Tarte tatin

13 septembre 2015

J'ai voulu refaire ma tarte tatin mais cette fois ci ronde et avec quelques nuances par rapport à la dernière fois !

Ingrédients pour 6 personnes :

- 2 kgs de pommes golden

- 200 g de pâte feuilletée

Pour le caramel :

- 80 g de sucre vergeoise

- 2 c. à s. d'eau

Pour le sirop :

- 25 g d'eau

- 1 c. à s. de jus de citron

- 25 g de sucre

- 1 gousse de vanille

- 2 pincée de fleur de sel

- 25 g de beurre

La veille, préparez le caramel en faisant cuire le sucre vergeoise dans l'eau, puis versez le aussitôt dans le fond d'un moule à manqué en l'inclinant légèrement sur les cotés de manière à ce que le caramel nappe la totalité du fond.

Pour le sirop :

Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le jus de citron, le beurre, le sucre, les graines de vanille et la fleur de sel. Bien remuer l'ensemble. Réservez.

Préchauffez le four à 170°C. Épluchez les pommes, évidez les, puis émincez les très finement à la mandoline de manière à obtenir des lamelles d'environ 2 mm d'épaisseur. Garnissez le moule avec ses pommes, en superposant des couches successives sur toute la hauteur du moule.

Arrosez du sirop, en prenant garde qu'il s'enfonce pour "napper" toutes les couches de pommes. Enfournez et faites cuire la tatin pendant 50 minutes.

A la fin de la cuisson, laissez tiédir légèrement à température ambiante. Pressez les pommes avec une petite planche en bois de la taille du moule (comme on presse un foie gras après cuisson). Laissez refroidir et conservez la tatin pressée au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le mélange beurre-sucre-pectine va prendre et maturer (infuser) pour former cette couche de gelée qui donne ce glaçage si parfumé.

Le lendemain, étalez la pâte feuilletée puis détaillez la en faisant un cercle de la taille du moule plus haut. Déposez la sur la plaque du four recouverte d'un papier cuisson.

Préchauffez le four à 170°C, recouvrir la pâte d'un papier cuisson et d'une grille. Enfournez pour 17 à 20 minutes (selon votre four). Laissez tiédir à température ambiante puis verser au pinceau un caramel supplémentaire que vous aurez fait avec de la vergeoise.

Démoulez votre moule à cake avec les pommes et le placez sur la pâte feuilletée.