Anguilles à la Provençale

20 septembre 2017

Comme promis voici ma recette d'anguilles à la Provençale que j'ai faite pour les Anguillades ce week end à St Chamas, en compagnie de mon binome Sylvain Floutier, Maître Restaurateur qui ouvre très bientôt son restaurant à Miramas le Vieux. Je vous en parle très bientôt !

Je rappelle pour ceux qui suivent que cette recette a été faite au barbecue !

Ingrédients pour environ 50 verrines :

- 2.5 kgs d'anguilles

- 3 poivrons rouges

- 3 poivrons jaunes

- 3 poivrons verts

- 3 tomates jaunes

- 3 tomates rouge

- 3 aubergines

- 3 oignons paille

- huile d'ail

- huile d'olive

- sel, poivre

Le plus fastidieux c'est de nettoyer et vider les anguilles ! pour la démo j'en ai nettoyé 6 kgs !!

Si elles sont vivantes, commencez par les mettre dans de la glace pour les "assommer" un peu ! placer un torchon au fond de votre évier. Poser l'anguille dessus (elle porte bien son non) puis j'ai pris une fourchette à fondue que j'ai planté sous la tête et avec un couteau bien aiguisé ouvrir sur à peu près 5 à 8 centimètres pour la vider de ses entrailles et bien presser l'anguille pour faire sortir le sang car il est toxique ! Coupez la tête.

Une fois ceci terminé le reste est un jeu d'enfant !

Couper en brunoise les poivrons, les tomates et les oignons. Réservez.

Prendre vos aubergines entières et les poser sur la grille du barbecue. Dès qu'elles sont bien grillées faites les refroidir sur un plat. Récuperer la chair, les placer dans le bol du mixeur. Ajouter l'huile d'ail, le sel, le poivre. Mixer le tout et au besoin passer la préparation dans un tamis.

Réservez au frais.

Allumer votre barbecue. Quand il est bien chaud placer votre wok sur la grille et mettre au fond une bonne cuillère à soupe d'huile d'ail. Laisser chauffer et mettre vos légumes coupés en brunoise pour les saisir. Laisser cuire à peu près 15 minutes.

Quand vos légumes sont cuits, enlever le wok et placer vos anguilles directement sur la grille en les retournant pour les faire cuire pendant 10 à 15 minutes.

Nous avons dressé nos verrines en mettant une cuillère de légumes, une pointe de caviar d'aubergine, et nos anguilles grillées découpées en tronçons.