Tarte tatin

24 juillet 2018

Une nouvelle version de la tarte tatin ! celle ci je l'ai prise sur le Numéro spécial 100 % fruits de Fou de Patisserie, du Chef Jeffrey Cagnes de la Pâtisserie Stohrer à Paris.

Il y a beaucoup d'étapes mais en les suivant petit à petit on y arrive très bien. Pour un superbe résultat !

Ingrédients :

Pour la crème légère à la vanille :

- 120 g de jaunes d'oeufs

- 10 g de gélatine or

- 60 g de sucre semoule

- 2 gousses de vanille

- 60 g de poudre à crème (pour moi de la Maïzéna)

- 620 g de lait entier

- 35 g de beurre

- 850 g de crème montée

Pour la pomme tatin :

- 8 pommes Golden

- 70 g de beurre demi-sel - 80 g de miel - 200 g de sucre en poudre

- 90 g de crème liquide

- 4 feuilles de gélatine

Pour la pâte sucrée :

- 200 g de beurre

- 200 g de sucre glace

- 120 g d'oeufs

- 4 g de sel

- 500 g de farine

Des pistaches concassées pour le décor.

Commencez par épluchez les pommes et coupez les en cubes. Dans une poêle, mettre le beurre et le miel à frémir, puis ajoutez y les pommes. Faites cuire et réservez dans un saladier.

Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec le sucre et faites décuire avec la crème liquide, puis ajoutez la gélatine préalablement trempée. Mélangez le tout puis dressez dans un cercle et passez au congélateur pendant 2 à 3 h.

Pour la crème légère à la vanille :

Faites tremper la gélatine dans de l'eau glacée. Mettre le lait à bouillir avec les gousses de vanilles grattées. Pendant ce temps, blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule, puis ajoutez la poudre à crème (pour moi la Maïzéna). Versez un tiers du lait bouilli, mélangez uniformément au fouet, puis reversez le tout dans la casserole et faites cuire en pâtissière. Retirez du feu, ajoutez le beurre et la gélatine égouttée et essorée.

Mélangez et filmez la crème au contact pour éviter qu'elle ne croûte. Réservez au frais.

Quand elle est froide, mélangez la à la crème montée.

Pour la pâte sucrée :

Faites un sablage avec le beurre, la farine, le sure glace et le sel puis ajoutez les oeufs.

Réservez au frais. Foncez un cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre et faites cuire à 160°C pendant 20 minutes.

Pour le montage :

Incorporez la crème légère à la vanille dans le fond de tarte. Disposez ensuite le disque de pommes. Puis sur le dessus formez 3 belles quenelles avec la crème légère à la vanille.

Concasser des pistaches et les poser sur le cercle des pommes.