Tarte tatin à la banane

Une recette jamais faite encore ! la tarte tatin ....  à la banane selon une recette du Chef Gordon Ramsay !

Ingrédients : 

- une pâte feuilletée

- 4 ou 5 bananes

- 100 g de sucre

- 100 g de beurre

- du poivre Timut

- quelques baies roses

- 2 gousses de vanille

 

Commencez par prendre un plat (ou une poêle) qui va sur le feu et dans le four. Étalez votre beurre dans votre plat en l'écrasant avec vos doigts. 

Saupoudrez de sucre, parsemez vos baies roses et votre poivre. Fendre vos gousses de vanille, récupérer les graines que vous placerez sur votre beurre, déposez également vos gousses vides.

Coupez vos bananes en tronçons de même longueur. Placez les droites sur votre beurre dans le plat en veillant à bien les serres les unes aux autres.

Recouvrir le tout avec votre pâte feuilletée en plaçant les bords sous les bananes.

Mettre votre plat sur le feu et attendre que le caramel se forme. La pâte feuilletée va se "mouler" à vos bananes.

Enfournez votre plat pour 20 minutes à peu près à 180°C. Surveiller la cuisson de la pâte.

A la sortie du four attendez un peu pour démouler. 

 

 

 

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Et voilà une superbe tarte tatin ! très parfumée ! 

 

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Tarte tatin revisitée

Aujourd'hui une tarte tatin un peu revisitée  !  En effet, j'ai voulu la destructurer et la mettre dans une verrine.

Ingrédients pour 6 verrines (environ) : 

- 1 paquet de palets bretons (maison c'est mieux !)

- 3 pommes de votre choix (pour moi des Gala)

- du sirop d'érable

- des noix de pécan 

- 50 g de beurre

- du marscapone

Emiettez vos palets bretons dans un saladier. 

Epluchez et couper vos pommes en petits dés. Dans une poêle anti-adhésive, mettre votre beurre et vos pommes. Les faire revenir doucement en rajoutant le sirop d'érable.

Torréfiez dans une poêle vos noix de pécan. Les découper en petits morceaux.

Pour le dressage : 

Dans le fond de votre verrine, placez vos palets bretons, vos pommes, parsemez de noix de pécan et faire une quenelle de mascarpone sur le dessus. 

Un dessert vite fait pour vos invités ! 

 

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Tarte tatin

Une nouvelle version de la tarte tatin ! celle ci je l'ai prise sur le Numéro spécial 100 % fruits de Fou de Patisserie, du Chef Jeffrey Cagnes de la Pâtisserie Stohrer à Paris.

Il y a beaucoup d'étapes mais en les suivant petit à petit on y arrive très bien. Pour un superbe résultat ! 

Ingrédients : 

 Pour la crème légère à la vanille : 

- 120 g de jaunes d'oeufs

- 10 g de gélatine or

- 60 g de sucre semoule

- 2 gousses de vanille

- 60 g de poudre à crème (pour moi de la Maïzéna)

- 620 g de lait entier

- 35 g de beurre

- 850 g de crème montée

Pour la pomme tatin :                                                                 

- 8 pommes Golden                                                                                                                     

- 70 g de beurre demi-sel                                                                                                                                                  - 80 g de miel                                                                                                                                                                    - 200 g de sucre en poudre                                                        

- 90 g de crème liquide                                                              

- 4 feuilles de gélatine                                                               

Pour la pâte sucrée : 

- 200 g de beurre

- 200 g de sucre glace

- 120 g d'oeufs

- 4 g de sel

- 500  g de farine

Des pistaches concassées pour le décor. 

Commencez par épluchez les pommes et coupez les en cubes. Dans une poêle, mettre le beurre et le miel à frémir, puis ajoutez y les pommes. Faites cuire et réservez dans un saladier.

Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec le sucre et faites décuire avec la crème liquide, puis ajoutez la gélatine préalablement trempée. Mélangez le tout puis dressez dans un cercle et passez au congélateur pendant 2 à 3 h.

Pour la crème légère à la vanille :

Faites tremper la gélatine dans de l'eau glacée. Mettre le lait à bouillir avec les gousses de vanilles grattées. Pendant ce temps, blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule, puis ajoutez la poudre  à crème (pour moi la Maïzéna). Versez un tiers du lait bouilli, mélangez uniformément au fouet, puis reversez le tout dans la casserole et faites cuire en pâtissière. Retirez du feu, ajoutez le beurre et la gélatine égouttée et essorée.

Mélangez et filmez la crème au contact pour éviter qu'elle ne croûte. Réservez au frais.

Quand elle est froide, mélangez la à la crème montée.

Pour la pâte sucrée : 

Faites un sablage avec le beurre, la farine, le sure glace et le sel puis ajoutez les oeufs.

Réservez au frais. Foncez un cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre et faites cuire à 160°C pendant 20 minutes.

Pour le montage : 

Incorporez la crème légère à la vanille dans  le fond de tarte. Disposez ensuite le disque de pommes. Puis sur le dessus formez 3 belles quenelles avec la crème légère à la vanille.

Concasser des pistaches et les poser sur le cercle des pommes. 

 

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Tarte tatin

J'ai voulu refaire la tarte tatin de Monsieur Ph. Conticini pour aller déjeuner chez des amis. Ils ont beaucoup aimé. Cette fois ci j'ai réalisé la pâte feuilletée moi même. Une recette du Chef Th. Marx (je vous donne la recette dans quelques jours).

Ingrédients :

- 6 pommes golden

- 200 g de pâte feuilletée

Pour le caramel :

- 80 g de sucre en poudre

- 2 c. à s. d'eau

Pour le sirop :

- 25 g d'eau

- 1 c. à s. de jus de citron

- 25 g de sucre

- 1 gousse de vanille

- 2 pincée de fleur de sel

- 25 g de beurre

Pour la crème chantilly : 300 ml de crème liquide, 3 cuillère à soupe de mascarpone, 1 gousse de vanille.

Monter votre crème liquide en ajoutant votre mascarpone et vos grains de vanille.

La veille, préparez le caramel en faisant cuire le sucre dans l'eau, puis versez le aussitôt dans le fond d'un moule à cake anti-adhésif rectangulaire, en l'inclinant légèrement sur les cotés de manière à ce que le caramel nappe la totalité du fond.

Pour le sirop : 

Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le jus de citron, le beurre, le sucre, les graines de vanille et la fleur de sel. Bien remuer l'ensemble. Réservez.

Préchauffez le four à 170°C. Épluchez les pommes, évidez les, puis émincez les très finement à la mandoline de manière à obtenir des lamelles d'environ 2 mm d'épaisseur. Garnissez le moule avec ses pommes, en superposant des couches successives sur toute la hauteur du moule.

Arrosez du sirop, en prenant garde qu'il s'enfonce pour "napper" toutes les couches de pommes. Enfournez et faites cuire la tatin pendant 50 minutes.

A la fin de la cuisson, laissez tiédir légèrement à température ambiante. Pressez les pommes avec une petite planche en bois de la taille du moule (comme on presse un foie gras après cuisson). Laissez refroidir et conservez la tatin pressée au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le mélange beurre-sucre-pectine va prendre et maturer (infuser) pour former cette couche de gelée qui donne ce glaçage si parfumé.

Le lendemain, étalez la pâte feuilletée puis détaillez la en faisant un rectangle de la taille du moule. Déposez la sur la plaque du four recouverte d'un papier cuisson.

Préchauffez le four à 170°C, recouvrir la pâte d'un papier cuisson et d'une grille. Enfournez pour 17 à 20 minutes (selon votre four). Laissez tiédir à température ambiante puis saupoudrez de sucre glace et remettre au four à 240°C pour faire caraméliser le sucre.

Démoulez votre moule à cake avec les pommes et le placez sur la pâte feuilletée. 

 

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interieur tarte tatin

 

 

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Tarte tatin

J'ai voulu refaire ma tarte tatin mais cette fois ci ronde et avec quelques nuances par rapport à la dernière fois !

Ingrédients pour 6 personnes :

- 2 kgs de  pommes golden

- 200 g de pâte feuilletée

Pour le caramel :

- 80 g de sucre vergeoise

- 2 c. à s. d'eau

Pour le sirop :

- 25 g d'eau

- 1 c. à s. de jus de citron

- 25 g de sucre

- 1 gousse de vanille

- 2 pincée de fleur de sel

- 25 g de beurre

 

La veille, préparez le caramel en faisant cuire le sucre vergeoise dans l'eau, puis versez le aussitôt dans le fond d'un moule à manqué en l'inclinant légèrement sur les cotés de manière à ce que le caramel nappe la totalité du fond.

Pour le sirop : 

Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le jus de citron, le beurre, le sucre, les graines de vanille et la fleur de sel. Bien remuer l'ensemble. Réservez.

Préchauffez le four à 170°C. Épluchez les pommes, évidez les, puis émincez les très finement à la mandoline de manière à obtenir des lamelles d'environ 2 mm d'épaisseur. Garnissez le moule avec ses pommes, en superposant des couches successives sur toute la hauteur du moule.

Arrosez du sirop, en prenant garde qu'il s'enfonce pour "napper" toutes les couches de pommes. Enfournez et faites cuire la tatin pendant 50 minutes.

A la fin de la cuisson, laissez tiédir légèrement à température ambiante. Pressez les pommes avec une petite planche en bois de la taille du moule (comme on presse un foie gras après cuisson). Laissez refroidir et conservez la tatin pressée au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le mélange beurre-sucre-pectine va prendre et maturer (infuser) pour former cette couche de gelée qui donne ce glaçage si parfumé.

Le lendemain, étalez la pâte feuilletée puis détaillez la en faisant un cercle de la taille du moule plus haut. Déposez la sur la plaque du four recouverte d'un papier cuisson.

Préchauffez le four à 170°C, recouvrir la pâte d'un papier cuisson et d'une grille. Enfournez pour 17 à 20 minutes (selon votre four). Laissez tiédir à température ambiante puis verser au pinceau un caramel supplémentaire que vous aurez fait avec de la vergeoise.

Démoulez votre moule à cake avec les pommes et le placez sur la pâte feuilletée. 

 

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vendredi 23 octobre 2020

Tarte tatin à l'échalote

Pour sortir de la traditionnelle tarte tatin à la pomme cette fois ci je l'ai réalisée salée ... aux échalotes !  Très facile et surtout très bonne ! 

Ingrédients : 

- une pâte brisée

- une dizaine de grosses échalotes

- 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique

- du beurre

- un peu d'eau

- 2 cuil. à soupe de sucre en poudre

Epluchez vos échalotes. Les couper en deux dans le sens de la longueur. 

Dans une poêle, mettre votre beurre, le sucre et le vinaigre. Rangez vos échalotes côté bombée sur le dessus. Ajoutez un peu d'eau et mettre un couvercle et laisser dorer vos échalotes pendant 15 à 20 minutes. Attention surveiller bien la cuisson il faut qu'elles soient caramélisées et non brûlées ! 

Placez vos échalotes bien dorées toujours côté bombée au dessus dans un plat à tarte et recouvrir avec votre pâte brisée.

Enfournez pour 20 minutes à 180°C pour faire cuire la pâte. 

Retournez votre tarte dans un plat et dégustez !

 

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