Agneau en croûte de pois chiches comme un couscous

19 juillet 2016

Agneau en croûte de pois chiches comme un couscous

Voilà la recette de notre agneau en croûte qui nous a valu le titre de Vice-Champions de France de Barbecue 2016 !

Ingrédients :

- un gigot d'agneau

- de l'ail,

- du sel,

- piment d'Espelette

- coriandre ciselée

- 3 merguez

- de la menthe

- 1/4 de citron confit (merci à Luisa de Pastapiemonte de Menton)

- 2 anchois

- 1/2 yaourt nature

- 1 pointe de harissa maison

- 1 encornet

- 1 crépine

Pour la croûte :

- 250 g de pois chiches secs du Moulin de Daudet à Fontvieille

- coriandre

- graines de cumin

- de la cannelle en poudre

- 100 g de farine de pois chiches,

- 90 g de blancs d'oeufs

- 1 pincée de sel

- 3/4 d'eau tiède

- 65 g de farine 55

Commencer par désosser le gigot. Préparer l'assaissonnement avec de l'ail, de l'huile d'olive, du sel, du piment d'espelette, de la coriandre ciselée. Masser votre gigot avec cette préparation à l'intérieur et l'extérieur. Laisser reposer.

Pour la farce de l'intérieur :

Retirer le boyau des merguez. Placer les dans un saladier et y ajouter le piment d'Espelette, la menthe et la coriandre ciselée, le 1/4 de citron confit coupés en petits dés, les 2 anchois, l'ail, le 1/2 yaourt nature, la pointe de harissa maison. Bien mélanger l'ensemble.

Coupez en deux votre encornet, bien l'aplatir entre deux feuilles de film alimentaire et remplir comme un cannelloni de votre farce plus haut.

Bien le roulez serré en faire un boudin et le pocher dans une casserole remplie d'eau. A peu près 15 minutes. Le sortir après la cuisson et laisser refroidir.

Placer votre boudin cuit dans le gigot désossé. Bien refermer et ficeler votre agneau et l'enrouler dans une crépine.

Marquer le gigot sur toutes ces faces dans une poêle bien chaude à peu près 15 à 20 minutes. Le laisser refroidir et parsemer de fleur de sel. Vider l'huile de la poêle et déglacer avec un peu d'eau.

Préparer la croûte de pois chiches :

Mixer les pois chiches secs (attention à avoir un bon robot), ajouter la coriandre en grains, le cumin, la cannelle, les 100 g de farine de pois chiches, les blancs d'oeufs, la pincée de sel. Dans ce mélanger ajouter 3/4 de verre d'eau, les 65 g de farine 55.

Roulez cette pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Envelopper votre agneau dans cette pâte. Retirer le papier sulfurisé. Cuire environ 45 minutes et prévoir un temps de repos de 30 minutes.

Nous avons accompagné cet agneau avec des petits légumes cuits dans un céleri boule (recette à venir).

Voici en photos le résultat :