Daurade royale en papillote

Une recette de poisson du Chef Ludovic Turac de la Table au Sud à Marseille !

Le poisson est cuit dans une papillote puis plongé dans un bouillon plein de saveurs !

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 petites daurades royales

- 3 bulbes de fenouil

- 2 citrons jaunes

- 10 cl de Pastis

- 4 ou 5 carottes fanes

 

Commencez par vider et nettoyer votre piosson. Découper 2 belles feuilles d'aluminim par poisson et verser un filet d'huile d'olive pour que le poisson n'attache pas. Ajoutez des rondelles de citron, votre fenouil découpé, 1 ou 2 carottes, salez et poivrez et remettre un filet d'huile d'olive. Refermez votre papillote.

Préparez votre bouillon dans lequel va cuire votre papillote.

Dans une cocotte (pour moi en fonte), versez l'huile d'olive, le Pastis, le fenouil frais découpé en morceaux, 2 ou 3 tranches de citron et de l'eau. Faites bouillir le tout pendant un quart d'heure pour faire évaporer l'alcool du Pastis.

Plongez votre papillote dans le bouillon et laissez cuire 1/4 d'heure. Si besoin ouvrir pour vérifier la cuisson du poisson. Faire de même avec les autres.

Une recette pleine d'odeurs et de saveurs !

Moi j'ai volontairement mis mon poisson entier dans la papillote mais vous pouvez mettre des filets avec le poisson de votre choix !

 

 

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Thon mi-cuit et carottes

Une recette de thon frais accompagné d'une créme au fenouil pour épater vos amis ! 

Ingrédients pour 4 personnes : 

- 2 belles longes de thon frais

- des graines de sésame torréfiées

- 1 ou 2 bulbes de fenouil

- de la crème 

- huile d'olive

- sel et poivre

Commencez par faire votre créme de fenouil. Coupez et émincez votre bulbe de fenouil. Le plonger dans l'eau bouillante salée une vingtaine de minutes.

Egouttez et réservez.

Découpez dans le sens de la longueur votre longe de thon. Verser un filet d'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive et faire dorer sur tous les côtés votre thon. Attention il faut que le coeur reste rouge ! Réservez sur un papier absorbant.

Préparer une assiette avec vos graines de sésames torréfiées. Roulez votre thon et découpez le en petits cubes.

Mixer votre fenouil cuit dans le bol de votre blender en rajoutant un peu de crème liquide. Assaissonnez et passez le au tamis pour éviter les morceaux de fenouil qui pourraient rester.

Dressez votre assiette en faisant une virgule de créme de fenouil et disposez à coté vos cubes de thon. J'ai rajouté à côté une perle de sauce soja.

Un beau mariage !

 

 

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Anguille fumée et sa raviole végétale

Un petit retour en arrière sur les Anguillades de St Chamas avec la recette d'anguille fumée et sa raviole végétale, que nous avons mise au point avec mon ami Sylvain Floutier des Sens de la Toupine à Miramas le Vieux ! 

Ingrédients : (nous avons fait ce jour là 100 bouchées) ma recette est pour 4 personnes : 

- Une courge butternut

- 2 belles anguilles

- du riz de Camargue

- zeste de citron vert

- de la coriandre fraiche

- 1 feuille de galette de riz

- des suprêmes de pamplemousse

- sel et poivre de Timmut

Commencer par vider et nettoyer vos anguilles. Pour celà couper la tête et la queue du poisson, vider la, et faite sortir le sang (en effet celui ci est très toxique !).  

Faites bouillir de l'eau dans laquelle vous aurez mis une grosse pincée de sel aromatisé au citron (pour moi celui de Pastapiemonte). Faites les cuire à peu près 15 minutes. Egouttez et réservez. Prélevez vos filets. J'ai fumé les filets en les mettant dans une poêle sur le barbecue avec du bois de fumage en refermant le couvercle. Quelques minutes suffisent. Réservez les. 

Concassez au mixeur votre riz de Camargue et le faire cuire dans une grande casserole d'eau bouillante. Egouttez le et réservez le.

Epluchez votre butternut et à la mandoline en faire des tranches très fines. Plongez les quelques minutes dans de l'eau bouillante et égouttez les sur un torchon propre.

Découpez des triangles dans votre galette de riz et plongez les quelques minutes dans une huile très chaude. 

Pour le dressage : 

Prenez vos lamelles de courge butternut les remplir de votre riz de Camargue dans lequel vous ajouterez des zestes de citron vert de la coriandre fraiche hachés. Refermez les délicatement. 

Posez sur le dessus votre filet d'anguille fumée et décorer avec votre tuile de galette de riz et vos suprêmes de pamplemousse pour apporter de la fraicheur au plat. Salez et poivrez à votre goût, et un peu de zeste de citron jaune.  

 

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Tartare de thon

Une recette de thon très facile à faire !  

Ingrédients : 

- 1 belle tranche de thon

- 1 bulbe de fenouil

- huile d'olive

- le jus d'un citron

- sel, poivre (pour moi de Timut)

- de la cébette 

- 1 tomate

- des pluches de fenouil du jardin 

 

Détaillez votre bulbe de fenouil en tout petits dés pour ajouter à votre poisson,  puis le reste émincé pour en faire une salade pour accompagner votre tartare.

Découpez votre thon en petits morceaux. Ajouter votre jus de citron, votre cébette, vos tomates, vos dés de fenouil. 

Assaisonnez à votre goût. Moi j'ai ajouter du poivre de Timut (une saveur d'agrume).

Bien mélanger l'ensemble et mettre au frais jusqu'à la dégustation.

Voilà une entrée vite faite !

 

 

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Saumon frais grillé à la plancha et laqué aux saveurs asiatiques

Aujourd'hui une recette de saumon à la plancha. J'ai voulu le laquer aux saveurs asiatiques. Une recette travaillée avec mon ami Sylvain Floutier du restaurant Aux Sens de la Toupine à Miramas.

Ingrédients : 

- un filet de saumon frais

- 2 cuil. à s. de miel

- 5 cuil. à s. de sauce soja salé

- 5 cuil. à s. de sauce soja sucrée

- un jus de citron vert + le zeste

- une cuil. à café de gingembre frais haché

- quelques feuilles de coriandre fraîche

Faire cuire votre filet de saumon frais à la plancha.

Pendant ce temps préparer votre marinade pour laquer votre saumon.

Dans une casserole, versez votre miel, vos sauces soja, votre gingembre râpé, le jus de citron vert et le zeste. 

Faire revenir doucement, faites réduire votre sauce pour qu'elle soit sirupeuse. Ajoutez votre coriandre fraîche ciselée. 

Quand votre saumon est cuit, prendre un pinceau et badigeonner le de sauce. 

Je l'ai accompagné de choux pak choi que j'ai fait cuire dans un wok avec un peu d'eau et ensuite revenu avec du beurre salé. 

 

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Lotte bardée au nectar de poires et échalotes

Une recette de lotte facile à faire et très bonne, idéale pour épater vos amis ! 

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 beaux pavés de lotte

- 8 échalotes

- du beurre

- huile d'olive

- de la poitrine fumée

- 4 belles carottes fanes

- du nectar de poire

- sel, poivre

Commencez par entourer vos pavés de lotte avec de la poitrine fumée. Réservez.

Dans une poêle mettre votre beurre, ajoutez vos échalotes et vos carottes pour les dorer légèrement. Couvrir d'eau et laissez cuire à peu près 20 minutes. Mettre un couvercle. Piquez vos carottes avec la pointe d'un couteau pour s'assurer qu'elles soient cuites et faire de même avec les échalotes.

Débarrasser vos légumes dans une assiette et dans la pôele faire revenir vos pavés de lotte en rajoutant une noisette de beurre afin qu'elles soient dorées de tous les côtés.

Prendre un plat allant au four et les mettre 10 à 15 minutes dans un four à 180°C. Surveiller la cuisson avec la pointe du couteau pour leur cuisson.

Remettre vos légumes dans la poêle ci-dessus et rajouter votre nectar de poire et faire cuire doucement pour obtenir un beau jus. Salez et poivrez à votre goût.

J'ai servi ce poisson avec du riz blanc basmati, ainsi qu'avec des tomates grappes cuites au four pendant 1/2 h à 3/4 h avec un filet d'huile d'olive.

Mettre le jus dans un ramequin pour rajouter sur le poisson.

 

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Tartare de loup

Pour cette recette aujourd'hui, il est vrai que je me suis inspirée de mon week end à Cassis lors des Vendanges Etoilées ! 

J'ai réalisé un tartare de loup et petits légumes ! 

Ingrédients pour 2 personnes : 

- 1 loup

- 1/2 concombre

- 1 tomate

- 1 jus de citron + zeste

- 1/2 carottes rouge

- 1/2 cébette

- quelques feuilles de coriandre fraîche

- huile d'olive

- sel, poivre

Commencez par lever les filets de votre poisson. Le poser sur une planche et avec un bon couteau incisez sur le dos de votre poisson et avec votre couteau suivre l'arête tout doucement. Coupez le en petits dés et réservez au frais.

Eplucher votre concombre et le détaillez en petits dés. Faire de même avec la carotte, la cébette, la tomate en enlevant les pépins.

Dans un saladier, mettre votre poisson, vos légumes. Arrosez d'un jus de citron, le zeste, salez et poivrez. Emincez finement vos feuilles de coriandre fraîche et rajouter à votre mélange.

Dressez dans votre assiette et dégustez.

J'ai gardé un peu de peau du poisson que j'ai fait dorer à la poêle pour apporter du croquant. 

 

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Aile de raie et petits légumes

Un poisson que je fais rarement ! et j'ai tort car c'est très fin comme poisson !

Ingrédients pour ma recette :

- 1 aile de raie

- des carottes fanes

- des oignons

- des pommes de terre

- des tomates

- du persil frais

- huile d'olive

- beurre

- sel, poivre

 

Commencez par faire cuire votre aile de raie. Dans une casserole mettre 2 cuil. à s. de fumet de poisson, 2 feuilles de laurier. Plonger votre raie et faire cuire à peu près 10/15 minutes.

La sortir et l'égoutter sur du papier absorbant. Réserver.

Epluchez vos légumes et les faire cuire  dans une casserole d'eau salée, les plonger et faire cuire selon votre goût (croquants pour moi) il suffit de vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau. Egoutter et réserver.

Pendant ce temps, détacher votre poisson du cartilage en soulevant délicatement avec un couteau.

Dans une pôele, mettre un filet d'huile d'olive et une noisette de beurre. Mettre votre raie, et faire dorer en arrosant avec le beurre et l'huile.

Faire de même avec vos légumes dans une poêle avec un peu de beurre.

Salez et poivrez à votre convenance et parsemez de persil haché.

Dressez dans l'assiette de présentation.

 

 

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Rillettes de dorade

Il me restait de mon plat de dorade au four, un peu de chair de ce poisson ! plutôt que de le gaspiller j'ai eu l'idée d'en faire des rillettes ! un délice.

Ingrédients : 

- dorade cuite

- 35 cl de crème fraîche

- poivre de Timut (il a un goût d'agrumes)

- du pain grillé

Écrasez la chair de votre poisson cuit à la fourchette afin de ne pas oublier d'arrêtes ! la réserver dans un saladier.

Dans une casserole versez votre crème fraîche, j'ai récupérer un peu de marinade qu'il me restait des dorades au four (composé de vin blanc, de rondelles de citron), sinon rajouter votre vin blanc et faire réduire à petit feu.

Faites refroidir votre crème et l'incorporez à vos miettes de poisson.

Faites griller une belle tranche de pain (pour moi du pain au levain bio du Carreau de Blé) et réaliser des quenelles de rillettes et parsemez de poivre Timut sur le dessus.

 

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Dorade au four

Voici ma recette de dorade au four accompagnée de pommes de terre et rondelles de citron. 

Ingrédients : 

- 2 petites dorades

- 4 ou 5 pommes de terre

- 1 citron coupé en rondelles

- du fenouil (pour moi du jardin)

- 1 oignon

- huile d'olive

- du vin blanc

- sel et poivre

Rincez les dorades. Bien les nettoyer. 

Epluchez les pommes de terre, les couper en rondelles. Faire de même avec le citron et avec votre oignon. 

Dans un plat allant au four, déposer vos rondelles de pommes de terre. Déposer vos dorades, ainsi que les rondelles de citron et d'oignons.

Ajouter l'huile d'olive, votre vin blanc, vos branches de fenouil. Salez et poivrez.

Enfournez à 180°C pendant 40 ou 45 minutes selon votre four.

 

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Avec la chair d'une dorade j'ai réalisé une rillette ! la prochaine fois je vous donne ma recette ! bon appetit ! 

 

 

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