Verrines de purée de chataignes, légumes de saison, et agneau pané

Comme promis, voilà les recettes faites lors de notre prestation à la Fête de la Chataigne de Florac le week-end dernier.

Nous avons réalisé des verrines : 

Ingrédients pour une centaine de verrines : 

- 3 potimarrons

- 1 courge butternut

- 5 navets blancs

- 6 carottes

- de l'agneau découpé en petits dés

- sel, poivre

Pour la marinade des légumes : 

- huile d'olive

- 1/2 botte de persil

- 1/2 botte de coriandre

- de l'ail haché

- du gingembre haché

- 3 cuil. à s. de soja

- sel, poivre

- jus de citron (2)

Pour la panure : 

- 6 oeufs

- 250 g de noix

- 250 g de chataignes cuites 

Purée de chataignes : 

- 500 g de chataignes cuites

- 1/2 litre de lait

- des bogues de chataignes

Commencez par éplucher et couper en petits dés vos légumes. Préparer votre marinade en mélangeant tous les ingrédients ci-dessus.

Faire mariner vos légumes une dizaine de minutes. Réservez.

Préparer votre purée de chataignes : 

Prenez une cocotte en fonte, placez un saladier rempli de lait. Sur le coté mettre vos bogues de chataignes. Mettre le feu à celles ci et remettre le couvercle afin que votre lait soit fumé. Réservez.

Recouper au besoin vos morceaux d'agneau. Battre vos oeufs. Mixer vos noix et vos chataignes assez fin. Tremper votre viande dans l'oeuf puis dans votre panure.

Pour notre prestation nous avons tout fait cuire sur un barbecue ! Nous avons placé nos légumes marinés dans un wok et faire cuire afin qu'ils soient cuits mais tout en restant croquants.

Faites cuire vos cubes d'agneau panés. 

Pour la purée : une fois que votre lait est fumé, placez vos chataignes cuites dans un mixer, ajoutez votre lait et bien mélanger le tout. 

Procéder au montage de votre verrine : une cuillère de purée de chataignes, des légumes, et votre cube de viande. 

Nous avions réalisé un jus d'agneau en faisant revenir les os, en mettant de l'eau pour déglacer ainsi qu'un cube bouillon de mouton (pour donner un peu plus de goût).

Nous avons eu beaucoup de succès avec ces verrines ! 

 

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Gigot d'agneau de 7 heures

Il y a longtemps que je voulais le faire ! un gigot d'agneau cuit 7 heures pour qu'il soit fondant à souhait !

Ingrédients :

- 1 gigot d'agneau (si possible de Sisteron ou de la Crau)

- de l'huile d'olive

- du thym frais de nos collines

 

Placez votre gigot d'agneau dans la plaque du four. Arrosez le d'huile d'olive et parsemez de branches de thym.

Allumez votre four à 120°C et le laissez cuire 7 heures !  l'arroser de son jus de cuisson de temps en temps.

Vous pouvez l'accompagner de haricots verts ou flageolets.

 

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Souris d'agneau farçie

Ce week end c'est Pâques , voici une nouvelle version de notre recette du Championnat de France de Barbecue 2015 !

Ingrédients pour 3 personnes :

- 2 souris d'agneau

- 200 g de pistaches décortiquées

- du basilic frais

- de la roquette

- 100 g de parmesan rapé

- huile d'olive

- tranches de poitrine fumée

- sel, poivre

 

Commencer par enlever l'os de la souris d'agneau. Bien ouvrir le morceau pour pouvoir déposer votre farçe.

Dans le bol du mixer, mettre les pistaches légèrement torréfiées, les feuilles de basilic, les feuilles de roquette, le parmesan, l'huile d'olive.

Etaler cette farce sur votre viande et refermer avec une ficelle. 

Enrouler votre poitrine fumée autour de votre rôti et le déposer dans une poêle dans laquelle vous aurez verser un filet d'huile d'olive.

Faites saisir votre viande de tous les côtés. Garder les sucs de votre poêle elle vous servira pour mettre le reste de votre farçe afin d'obtenir un jus.

Préchauffez votre four à 190°c et enfourner votre viande pour environ 40 minutes (cuisson a surveiller).

 J'ai accompagné ce plat avec des frites maison.

 

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Repas de Pâques.

 

 

Voici mon repas de Paques :

 

Salade frisée, lardons et oeufs durs

Gigot d'agneau au thym et ail confit

Fraises à la chantilly

Pour la salade :

- 1 salade frisée

- 2 oeufs durs

- des lardons

- des anchois

Pour le Gigot d'agneau et ses pommes de terre :

- un gigot d'agneau raccourci

- des gousses d'ail

- du thym (du jardin)

- de l'huile d'olive

- 400 g de pommes de terre

Prendre le gigot et le "masser" avec de l'huile d'olive. Le parsemer de thym, écraser les gousses d'ail.

Eplucher les pommes de terre, les couper en cubes.

Enfourner le gigot dans le four thermostat 200°C et mettre les pommes de terre autour ainsi que les gousses d'ail. Faire cuire à peu près 1 h.

Pendant la cuisson, retourner les pommes de terre en les arrosant de leur jus.

Pour les fraises :

- 400 g de fraises (moi j'ai pris celles de Carpentras)

- 50 g de sucre en poudre

- 1 jus de citron

- 70 cl de crème fluide pour la chantilly

Equettez les fraises et les couper en deux. Parsemer de sucre en poudre et verser un jus de citron.

Mettre la crème liquide froide dans le siphon, ainsi que le sucre en poudre. Mettre 2 cartouches de gaz.

Un repas assez simple mais traditionnel.

 

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Souris d'agneau confite aux oignons

Il y a bien longtemps que je n'avais pas fait de souris d'agneau ! voilà c'est fait !

Ingrédients pour 5 personnes :

- 4 ou 5 souris d'agneau (selon la grosseur)

- 4 beaux oignons paille

- 20 cl de vin blanc

- du thym, du romarin

- 1 cube de bouillon de mouton

- sel, poivre

- 1 filet d'huile d'olive

Commencez par mettre dans votre cocotte en fonte votre filet d'huile d'olive. Faire dorer sur tous les cotés vos souris d'agneau.

Epluchez vos oignons et émincez les finements. Rajoutez les à vos souris d'agneau.

Faire fondre votre cube de bouillon dans un bol d'eau tiède et ajoutez le dans votre cocotte. Verser votre vin blanc. Vos branches de thym et de romarin.

Recouvrir d'eau. Salez et poivrez.

Mettre le couvercle et mettre sur feu doux à peu près 1 h30. Rajoutez un peu d'eau si besoin.

 

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Agneau de Pâques

Traditionnellement pour Pâques nous cuisinons l'agneau ! vous voulez épatez votre famille et vos amis ? voilà la recette d'agneau farci qui nous a valu, avec mes amies,  le titre de Championnes de France de Barbecue en 2015.

Rassurez vous vous ne serait pas obliger de la faire sur un barbecue ! un four conviendra aussi ! Agneau farci basilic-pistache façon boulangère 

Ingrédients :

- 440 g de farine type 65

- 400 g de rôti d'agneau

- 60 g de farine d'épeautre

- 10 g de sel

- 70 ml d'huile d'olive

- 250 ml d'eau

- 4 g de levure de boulanger

- 100 g de levain liquide

- 30 g de basilic frais haché

- 50 g de roquette 

- 2 gousses d'ail

- 150 g de parmesan

- 70 g de pistaches concassées et torréfiées

Préparer la pâte pain :

Mélanger les farines, le sel, l'huile d'olive, l'eau et la levure de boulanger ainsi que le levain liquide.

Après pétrissage laisser pousser la pâte durant 1 h.

Pendant ce temps, préparer la viande d'agneau et la farce à la pistache. Hacher le basilic, la roquette et 2 gousses d'ail. Ajouter le parmesan, les pistaches concassées et torréfiées, 3 cuil. à soupe d'huile d'olive, le sel et le poivre. Écraser ou mixer l'ensemble pour obtenir une pâte.

Farcir l'agneau. Dans une poêle, marquer l'agneau sur toutes ses faces. 

Étaler la pâte à pain, répartir le restant de farce et recouvrir l'agneau. Souder et le placer sur du papier sulfurisé puis dans la cocotte. Verser de l'eau dans le fond de la cocotte. Badigeonner d'eau salée, fariner et grigner la surface du pain. 

Poser le couvercle et laisser cuire 45 minutes à 220°C.

Disposer le pain sur la planche à découper. Laisser reposer 10 à 15 minutes avant de le trancher.

Dresser une tranche d'agneau en croûte de pain dans une assiette et accompagner de salade de roquette, avec une vinaigrette, les pistaches restantes, le basilic frais et des copeaux de parmesan.

 

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Souris d'agneau farçie

Une nouvelle version de notre recette du Championnat de France de Barbecue 2015 !

Ingrédients pour 3 personnes :

- 2 souris d'agneau

- 200 g de pistaches décortiquées

- du basilic frais

- de la roquette

- 100 g de parmesan rapé

- huile d'olive

- tranches de poitrine fumée

- sel, poivre

 

Commencer par enlever l'os de la souris d'agneau. Bien ouvrir le morceau pour pouvoir déposer votre farçe.

Dans le bol du mixer, mettre les pistaches légèrement torréfiées, les feuilles de basilic, les feuilles de roquette, le parmesan, l'huile d'olive.

Etaler cette farce sur votre viande et refermer avec une ficelle. 

Enrouler votre poitrine fumée autour de votre rôti et le déposer dans une poêle dans laquelle vous aurez verser un filet d'huile d'olive.

Faites saisir votre viande de tous les côtés. Garder les sucs de votre poêle elle vous servira pour mettre le reste de votre farçe afin d'obtenir un jus.

Préchauffez votre four à 190°c et enfourner votre viande pour environ 20 minute.

 J'ai accompagné ce plat avec des frites maison.

 

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Recette gagnante du Championnat de France de Barbecue 2015

Comme promis voici la recette gagnante pour le Championnat de France de Barbecue 2015 avec l'agneau !

Agneau farci basilic-pistache façon boulangère 

 

Ingrédients :

- 440 g de farine type 65

- 400 g de rôti d'agneau

- 60 g de farine d'épeautre

- 10 g de sel

- 70 ml d'huile d'olive

- 250 ml d'eau

- 4 g de levure de boulanger

- 100 g de levain liquide

- 30 g de basilic frais haché

- 50 g de roquette  

- 2 gousses d'ail

- 150 g de parmesan

- 70 g de pistaches concassées et torréfiées

Préparer la pâte pain :

Mélanger les farines, le sel, l'huile d'olive, l'eau et la levure de boulanger ainsi que le levain liquide.

Après pétrissage laisser pousser la pâte durant 1 h.

Pendant ce temps, préparer la viande d'agneau et la farce à la pistache. Hacher le basilic, la roquette et 2 gousses d'ail. Ajouter le parmesan, les pistaches concassées et torréfiées, 3 cuil. à soupe d'huile d'olive, le sel et le poivre. Écraser ou mixer l'ensemble pour obtenir une pâte.

Farcir l'agneau. Dans une poêle, marquer l'agneau sur toutes ses faces. 

Étaler la pâte à pain, répartir le restant de farce et recouvrir l'agneau. Souder et le placer sur du papier sulfurisé puis dans la cocotte. Verser de l'eau dans le fond de la cocotte. Badigeonner d'eau salée, fariner et grigner la surface du pain. 

Poser le couvercle et laisser cuire 45 minutes à 220°C.

Disposer le pain sur la planche à découper. Laisser reposer 10 à 15 minutes avant de le trancher.

Dresser une tranche d'agneau en croûte de pain dans une assiette et accompagner de salade de roquette, avec une vinaigrette, les pistaches restantes, le basilic frais et des copeaux de parmesan.

 

 

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Passage du Jury ! 

 

Bien évidement nous avons tout fait sur place !

désosser le gigot d'agneau, le pain et toutes les cuissons au barbecue ! 

 

entendu sur FB

Pour m'écouter ou me réécouter sur France Bleu Provence mardi matin en direct ! ICI

 

 

 

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Agneau farçi

Pour le repas de la Fête des Mères, j'ai voulu refaire la recette de l'agneau qui nous a valu le trophée du Championnat de France de Barbecue 2014 ! je vous redonne ma recette à la différence que je ne l'ai pas cuisiné dans la croûte d'argile !

Ingrédients : 

- 1 gigot d'agneau ou une épaule d'environ 800 g

- de la tapenade (maison)

- des tomates séchées

- du romarin frais

- 1 bouillon de volaille

- crépine (pour moi) mais vous n'etes pas obligé d'en mettre

 

Commencer par désosser votre gigot ou votre épaule (c'est la partie la plus difficile, il faut avoir un bon couteau). Ne jetez  pas l'os surtout !

Une fois ce travail terminé, mettre la viande à plat sur votre planche et étaler votre tapenade noire, rajouter les petits morceaux de tomates séchées, les brins de romarin puis la rouler.

L'entourer de votre crépine, bien ficeler le tout.

Dans une poêle, mettre un filet d'huile d'olive et faire revenir votre os pour le faire caraméliser.  Déglacer avec un peu d'eau et ajouter un peu de tapenade et des brins de romarin et le bouillon de volaille.  Laisser revenir doucement.

Pendant ce temps, faire dorer votre gigot ficelé dans une autre poêle sur tous les cotés, et laisser cuire pendant 30 minutes à 190°C en le retournant de temps en temps.

Le plus important à la fin de la cuisson du rôti c'est de le laisser reposer recouvert d'un papier aluminium.

Filtrer le jus que vous avez obtenu avec les os. 

J'ai accompagné cette viande avec un écrasé de pommes de terre infusé au romarin. Faire chauffer la crème liquide et y mettre une branche de romarin et laisser infuser pendant 15 minutes. Incorporer cette crème sur les pommes de terre écrasées avec un filet d'huile d'olive. Salez et poivrez à votre goût.

 

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