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Les plats de Véro
LES PLATS DE VERO


Championne de France de Barbecue 2014, 2015 et 2016
Disciple d'Escoffier-Chef d'Entreprise de prestations culinaires
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Les plats de Véro
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6 décembre 2016

Ma bûche de Noël

L'année dernière j'ai réalisée une bûche glacée ! j'avoue j'en suis assez fière ! 

Une recette de  bûche glacée, vue dans le magazine FOU DE PATISSERIE ! Le Palais des Glaces ! 

Ingrédients pour 6 personnes : 

Pour le sorbet poire :

- 140 g d'eau

- 30 g de sucre semoule

- 1 gousse de vanille

- 600 g de poires fraîches

- 1 cuil. à s. de jus de citron

- de la pâte d'amande blanche

Pour la glace marron :

- 100 g de lait entier

- 100 g de crème de marron

- 10 g de sucre semoule

- 1 jaune d'oeuf

- 100 g de crème de marron pour le pochage

Pour la meringue aux amandes :

- 50 blancs d'oeufs

- 40 g de sucre

- 10 g de lait

- 50 g de tant pour tant (25 g de sucre, 25 g d'amandes en poudre)

Pour le sorbet poire :

Faites frémir l'eau avec le sucre et la gousse de vanille fendue.

Épluchez et évidez les poires puis plongez les dans le sirop. Laissez cuire doucement pour qu'elles soient fondantes.Réservez. Puis les passer dans le mixeur pour obtenir une purée fine.

Ajoutez le sirop froid aux poires et filtrez. Ajouter le jus de citron et versez le tout dans la sorbetière. 

Étalez la pâte d'amande blanche sur une tapis bûche (merci Val !) et découper le à la dimension de votre moule. Une fois le sorbet prêt, garnissez votre moule préalablement chemisé de pâte d'amandes blanche. Pour ma part pour mieux démouler ma bûche j'ai placé un rhodoïd transparent au fond du moule.  Placez au congélateur.

Pour la glace au marron :

Chauffez le lait à 60°C

Mélangez et lissez la crème de marrons. Ajoutez le lait petit à petit en mélangeant avec la spatule. Versez dans une casserole, ajoutez le sucre et le jaune et laissez cuire doucement à 83°C. Mixez et passez dans une passoire. Laissez refroidir puis versez en sorbetière.

Une fois la glace faite, garnissez le moule en ayant au préalable poché la crème de marrons sur le sorbet de poires. Placez au congélateur.

Pour la meringue aux amandes :

Montez les blancs en neige en les sucrant petit à petit. Versez le lait sur le tant pour tant et intégrez délicatement les blancs à ce mélange.

Dressez sur une feuille de papier sulfurisé une bande de la longueur de votre moule et enfournez à 120°C pour 1 h. Laissez refroidir et posez sur la glace aux marrons et placez au congélateur.

Démoulez la bûche et décorez selon vos goûts.

 

IMGP4544

IMGP4547

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Commentaires
V
Elle est superbe !! de belles saveurs !!<br /> <br /> Bonne journée.<br /> <br /> A bientôt.
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C
Superbe !
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C
Oh génial ! Ça doit bien fonctionner ces saveurs !
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B
magniifique !
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C
Bravo Véro! À quand "Le Meilleur Pâtissier"? Biz
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