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A l'occasion des Etoiles de Mougins le week end dernier j'ai pu assister à une conférence sur les Maîtres Restaurateurs. C'est Franck Cicognola qui à un restaurant à Mouans Sartoux, Mon Petit Resto, qui nous a appris les qualifications requises pour ce titre. Il était accompagné par Willy Berton, 1er Maître restaurateur végan dans son restaurant à Nice le Gorilla.

Le titre de Maître Restaurateur récompense l'excellence des professionnels de la restauration traditionnelle en valorisant leur compétence et leur engagement en faveur de la qualité.

Celui ci s'engage à respecter les règles définies dans un cahier des charges composé de 17 points de contrôle, regroupés en 3 grandes familles : 

 

- produits de la table et composition de la carte

- service à table et informations du client

- aménagements et présentation

Il doit notamment proposer une cuisine réalisée sur place avec une majorité de produits frais, s'entourer d'un personnel qualifié en cuisine et en salle, garantir une prestation de service et de qualité et respecter la réglementation en matière d'hygiène et sécurité. 

Le fait maison est un signe qui se place devant un plat lorsque ce plat est fabriqué dans l’entreprise à partir de produits crus. Le Titre de Maître Restaurateur garanti que l’ensemble de la carte est faîte maison à partir de produits bruts et acquis essentiellement frais.

Réalisant une cuisine « authentique », placée sous la responsabilité directe du restaurateur ou de son chef cuisinier, ne recourant pas à l’assemblage ou à des plats déjà préparés qu’il s’agirait simplement de « réchauffer.

Débat très intéressant pour nous faire connaître ce titre.

Le soir même nous étions à Mon Petit Resto de Franck Cicognola. Ce Chef à un parcours exceptionnel, jugez par vous même : 

Après un apprentissage effectué au Rescator à Cannes, Franck Cicognola a fait ses armes au célèbre "Oasis" à la Napoule de Louis Outhier durant 3 ans, puis il s'expatrie en Ecosse pour élargir ses compétences.

Il passera respectivement de la "Coupole" de Monaco, au "St Paul" avec Régis Bulot.

Il officiera auprès de grands chefs tel M. Christian Willer à la "Palme d'Or", M. Francis Chauveau à la "Belle Otero" à Cannes.

En 1993, il ravit le palais du Président François Mitterand à la "Cerisaie" de Céret à l'occasion de l'inauguration du Musée d'Art Moderne et décroche au bout de deux années un Macaron au Guide Rouge.

Au "Lys d'Or" sur le cap d'Antibes, il reprend en 6 mois son 14/20 au Gault et Millau déjà décroché à Céret.

Il part promouvoir la cuisine Française au Venezuela et en Equateur. Le Gault et Millau l'a même choisi lors d'un concours pour représenter dans sa région la fête gastronomique des fruits et légumes.

Pendant quatre années aux fourneaux de « La Ferme de Mougins ».

C’est un nouveau défi qu’il relève et devient Directeur des Réceptions chez Private Catering en juin 2005.

Il fait ses preuves en tant que Manager et meneur d’homme et réussie a réunir autour de lui les meilleurs collaborateurs de la cote d’azur du réceptif.

Pendant 5 ans il est aussi a l’ origine des cartes et menus des trois divisions de la société, Aviation, Avitaillement et bien sur Réceptions.

Créatif dans l’ âme il réinvente ses recettes et les adaptent afin d’amener la qualité des produits servis a un niveau jamais atteint aujourd’hui dans le monde du traiteur.

En 2015, il ouvre son restaurant Mon Petit Resto à Mouans Sartoux, où il obtient le titre de Maître Restaurateur.
Nous y avons dîner et voici en quelques photos notre repas : 

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Amuse bouche

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Émietté de crabe à la coriandre

rascasse

Cylindre de rascasse en chemise d'aubergines grillées, tomates séchées,

bouquet de légumes croquants et écume de mer

 

thon

Thon de Méditerranée mi-cuit grillé au soja, arlequin de tomates 

 

maigre

Maigre en filet saisi sur la peau, matignon de légumes à l'huile de romarin et petits légumes

 

 

selle agneau

Selle d'agneau roulé aux herbes fraîches, côte confite, sauce vierge et

pomme nouvelle bouchon cuite à basse température

 

fraises

 

Fraises en liaison de crémeux citron et crumble 

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Madeleine juste parfaite ! 

 

Mon Petit Resto se trouve sur la place du village très proche du Château de Mouans Sartoux

 

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1 Rue du Château

06370 - Mouans-Sartoux

Tél. : 04.3.06.00.43

plaque maitre restaurateur

 

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Alors si vous passez par Mouans Sartoux n'hésitez pas à vous rendre chez Franck Cicognola