Bûche vanille-poires-noisette

Voici la bûche que j'ai réalisée pour Noël suite à la commande d'une amie. Une bûche avec une mousse vanille avec une comportée de poires fondantes, le croustillant d'un praliné feuilleté et un biscuit noisette. 

Une recette trouvée sur le Blog de Gourmandiseries. Cette recette est pour 8 personnes. La recette j'avoue est un peu longue mais le résultat est superbe ! 

Biscuit moelleux à la noisette :

- 90 g de poudre de noisettes

- 80 g de sucre en poudre

- 50 g de beurre

- 2 oeufs

- 1 cui. à s. de farine

- 2 blancs d'oeuf

- 1 cui. à s. de sucre

Insert de compotée de poires : 

- 450 g de poires au sirop

- 2 gousses de vanille

- 4 feuilles de gélatine

Praliné feuilleté : 

- 30 g de crêpes dentelles

- 45 g de pralin

- 85 g de praliné

- 40 g de chocolat noir

Mousse à la vanille :

- 3 jaunes d'oeuf

- 3 feuilles de gélatine

- 400 g de crème liquide

- 1 cuil. à s. de sucre

- 2 gousses de vanille

Pour la déco (facultatif) : 1 bombe de velours blanc

Préparer le biscuit à la noisette :

Préchauffer le four à 180°C. Beurrer un moule rectangulaire 32 x 12.

Dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger le beurre et le sucre pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter les oeufs entiers 1 à 1.  Ajoutez la poudre de noisettes et la farine.

Monter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre en poudre. Il faut qu'ils fassent le bec d'oiseau.

Mélanger délicatement les blancs d'oeufs à la 1ere préparation. Verser dans le moule et enfourner 15 à 20 minutes. Faites refroidir sur une grille.

Préparer l'insert de poires : 

Récupérer le sirop des poires. Le mettre dans une casserole avec les gousses de vanille et un peu d'eau.

Porter à ébullition, mettre un couvercle et laisser infuser.

Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.

Détaillez les poires en petits cubes. Chemiser une gouttière à bûche de papier sulfurisé. Déposer vos poires au fond. 

Essorez la gélatine. Enlever les gousses de vanille en raclant les graines pour les ajouter au sirop. Pendant que le sirop est encore chaud mettre la gélatine essorée. Bien mélanger.

Verser le sirop par dessus les poires dans la gouttière sur une hauteur de 3,5 cm. Faire prendre au congélateur pendant 2 heures environ.

Pour le praliné feuilleté : 

Emietter les crêpes dentelles. Mélanger avec le pralin. Sur un bain marie faire fondre le praliné et le chocolat noir.  Hors du feu ajouter les crêpes dentelles et le pralin. Bien mélanger. Faire tiédir.

Déposer votre praliné feuilleté entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie  pour obtenir une couche homogène.

Faire prendre au froid. 

Mousse à la vanille :

Réhydrater la gélatine pendant 10 mn dans l'eau froide Monter les 3/4 de la crème en chantilly bien ferme.

Dans une casserole, faire chauffer le 1/4 de crème liquide restant. Inciser les gousses de vanille dans le sens de la longueur, déposer dans la crème liquide et laisser infuser pendant 10 minutes.

Retirer les gousses de vanille. Ajouter les jaunes d'oeufs et le suce à la casserole, faire chauffer à feu doux, en remuant.

Essorer la gélatine. Quand la crème commence à s'épaisssir et à napper la cuillère, arrêter la cuisson. Ajouter la gélatine et bien mélanger pour la faire fondre.

Ajouter la crème anglaise très doucement à la chantilly. Ne faites pas refroidir la crème anglaise, votre gélatine collerait la crème anglaise qui ne se mélangerait pas du tout à la chantilly !

Pour le montage : 

Déposer votre moule à bûche sur le plan de travail. A l'aide d'une maryse, déposer un peu de crème vanille au fond et bien répartir en appuyant pour déposer de la crème dans les motifs, et chasser les bulles d'air.

Déposer 3 cm de mousse vanille et lisser avec une maryse

Sortir l'insert à la poire du frigo. Le démouler sur la planche. Déposer les bandes de part et d'autre pour avoir un insert de 5 cm de large

Déposer délicatement l'insert, face bombée vers le bas, dans la bûche en le centrant bien en largeur. Appuyer légèrement pour adhérer.

Découper un rectangle de 6 cm de large sur 24 cm de long dans le moelleux noisette. Découper un rectangle de même taille dans le praliné feuilleté. Déposer le praliné sur le moelleux à la noisette.

Ajouter 1 cm de mousse à la gouttière à bûche en lissant bien.

Déposer le duo praliné/biscuit face praliné contre la bûche. Appuyer légèrement  pour faire adhérer le praliné et le biscuit à la crème.

Ajouter de la crème tout autour du biscuit. Lisser pour effet plus net.

Faire prendre le tout au congélateur pendant 2 h minimum.

Pour la finition j'ai bombé sur le dessus un velours blanc.

Laisser la buche au froid de nouveau et sortir 1 h avant de servir.

Voilà le résultat ! 

 

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Bûche glacée au praliné

Voici la recette de ma bûche, cette fois ci glacée au praliné ! un pur délice ! 

J'ai aussi fait le praliné maison !

Ingrédients :

- 300 ml de lait entier

- 300 ml de crème liquide

- 8 jaunes d'oeufs

- 200 g de sucre en poudre

- 1 pincée de sel 

- 200 g (à peu près) de praliné maison

- du pralin pour la décoration

Pour le praliné : 

- 400 g d'amandes 

Torréfiez vos amandes. Faire un caramel à sec. Quand il commence à brunir versez vos amandes bien remuer l'ensemble. Faites refroidir et mettre le tout dans le bol de votre mixeur. Il faut vous munir de patience, c'est un peu long pour obtenir une pâte bien homogène, mais ça vaut le coup ! c'est super bon ! 

Dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème sans faire bouillir. Réservez.

Dans  le bol du robot mettre les jaunes d'oeufs et le sucre. Bien mélanger l'ensemble. Ajoutez le lait et la crème. 

Reversez dans la casserole et faire épaissir le mélange tout en remuant. Rajoutez votre praliné.  Éteignez le feu quand de petites bulles se forment le long des parois. 

Faire refroidir.

Versez le mélange dans votre sorbetière et turbinez.

Prendre votre moule à bûche et placez un film alimentaire (pour mieux démouler). Versez votre glace à la moitié. J'ai incorporé des meringues maison et j'ai fini en mettant de la glace à la vanille.

Placez le tout au congélateur et sortir 1/2 h avant de servir.

Décorez selon vos goûts.

 

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