Filet de boeuf Wellington et sa sauce aux morilles

Pour une anniversaire de mariage j'ai réalisé un filet de bœuf Wellington et sa sauce aux morilles.

Voici la recette pour 20 personnes :

Ingrédients :

- 2 filets de bœuf (1 de 1.8 kg et 1 de 2 kg)

- 4 pâtes feuilletées (rectangulaire)

- 500 g de champignons de Paris

- de la moutarde

- du jambon cru (8 tranches)

- 1 litre de crème liquide

- 250 g de morilles sèches

- du bouillon de volaille (pour les morilles)

- sel, poivre

- 3 échalotes

- du beurre

- huile d'olive

Commencez par faire la duxcelle de champignons de Paris. Épluchez les et coupez les en tout petits dés. Les mettre dans une poêle avec une noisette de beurre. Les faire revenir sans trop de coloration. Réservez.

Pour la sauce aux morilles :

Mettez les morilles sèches à tremper dans l'eau tiède. Épluchez l'échalote et hachez-la. Égouttez les morilles, rincez-les sous l'eau courante afin d'éliminer le sable, puis mettez-les dans une casserole avec le bouillon de volaille et faites-les cuire pendant 5 min, égouttez-les et conservez le jus de cuisson.

Mettez 30 g de beurre à fondre dans une casserole, ajoutez la farine et laissez cuire à feu doux en remuant au fouet pendant 2 min, puis versez sur ce roux le jus de cuisson des morilles. Faites bouillir, ajoutez la crème et laissez cuire doucement.

Dans une poêle et 20 g de beurre faites sauter les morilles 5 min avec l'échalote hachée, assaisonnez de sel, poivre.

Pour la cuisson des filets de bœuf :

Si besoin enlever la barde et la ficelle du rôti. Dans une cocotte en fonte (pour moi) faire dorer vos filets de tous les cotés. Les laisser reposer sur une grille. Les badigeonner de moutarde.

Sur votre plan de travail, étalez un film alimentaire. Déposer vos tranches de jambon cru en les faisant se chevaucher. Déposer votre duxcelle de champignons. Enroulez votre film alimentaire et bien serrer le rôti. Mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Les sortir du frigo. Enlevez le film alimentaire.

Déposer un nouveau film sur votre plan de travail. Déposer vos pâtes feuilletées. Déposer votre rôti et enroulez votre pâte (toujours avec le film). Bien serrer le tout et remettre au réfrigérateur pendant 30 minutes. Puis enlevez le film alimentaire et déposer vos rôtis sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.

Dans un bol mettre 2 jaunes d’œufs avec un peu d'eau et badigeonner vos rôtis avec.

Préchauffez votre four à 200°C. Enfournez pour 45 minutes de cuisson pour avoir une cuisson saignante des rôtis.

J'ai accompagné le rôti avec une pomme de terre suédoise et une carotte glacée pour chacun. Nappez de sauce aux morilles.

Comments

[Chris]

J'adore cette sauce