs avec le sucre. Bien mélanger l'ensemble. Tamiser au dessus votre farine et votre maizena. Bien incorporer l'ensemble.

Dans un autre bol ou saladier monter vos blancs d'oeufs très fermes. Rajouter a votre préparation précédente délicatement à l'aide d'une maryse.

Sur une plaque à patisserie, placer une feuille de cuisson et verser votre biscuit et enfourner pour 20 minutes à 180°c.

Laissez refroidir et prendre un cercle à patisserie et découper votre gateau. Réservez.

Préparer votre crème diplomate :

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, mettez le lait et la vanille. Portez à ébullition et laissez infuser 15 min.

Dans un cul de poule, fouettez les jaunes avec le sucre. Ajoutez la fécule tamisée.

Filtrez le lait et versez un tiers du lait chaud sur le mélange œuf, sucre, fécule pour le délayer. Ajoutez le reste puis reversez dans la casserole.

Faites cuire pour épaissir la crème, en remuant constamment à feu doux, jusqu’à avoir une consistance de crème pâtissière.

Hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux, puis la gélatine essorée.

Versez dans un cul de poule et mettez à refroidir en remuant de temps en temps. Attention, le mélange ne doit pas figer car la gélatine se fige à froid.

Battez la crème bien froide jusqu’à ce qu’elle ait doublée de volume et que le fouet laisse des traces dans la crème. Vous devez avoir la consistance d’une crème chantilly.

Quand la crème pâtissière est tiède, incorporez délicatement la crème fouettée avec une maryse ou un fouet à main.

Versez la crème diplomate obtenue dans une poche à douille. Fermez à l’aide d’une pince et mettez au réfrigérateur 10 min.
Procéder au montage de votre fraisier. Déposer votre biscuit de savoie sur un support en carton (ce sera plus facile de le déposer sur un plat). Prendre votre cercle à patisserie (celui qui vous à servi à découper votre gateau) et déposer tout autour bien collé au cercle vos fraises le coté bombé de celles ci contre le cercle. Faire tout le tour.

Avec votre poche à douille verser votre crème diplomate contre les fraises pour qu'elles tiennent droites.

Sur le fond de votre gâteau, coupez en morceaux des fraises et remettre votre crème diplomate, incorporer encore des fraises découpées en morceaux, et remplir de crème juqu'en haut de votre moule.

Mettre le gateau 1/4 h au congélateur.

Sur le dessus de mon fraisier j'ai réalisé une gelée de fraises. Faites chauffer votre nectar de fraisedans une casserole, incorporer votre agar agar et bien remuer l'ensemble.

Sortir votre gateau du congélateur et venir verser votre gelée de fraises sur le dessus de votre gateau. Remettre au frigo et décorer au moment de servir selon vos gouts.