Saumon en papillotte

10 juin 2020

Une recette de poisson en papillote ! C'est une recette que j'ai voulu refaire du Chef Michel Guérard !

J'avais réalisé cette recette pour le Championnat de France de Barbecue catégorie Poisson !

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour le bouillon de légumes:

- 1 carotte

- 1 tige de céleri

- 1 fenouil

- 1 oignon

- 1 échalote

- bouquet garni

- 15 cl de vin blanc

- 1 feuille de citron, 1 morceau de gingembre frais, badiane, écorce d'orange, sel et poivre

Pour mettre dans la papillotte :

- 4 pavés de saumon frais

- des herbes aromatiques, des fleurs comestibles, des radis

- 1 carotte fane

- 2 petits navets

- petits pois, pois gourmands

En fait vous pouvez mettre tous les légumes de saison que vous souhaitez !

Nous avons commencé par faire le bouillon de légumes en épluchant et coupant tous les légumes.

Mettre les légumes dans une casserole d'eau en rajoutant le vin blanc et les épices.

Faire revenir doucement pendant 30 à 40 minutes. 10 minutes avant la fin de cuisson rajouter des supremes d'oranges et de citron.

Filtrer ce bouillon et réservez dans une casserole plus petite. Faire chauffer doucement en rajoutant 1 cuil. à c. de sauce Tériyaki et des cubes de beurre.

Pendant ce temps, épluchez les autres légumes et dans une poele les faire cuire dans de l'eau avec du sel et du poivre. Ils faut qu'ils soient croquants. Puis les glacer dans du beurre en les retournant de temps en temps.

Enlever si besoin les arêtes du saumon et dresser dans une papillote de papier sulfurisé. Faire un coulis de persil et venir le déposer sous le poisson.

Rajouter les légumes cuits et glacés, fermer la papillotte pour la faire cuire dans une four à 100°C (à peu près) pendant 8 minutes (le saumon est vite cuit).

Dresser et ouvrir votre papillotte en rajoutant au dernier moment les pousses d'herbes aromatiques (persil plat, coriandre, estragon, cerfeuil) ainsi que quelques fleurs comestibles et des rondelles de radis.

Verser votre bouillon sur le poisson et servir chaud.

Cette recette est inscrite pour le concours de Recette de Cuisine - Papillotes