Rillettes de dorade

Il me restait de mon plat de dorade au four, un peu de chair de ce poisson ! plutôt que de le gaspiller j'ai eu l'idée d'en faire des rillettes ! un délice.

Ingrédients : 

- dorade cuite

- 35 cl de crème fraîche

- poivre de Timut (il a un goût d'agrumes)

- du pain grillé

Écrasez la chair de votre poisson cuit à la fourchette afin de ne pas oublier d'arrêtes ! la réserver dans un saladier.

Dans une casserole versez votre crème fraîche, j'ai récupérer un peu de marinade qu'il me restait des dorades au four (composé de vin blanc, de rondelles de citron), sinon rajouter votre vin blanc et faire réduire à petit feu.

Faites refroidir votre crème et l'incorporez à vos miettes de poisson.

Faites griller une belle tranche de pain (pour moi du pain au levain bio du Carreau de Blé) et réaliser des quenelles de rillettes et parsemez de poivre Timut sur le dessus.

 

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Dorade au four

Voici ma recette de dorade au four accompagnée de pommes de terre et rondelles de citron. 

Ingrédients : 

- 2 petites dorades

- 4 ou 5 pommes de terre

- 1 citron coupé en rondelles

- du fenouil (pour moi du jardin)

- 1 oignon

- huile d'olive

- du vin blanc

- sel et poivre

Rincez les dorades. Bien les nettoyer. 

Epluchez les pommes de terre, les couper en rondelles. Faire de même avec le citron et avec votre oignon. 

Dans un plat allant au four, déposer vos rondelles de pommes de terre. Déposer vos dorades, ainsi que les rondelles de citron et d'oignons.

Ajouter l'huile d'olive, votre vin blanc, vos branches de fenouil. Salez et poivrez.

Enfournez à 180°C pendant 40 ou 45 minutes selon votre four.

 

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Avec la chair d'une dorade j'ai réalisé une rillette ! la prochaine fois je vous donne ma recette ! bon appetit ! 

 

 

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Tartare de dorade et saumon et citron vert

Une idée d'entrée ou même de plat en le faisant juste un peu plus grand ? un tartare de dorade et saumon, aneth et citron vert

Ingrédients pour 2 personnes :

- 2 petites dorades grises entières

- 1 pavé de saumon (env. 200 g)

- de l'aneth

- 1 citron vert

- huile d'olive

- sauce soja

- sel, poivre

- crème de vinaigre balsamique (pour la déco)

 

Lever les filets de la dorade et enlever la peau. Découper en petits dés la dorade et le saumon. Ciseler l'aneth, mettre le tout dans un bol. Ajouter le jus d'un citron vert, l'huile d'olive, sel, poivre et quelques gouttes de sauce soja. Faire mariner 20 minutes.

Dresser dans un emporte pièce dans une assiette et décorer de pluches d'aneth et d'un trait de crème de vinaigre balsamique.

Servir frais.

 

Tartare de dorade et saumon

 

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Blanquette de saumon

Une recette de saumon, mais pour changer je l'ai réalisée comme une blanquette. Une recette du Chef Cyril Lignac !

Ingrédients pour 6 personnes : 

Coupez les pavés de saumon en cubes. Épluchez les carottes, lavez-les et coupez-les en rondelles. Faites-les cuire 20 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Lavez et émincez les

Faites fondre 20 g de beurre dans une poêle et faites revenir les ciboules, les carottes égouttées et les cubes de saumon pendant 5 minutes, en remuant.

Faites fondre 40 g de beurre dans une casserole et ajoutez la farine. Mélangez et versez le bouillon. Laissez épaissir, puis  incorporez la crème liquide et la moutarde à l’ancienne. Salez. Parsemez de persil.

Préchauffez le four à th. 6 (180 °C). Répartissez les carottes et la moitié des ciboules dans une cocotte en fonte. Ajoutez les cubes de saumon et recouvrez de crème. Parsemez du reste de ciboules. Donnez deux tours de moulin. Enfournez pour 10 à 15 minutes (selon les fours). Arrosez d’un filet de jus de citron.

Servez aussitôt avec du riz ou comme moi des pommes de terre à la vapeur.

 

 

blanquette de saumon

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Recettes de poissons au barbecue

Voici les recettes de poissons et accompagnements réalisées par les Champions de France de Barbecue lors des Graulinades le week-end dernier ! 

 

Muges au citron et romarin 

 

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

- 3 ou 4 muges

- du citron

- du romarin

- de l'huile d'olive

- sel 

Commencez par nettoyer et vider vos poissons. Faire des entailles sur le poisson, et découper des rondelles de citron que vous couperez en deux.

Préparez une marinade avec de l'huile d'olive, des herbes de Provence, du jus de citron, du sel. 

Insérer vos tranches de citron dans les entailles, insérer aussi des brins de romarin. 

Arrosez les de votre marinade  et les placer sur une grille que vous poserez sur le barbecue. Faire cuire à peu près 1/4 d'heure. A surveiller.

 

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Encornets farçis 

 

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

- 5 ou 6 encornets

- 2 poivrons rouges, 2 poivrons jaunes

- du chorizo

- les pattes des encornets

- huile d'olive

- des câpres

- sel, poivre

Nettoyer et vider soigneusement les encornets, réservez les pattes. 

Couper en fine brunoise les poivrons, faire de même avec le chorizo. 

Dans un saladier, mélanger vos poivrons en petits dés, le chorizo, les câpres, le chorizo, l'huile d'olive, le sel et le poivre, les pattes des encornets coupés également en petit morceaux.

Remplir les encornets de cette préparation et fermer le haut avec un pique e bois et déposer les sur une grille et faire cuire 1/4 heure.

 

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Rougets grillés

 

- 5 ou 6 rougets

- marinade avec huile d'olive, herbes de Provence, sel, poivre et jus de citron

Nettoyez et videz vos rougets. Bien les rincez sous l'eau froide.

Bien les sécher et recouvrir de la marinade. Les placer sur une grille et les faire cuire 10 minutes. A surveiller.

 

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Anguilles 

 

Pour nous une grande première ! 

- 2 anguilles

- des tomates

- des poivrons rouges et jaunes 

- du citron confit

- du persil

- de l'ail

- sel, poivre

Le plus dur dans cette préparation c'est d'enlever la peau de l'anguille comme une chaussette ! 

Inciser au niveau de la tête et attraper la peau  avec vos doigts et tirez la peau c'est la seule manière de l'enlever ! 

Une fois que c'est fait, coupez la en tronçons et mettre dans un wok avec vos légumes coupés en morceaux. 

 

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Pour les accompagnents nous avons réalisé une ratatouille, des tomates farçies, une compotée de poivrons rouges.

Pour la ratatouille 

 

- 3 poivrons rouges

- 3 poivrons jaunes

- 3 poivrons verts

- 3 aubergines

- 3 courgettes

- du chorizo

- huile d'olive,

- herbes de Provence

- sel, poivre

 

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Aubergines grillées 

 

- 4 aubergines

- ail et persil

- huile d'olive

- sel, poivre

Coupez vos aubergines en deux. Faire des incisions sur le dessus. Mettre votre persillade sur le dessus avec un filet d'huile d'olive et placer sur une grille pour une cuisson de 20 minutes environ.

 

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Tomates farçies 

 

- Une dizaine de tomates

- de l'ail,

- du persil

- 2 poivrons jaunes et 2 rouges

- huile d'olive

- sel, poivre

Taillez vos légumes en petits dés, hachez votre ail et votre persil, rajouter un filet d'huile d'olive, sel, poivre et déposez vos tomates sur votre grille. Surveillez votre cuisson, il faut compter 20 minutes.

 

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Compotée de poivrons rouges

 

 

- 5 ou 6 poivrons rouges

- du citron confit

- de la coriandre fraîche

Découpez vos poivrons rouges en petits dés. Rajouter le citron confit également coupé en petits dés. 

Hachez votre coriandre fraiche. Salez et poivrez.

Faire cuire et compoter votre préparation environ 20 minutes dans un wok.

 

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Voilà toutes nos recettes ont été réalisées en direct ! 

Une très belle journée organisée par le Championnat de France de Barbecue et de WEBER

un grand merci également à notre partenaire BGA-Vêtements

Merci à Jean-François DUPONT pour nous avoir fait confiance !

 

 

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Filet de maquereaux, sauce hollandaise au yuzu

Une nouvelle recette de maquereau ! 

Ingrédients :

- 2 ou 3 filets de maquereaux

- 3 pommes de terre

- huile d'olive

- 40 g de beurre

- 3 jaunes d'oeufs

- de la ciboulette

- un peu de chorizo

Lever les filets de maquereaux, les réserver.

Faire votre sauce hollandaise : prendre une casserole y verser un peu d'eau la mettre sur le feu et ajouter vos jaunes d'oeufs et remuer vivement pour en faire comme un sabayon. Vous devez obtenir une consistance mousseuse et épaisse. Hors du feu, ajouter votre beurre clarifié progressivement et continuer  à remuer. Salez et poivrez et ajouter votre jus de yuzu. Vous pouvez passez cette sauce à travers une étamine ou un chinois pour éliminer toutes les impuretés. 

Faire cuire vos pommes de terre. 

Coupez des rondelles de chorizo et les faire griller dans une poêle anti-adhésive. Egouttez les.

Faire cuire vos filets de maquereaux avec un filet d'huile d'olive coté chair quelques minutes.

Dressez dans une assiette vos filets de poisson,  vos pommes de terre, verser votre sauce hollandaise et parsemez de ciboulette hachée.

 

 

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Filet de maquereaux, fenouil croquant et patates douces

Un poisson que j'utilise peu, mais qui est paraît-il très bon pour la santé ! 

Ingrédients :

- 1 maquereau

- 1 bulbe de fenouil

- 1 patate douce

-  20 cl de vin blanc

- sel, poivre

- 1 ou 2 feuilles d'estragon

- 30 g de beurre

- 1 cuil. à s. de vinaigre de xérés

- 1 jus d'orange

- 2 cuil.  à s. de soja

- huile d'olive

 

Commencer par faire votre filet de maquereau. Lever les filets et bien enlever toutes les arêtes. Déposer le dans une assiette avec un filet d'huile d'olive. Salez et poivrez. 

Conserver la tête et les arêtes du poisson et les placer dans une casserole avec un peu d'eau, pour en faire un fumet. Faire réduire et passez au chinois. Réservez dans un bol.

Détaillez votre fenouil en brunoise, ajoutez votre soja, l'huile d'olive, le jus d'orange et la feuille d'estragon. Les faire revenir dans une pôele, pour les faire colorer doucement. 

Mettre votre fumet de poisson dans une casserole. Faites chauffer et ajoutez le beurre en petits dés et remuer vivement. Ajouter le vinaigre, salez et poivrez. Réservez.

Faire cuire votre filet de maquereau, coté chair quelques minutes.

Dans le fond d'une assiette, disposer la brunoise de fenouil et  les filets de maquereau et verser votre fumet de poisson préparé plus haut. 

Enfin, terminer par quelques gouttes de jus de citron et un peu de zeste de citron. 

Pour la décoration, j'ai émincé à la mandoline de la patate douce que j'ai fait en chips dans un peu d'huile. Le radis et quelques graines germées de fenouil et d'alfalfa.

 

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Pavé de saumon, ricotta et fenouil croquant

Une recette légère aujourd'hui : du saumon frais, de la ricotta accompagné de fenouil croquant et des cacahuètes torréfiées.

Ingrédients :

 

- 1 pavé de saumon frais par personne

- 1 fenouil

- 1 oignon

- 100 g de ricotta

- 1 poignée de cacahuètes non salées

- sel, poivre

- huile d'olive

Faire griller vos pavés de saumon dans une poêle avec un filet d'huile d'olive. Réservez.

Émincez finement votre bulbe de fenouil, les faire griller dans un poêle avec un filet d'huile d'olive. Faire de même avec les oignons.

Dans une poêle anti-adhésive faire griller vos cacahuètes (non salées). Les concasser grossièrement.

Au moment du dressage, remettre vos pavés de saumon quelques minutes dans la poêle et mettre sur le dessus votre ricotta, j'ai déposé des oignons, les cacahuètes, et quelques perles de saumon. 

J'ai aussi fait cuire du riz thai pour accompagner votre poisson et les légumes.

 

 

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Tartare de saumon et légumes grillés

Une petite recette de saumon en tartare et ses légumes grillés. Après les fêtes ce plat fait du bien !

Ingrédients pour 3 personnes :

- 400 de saumon frais (pour moi des pavés)

- 5 ou 6 carottes fanes

- 2 bulbes de fenouil

- 1 oignon rouge

- 1 jus de citron jaune

- 3 ou 4 suprèmes de citron et d'orange

 - un peu d'aneth frais

- du beurre, de l'huile d'olive

- sel, poivre

 

Détaillez vos pavés de saumon en petit dés. Les arroser du jus de citron, salez et poivrez. Mettre au frais.

Emincez très finement votre oignon rouge. L'incorporer dans le saladier avec votre poisson. Bien mélanger.

Epluchez vos carottes fanes et les cuire dans une sauteuse avec un filet d'huile d'olive et une noisette de beurre. 

Emincez vos bulbes de fenouil à la mandoline. Les cuire dans une sauteuse avec un filet d'huile d'olive. 

Dressez le tout dans une assiette de présentation en déposant les suprèmes de citron et d'orange. 

 

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FILET DE ROUGET ET CREME A LA TRUFFE

Une recette de rougets très facile à faire ! 

Ingrédients :

- 4 beaux filets de rougets

- 30 cl de crème liquide

- un filet d'huile d'olive

- une lamelle de truffe noire

Verser dans une casserole la crème liquide et la faire chauffer doucement. Hors du feu rajouter de la truffe noire émincée.

Dans une poêle anti-adhésive verser un filet d'huile d'olive et faire cuire les filets de rougets à peu près 5 minutes. C'est très vite cuit ! 

Dresser dans une assiette les filets de rougets, et la crème à la truffe noire.

 

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