CONCOURS DE CUISINE DE LOURMARIN

3E CONCOURS RÉGIONAL DE CUISINE

Cinq candidats pour le meilleur magret de canard

Avignon / Publié le Lundi 21/10/2013 à 06H10

Il y a quelques temps j'ai participé au Concours Amateur de Lourmarin. Concours que m'a communiqué  le Chef Régis Perrier lors de son cours à la Foire de Marseille  (voir le message de mon blog).

Le thème de ce jour là : le magret de canard.

J'ai donc décidé de faire un magret de canard rôti au miel et à l'orange et son potimarron.

J'avais rendez vous le dimanche après midi où les responsables de l'organisation m'ont accueillie gentiment. J'ai pu voir les premiers candidats dans la cuisine faire leur plat.

Ça y est ! c'est l'heure pour moi de faire ma recette. Dans une cuisine professionnelle j'avais 2 heures. Concentrée, j'ai pu sortir 3 assiettes dans les temps.

Voici ma recette :

Ingrédients pour 4 personnes :

 -1 potimarron, 2 magrets de canard, 1 cuil. A s. de miel d’oranger, 1 cuil. A s. de vinaigre   balsamique, 20 g de beurre, Huile d’olive, 2 oranges non traitées, une pincée de piment d’Espelette

Prélever avec un économe une fine lamelle de potimarron. Réservez. Remplir une casserole d’eau et plonger le potimarron, puis faire cuire à peu près 15 min. pour assouplir la peau pour mieux le couper.

Après cuisson, couper-le en tranches de 1 cm d’épaisseur. Prélever le zeste des oranges et faire des suprêmes  en récupérant le jus. Dans une poêle mettre le beurre, l’huile d’olive les tranches de potimarron, le jus d’orange, le miel, le vinaigre, quelques suprêmes et le piment d’Espelette. Salez et poivrez. Couvrez d’eau.

Laisser cuire 15 min. Attention le potimarron ne doit pas être trop cuit. Il faut qu’il soit légèrement croquant. Egoutter le tout au dessus d’un saladier pour récupérer l’eau de cuisson.

Pendant ce temps allumez le four à 180° et y placé la peau du potimarron dans un plat sur du papier sulfurisé. Le laisser à peu près 15 à 20 min. Surveiller la cuisson et retourner les lamelles à mi cuisson. A la sortie du four parsemez de sel.

Pour les magrets : entaillez la peau avec un couteau. Mettre la poêle sur feu vif. Placer les magrets pendant 5 min. (en fonction du poids). Jetez le premier gras. Remettre le magret coté chair et laisser cuire pendant 4 ou 5 min.

Après cuisson mettre les magrets sur une planche à découper et couvrez d’un papier aluminium et laisser reposer env. 15 min. Déglacer le jus de cuisson de magret en incorporant le jus de cuisson des potimarrons. Faire réduire.

Couper le magret en tranche régulière. Prendre le potimarron et dresser dans un emporte pièce dans l’assiette de présentation.  Verser le jus dans une verrine que vous viendrez placer dans l’assiette pour arroser le magret. Vous pourrez parsemez de zeste d’orange et la peau du potimarron pour décorer.

Vers 17 h résultats des votes : pour moi ce ne sera pas pour cette fois, mais le Président du Jury est venu me voir après les résultats, et m'a dit que mon jus était goûteux et très fin. Que le magret était cuit comme il fallait.

Puis le soir, tous les candidats ont été invités à la Petite Maison de Cucuron pour un repas préparé par le Chef Eric SAPET.

Un très bon repas (bien sûr le magret était la vedette). D'ailleurs je tiens remercier Laurence et Eric pour leur accueil et leur gentillesse et le Chef à pris un moment pour venir discuter avec nous à table.

Voici le menu :

Sur une royale de cèpes, un coulis de persil plat

Quelques champignons de la cueillette

Pâté en croute de champignons des bois

Un magret de canard en trois recettes :

- Dans un bouillon sapide d’ailerons relevé d’Armagnac, des pojarskis d’aiguillettes

Paysanne de légumes d’automne

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- Parures et petite viande mitonnées au vin rouge du Luberon et servies croustifondantes

Sauce miroir

Purée de coings

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Tranche épaisse de magret servie rosée

Sauce aux olives

Panais farcis et en purée

La véritable charlotte aux poires

Sauce caramel

Mignardises     

        Nous avons le souci de travailler des produits frais et faisons une cuisine du marché.

Unplat ou une recette peut être remplacé à tout moment du service. Merci de votre compréhension

Comments

[gg ab]

Je dois avouer que ta recette me plaît bien !!! d'abord j'adore le magret de canard et le potimarron !! et j'aime le sucré salé !! ...je note !!...bon dimanche véro !!

[gg ab]

Je dois avouer que ta recette me plaît bien !!! d'abord j'adore le magret de canard et le potimarron !! et j'aime le sucré salé !! ...je note !!...bon dimanche véro !!

[lespassionsdeval]

Je trouve ton assiette très belle. Bravo, car je sais que ça n'est pas évident de cuisiner dans une nouvelle cuisine. Mais tt de même, ça valait bien le coup de le faire, ne serait-ce que pour le repas qui a suivi, sans compter les belles rencontres que tu as faîtes! Bisous et bon dimanche