Filet de maquereaux, fenouil croquant et patates douces

29 février 2016

Filet de maquereaux, fenouil croquant et patates douces

Un poisson que j'utilise peu, mais qui est paraît-il très bon pour la santé !

Ingrédients :

- 1 maquereau

- 1 bulbe de fenouil

- 1 patate douce

- 20 cl de vin blanc

- sel, poivre

- 1 ou 2 feuilles d'estragon

- 30 g de beurre

- 1 cuil. à s. de vinaigre de xérés

- 1 jus d'orange

- 2 cuil. à s. de soja

- huile d'olive

Commencer par faire votre filet de maquereau. Lever les filets et bien enlever toutes les arêtes. Déposer le dans une assiette avec un filet d'huile d'olive. Salez et poivrez.

Conserver la tête et les arêtes du poisson et les placer dans une casserole avec un peu d'eau, pour en faire un fumet. Faire réduire et passez au chinois. Réservez dans un bol.

Détaillez votre fenouil en brunoise, ajoutez votre soja, l'huile d'olive, le jus d'orange et la feuille d'estragon. Les faire revenir dans une pôele, pour les faire colorer doucement.

Mettre votre fumet de poisson dans une casserole. Faites chauffer et ajoutez le beurre en petits dés et remuer vivement. Ajouter le vinaigre, salez et poivrez. Réservez.

Faire cuire votre filet de maquereau, coté chair quelques minutes.

Dans le fond d'une assiette, disposer la brunoise de fenouil et les filets de maquereau et verser votre fumet de poisson préparé plus haut.

Enfin, terminer par quelques gouttes de jus de citron et un peu de zeste de citron.

Pour la décoration, j'ai émincé à la mandoline de la patate douce que j'ai fait en chips dans un peu d'huile. Le radis et quelques graines germées de fenouil et d'alfalfa.