Mes bonnes adresses gourmandes sur France Bleu Provence

20 avril 2016

Mes bonnes adresses gourmandes sur France Bleu Provence

Ma bonne adresse gourmande du lundi 18 Avril sur France Bleu Provence : Le Sanglier de Provence

Aujourd’hui je vous amène visiter le Domaine de la Baume, où la famille GAYMARD élève des sangliers.

C’est en 1979 que Anne et Patrick GAYMARD ont commencé leur élevage tout d’abord avec 3 sangliers. Aujourd’hui c’est avec Sophie, leur fille, qu’ils continuent leur aventure avec près de 300 bêtes et sur 30 ha de terrain, au pied de « grottes » dans la falaise appelée « Baume ».

Ils cultivent essentiellement de l’orge et du blé pour nourrir les bêtes qui évoluent dans un parc clos puis dans la garrigue provençale environnante.

Ils n’ont pas le droit d’abattre les bêtes sur place. Ils les amènent à l’abattoir à Apt, c’est Alazard et Roux qui leur fait toute la charcuterie et qui la congèle (les règles de conservations sont très strictes) pour transiter chez Gastronomie Provençale à Célony qui confectionne les terrines, les daubes, les estouffades (avec la recette de la maman de Sophie).

Pour eux, il est très difficile de tout faire sur place, ça nécessiterait beaucoup d’investissement, la construction d’un laboratoire et du temps qu’ils n’ont pas, car les bêtes demandent beaucoup de travail : pour les nourrir, refaire les installations qu’ils cassent, car le sanglier est quand même un animal « un peu sauvage ». Un peu domestiqué du fait qu’ils les nourrissent.

Les sangliers sont abattus entre 16 et 18 mois pour un poids maximum de 6O kgs.

Pour donner un exemple avec un élevage de cochons, il faut 4 fois plus de temps pour faire grossir un sanglier, contre 6 mois pour un cochon qui lui pourra atteindre 120 kgs, pour le sanglier il faut 18 mois pour un poids moyen de 5O kgs. La femelle met bas 3 à 4 petits par an.

La propriété date du 18è siècle c’est un ancien relais de Poste. Véritable petit hameau qui a aussi une chapelle en cours de restauration.

La ferme est ouverte pour visiter l’élevage, la famille GAYMARD vous racontent leur histoire, et ça se termine par un apéritif pour faire une dégustation de leurs produits.

La ferme fait table d’hôte. Ils accueillent de septembre à décembre des chasseurs pour des repas. Des groupes de randonneurs viennent également demander à déjeuner. Ils proposent des Estouffades accompagnées de polenta, suivi de fromages et de dessert fait maison.

Des formules sont étudiées au cas par cas.

Leurs produits :

- Des terrines aux cèpes, au genièvre, aux châtaignes

- Des pâtés

- Des saucissons

- Des sacs pique-nique en jute qui sont composés de terrines et une bouteille de vin

Suite à une demande de la clientèle, pendant les 15 premiers jours de Mai ils vont vendre de la viande fraiche de sanglier.

- Des côtelettes

- Des daubes

- Des rôtis

On peut faire quantités de recettes avec le sanglier :

- Cannellonis