mercredi 1 mai 2013

RIZOTTO AUX ASPERGES ET SA TUILE AU PARMESAN

Ingrédients pour 4 personnes :  Temps de préparation : env. 25 mn

- 400 g de riz à rizotto

- 1 botte d'asperges vertes

- 2 échalotes

- 2 oignons

- du parmesan râpé

- 2 cuil. à s. de crème épaisse (ou mascarpone)

- sel, poivre

Éplucher 1 échalote et 1 oignon.  Les faire colorer dans une casserole à fond épais. Rajouter le riz et le laisser cuire doucement pendant 18 mn en y rajoutant un peu de vin blanc et de bouillon de volaille au fur et à mesure. Réservez.

Faire cuire le reste des échalotes et les oignons dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Salez et poivrez. Couper les asperges en tronçons en mettant de coté les pointes (pour la présentation). Les placer dans la poêle avec l'échalote et l'oignon. Mélanger le tout avec le riz. Rajouter la cuil. de crème épaisse et saupoudrez de parmesan.

Faire des tuiles de parmesan en disposant dans une plaque pour le four une cuil. de parmesan râpé et faire dorer sous le grill (attention à bien surveiller la cuisson).

Dressez le riz dans une assiette avec les pointes d'asperges et la tuile.

rizzotto aux asperges

 

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jeudi 28 mars 2013

FILET DE TRUITE

FILET DE TRUITE ET SON SABAYON AU CHAMPAGNE 

Pour 2 personnes :

- 1 filet de truite

- fumet de poisson (déshydraté)

- 2 jaunes d'oeufs

- 15 cl de champagne

- fumet de poisson (déshydraté)

- 2 échalotes

- sel, poivre

Enlever les grosses arêtes du filet de truite (elles sont assez grosses !). Couper finement les échalotes. Les placer au fond d'un plat à gratin beurré. Déposer dans ce plat le filet de truite. Arrosez le de fumet de poisson très chaud et d'un verre de champagne.

Préchauffer le four à 230° et enfourner la truite pour 6 minutes environ. Réservez.

Pour le sabayon :

Faites chauffer de l'eau dans une casserole pour préparer le bain marie. Déposer les jaunes et fouetter pour obtenir des jaunes mousseux et qui o doublent de volume.

Versez le reste de champagne. Mélanger pour obtenir un sabayon crémeux. Rajouter au dernier moment 1 cuil. à s. de crème fraîche épaisse. Rectifier l'assaisonnement.


Dressez le poisson dans une assiette et verser sur le dessus le sabayon chaud.

Moi je l'ai accompagné d'une pomme de terre cuite à la vapeur.

 

Truite et sabayon

 

 

TARTARE DE DORADE ET DE SAUMON A L'ANETH ET CITRON VERT

 

 

Ingrédients pour 2 personnes - Temps de préparation 40 mn

 

- 2 petites dorades grises entières

- 1 pavé de saumon (env. 200 g)

- de l'aneth

- 1 citron vert

- huile d'olive

- sauce soja

- sel, poivre

- crème de vinaigre balsamique (pour la déco)

Lever les filets de la dorade et enlever la peau. Découper en petits dés la dorade et le saumon. Ciseler l'aneth, mettre le tout dans un bol. Ajouter le jus d'un citron vert, l'huile d'olive, sel, poivre et quelques gouttes de sauce soja. Faire mariner 20 minutes.

Dresser dans un emporte pièce dans une assiette et décorer de pluches d'aneth et d'un trait de crème de vinaigre balsamique.

Servir frais.

 

Tartare de dorade et saumon

 

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mardi 12 février 2013

Crêpes, beignets...

CANNELES DE BORDEAUX

Voici ma recette de cannelés (que toute la famille adore) :

Ingrédients pour une vingtaine de cannelés :

- 1 l de lait entier

- 2 gousses de vanille de Madagascar

- 100 g de beurre

- 450 g de sucre en poudre

- 200 g de farine

- 5 oeufs entiers

- 4 jaunes d'oeufs

Préparation :

Fendre les gousses de vanille en deux pour récupérer les graines. Les placez dans le lait auquel vous ajoutez le beurre. Faites infuser à feu doux sans faire bouillir. Réserver au frais.

Faire blanchir les oeufs, les jaunes et le sucre au robot puis ajouter la farine. Mélanger le tout puis réservez.

Retirer les gousses de vanilles du lait et le faire tiédir. Le verser sur le mélange précédent et fouettez pour obtenir une pâte fluide et homogène.

Mettre la préparation toute une nuit au réfrigérateur pour qu'elle repose (la recette sera meilleure).

Bien mélanger la préparation et verser celle ci dans des moules à cannelés. Enfournez dans un four préchauffé à 210° et laissez cuire 20 mn puis baissez le four à 180° et cuire environ 50 mn.

Les sortir du four et laissé refroidir avant de démouler. Ils peuvent se déguster tiède ou froids (enfin essayer !).

 

canneles

 

 

Février : vive les crêpes !

 

Pour changer des crêpes au sucre ou à la confiture : mon gateau de crêpes fait dimanche !

Faire des crêpes (pas mal) pour 4 personnes à peu près une vingtaine de crêpes les saupoudrer de sucre au fur et à mesure.

A coté, faire une crème chantilly. Dans une casserole j'ai fait fondre 2 cuil. à soupe de marmelade d'orange, j'ai ajouté 2 cuil. à soupe de jus d'orange et une cuil. de miel.

Faire un montage : c'est à dire prendre un plat, mettre une première crèpe, y étaler un peu du sirop cité ci dessus, mettre un peu de chantilly et ainsi de suite pour toutes les crêpes.

Placer le plat au réfrigérateur et sortir quelques minutes avant de servir.

Gateau de crepes

 

Quand je mets cette recette je pense très fort à ma copine Danielle qui les a goutés ! Délicieux et si simple à faire ! Comme à la fête foraine !

Voici ma recette de chichis : Ingrédients pour 6 personnes :

- 500 g de farine tamisée

- 2 oeufs

- 2 cuil. à café de sucre en poudre

chichis

 

- 20 g de levure de boulanger

- 5 cl d'huile d'olive

- 1 cuil. à soupe d'eau de fleur d'oranger

- 1 bain d'huile de friture

- 1 pincée de sel

Versez la farine et le sel en fontaine dans un saladier. Emiettez la levure et disposez au centre. Ajoutez le sucre et mélanger avec l'eau tiède.

Ajoutez les oeufs, le sucre en poudre, l'eau de fleur d'oranger et l'huile d'olive. Pétrissez la pate 20 minutes env.

Roulez la en boule et couvrez d'un linge. Laissez reposer 45 minutes dans un endroit tiède. Au bout des 45 minutes abaissez la pate au rouleau à patisserie et obtenir une épaisseur de 5 mm.

Découpez des beignets de forme allongée et laissez encore reposer 30 minutes.

Faites chauffer l'huile de friture. Trempez les chichis. Ils remontent très vite à la surface et laissez cuire 5 minutes pour qu'ils soient bien dorés.

A déguster chaud !!

 

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jeudi 31 janvier 2013

Mes recettes à base de fromage de chèvre

 

MINI PIZZAS AU CHEVRE

 

Ingrédients pour 4 personnes : temps 25 mm (pour une dizaines de pizzas)

- 1 rouleau de pâte à pizza épaisse (moi j'avais pris une pâte aux herbes de Provence)

- un filet d'huile d'olive

- quelques olives noires

- sauce tomate (maison)

- 2 fromages de chèvre frais

- sel, poivre, origan

Dérouler la pâte à pizza et avec un emporte pièce découper les mini pizzas.

Garnir de sauce tomate, ajouter une rondelle de chèvre frais, sel, poivre, un filet d'huile d'olive, un morceau d'olive noire, et saupoudrez d'origan.

Mettre au four préchauffé à 200°c pour 10 mm de cuisson

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TOMATE COCKTAIL AU CHEVRE ET CIBOULETTE

 Ingrédients pour 4 personnes - temps 20 mm

- 12 tomates cocktail

- 300 g de fromage de chèvre frais (type Pyramide frais de SOIGNON)

- de la ciboulette

- sel, poivre huile d'olive

- 10 cl de crème liquide

Écraser le fromage de chèvre à la fourchette avec un filet d'huile d'olive, rajouter un peu de crème liquide pour détendre la préparation.

Hacher la ciboulette puis mélanger au fromage. Salez et poivrez.

Coupez les chapeaux des tomates et les évider à l'aide d'une petite cuillère.

Garnir chaque tomate avec le fromage mélangé aux herbes. Replacez le chapeau et servir avec de la roquette pour la présentation.

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DELICE DE CHEVRE, MIEL ET PIGNONS

 

Ingrédients pour 4 personnes - Temps 10 mm

- 4 fromages de chèvre frais (type pyramide frais SOIGNON)

- 100 g de pignons grillés

- 1 citron (pour le zeste)

- 20 cl de miel de Provence

Faites griller les pignons dans une poêle anti-adhésive. Emietter le fromage de chèvre. Le disposer dans une assiette ou une verrine (au choix). Versez le miel, les pignons et les zestes de citron (que vous aurez préalablement blanchis dans de l'eau bouillante 2 fois).

 

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Pour mon Atelier de cuisine : les crêpes chèvre épinards

 Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 crêpes (ou plus)

- 2 chèvres crémeux

- Env. 400 g de pousses d'épinards

- 40 g de beurre salé

- poivre du moulin

Laver et sécher les pousses d'épinards.

Dans une poêle chaude, mettre le beurre à fondre, puis ajouter les pousses d'épinards. Cuire à feu vif tout en mélangeant et stopper la cuisson lorsque les pousses sont "tombées" (c'est à dire quand l'eau s'est évaporée et qu'elles ont perdues leur volume). Poivrez puis les égoutter dans une passoire.

Couper le fromage en 2 ou en 3 (c'est selon).

Pour le dressage, garnir les crêpes de pousses d'épinards et d'une rondelle de fromage de chèvre, puis les réchauffer rapidement à la poele.

Servir aussitôt.

 

Cake pops au chèvre

 
Ingrédients : 

- 2 fromage de chèvre frais

- 10 cl de crème liquide

- sel, poivre

- graines de sésame ou autre

Écrasez le fromage à la fourchette et y incorporer un peu de crème liquide pour l'assouplir. Salez et poivrez. Mettre cette préparation dans un moule à cake pops et placez au frais 1 h.

Démoulez les boules de fromages, planter le pic à sucette et roulez dans les graines de votre choix.

Idéal pour un apéritif et simple à faire.

 

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Je pense que le temps permet encore un peu de faire une fondue. Mais pourquoi pas changer de fromage et la faire avec ..du chèvre : voici donc ma recette :

FONDUE AU CHEVRE

 

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 fromages de chèvre frais

- 25 cl de vin blanc sec

- 1 cuil. à s. de fécule de maïs

- 15 cl de crème fraiche

- 1 cuil. à c. de miel

- des croutons de pains, des légumes cuits de votre choix

- sel, poivre et thym

Mettre dans un caquelon à fondue le fromage de chèvre, la crème, le vin, le miel.  Faites fondre à feu doux. Ajoutez la fécule de maïs, le thym et laissez cuire pour obtenir une consistance crémeuse. Salez et poivrez.

Vous pouvez faire des brochettes avec des légumes (choux fleur, pomme de terre, brocolis...) et les tremper dans le fromage.

C'est une idée originale et peut être un peu plus digeste que la traditionnelle fondue !

 

Voici 3 nouvelles recettes avec le fromage de chèvre que j'ai eu le plaisir de faire en cours avec l'Atelier des Chefs.

TIRAMISU AU FROMAGE BLANC DE CHEVRE ET SON COULIS DE FRUITS ROUGES

Ingrédients  pour 2 personnes :

- 6 biscuits à la cuil.

- 40 g de sucre semoule

- 2 fromages blancs de chèvre SOIGNON

- 1 jaune d'oeuf

- 20 g de mascarpone

- mélange de fruits rouge de votre choix

Pour la crème :

Fouetter vivement les jaunes et le sucre pour qu'ils blanchissent. Ajouter le mascarpone et le fromage blanc en remuant délicatement.

Pour le coulis :

Porter à ébullition l'eau et le sucre, ajouter les fruits rouges et cuire pendant 5 mm. Mixer ensuite le tout au blender pour obtenir un coulis onctueux.

Tremper les biscuits dans le coulis, et dressez dans des verrines individuelles en alternant biscuits et crème.

Mettre au frigo pendant 1 h. Nappez les tiramisus du reste de coulis aux fruits rouges.

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GRATIN DE POTIRON ET SON CHEVRE FRAIS

Ingrédients pour 2 personnes :

- 200 g de potiron

- 2 chèvre frais

- de l'emmental rapé env. 50 g

- 1 oignon

- 1 cuisse de canard confite

- 10 cl de bouillon de volaille

- huile d'olive, sel, poivre

Pour la purée de potiron :

Eplucher l'oignon et le ciseler finement. Après avoir cuit le potiron enlever la peau (c'est plus facile après cuisson) le tailler en cubes. Dans une poêle faire suer l'oignon avec un filet d'huile d'olive et 1 pincée de sel, ajouter le potiron et fair ecuire doucement pendant 5 min. tout en remuant. Ajouter un verre d'eau et couvrir pour faire mijoter le tout pendant 5 min.

A la fin de la cuisson écraser le tout avec une fourchette. Réservez.

Faire chauffer les cuisses de canard pour qu'elles soient plus faciles à travailler. Effilocher la chair.

Dans une poele chaude, verser un filet d'huile d'olive et faire suer un peu d'oignon. Ajouter la chair de canard et déglacer avec le bouillon. Faire cuire à feu doux jusqu'à évaporation du bouillon.

Préchauffer le four à 200°. Dans un bol, mélanger le chèvre et l'emmental rapé, saler et poivrer.

Répartir la chair du canard au fond d'une petite cocotte et la recouvrir de purée de potiron et finir par le mélange de fromages.

Enfourner 15 min. pour que le gratin soit bien doré.

C'est une tuerie !

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BURGER NORDIQUE AU SAUMON

 

Ingrédients pour 2 burgers :

- 2 pains à hamburgers (pain plutot type brasserie)

- 1 pavé de saumon

- 1 citron vert, 1 citron jaune

- 1 oeuf

- du beurre doux

- sel, poivre

- 2 poireaux blanchis

- 2 chèvre frais Chèvre à tartiner SOIGNON

- de l'aneth frais

- un peu de farine et de chapelure

Enlever la peau du saumon et le couper en 2 dans le sens de la largeur et le saler. Prélevez le zeste des citron et l'ajouter à la farine. Battre les oeufs.

Paner le poisson en les passant dans la farine, les oeufs et enfin la chapelure.

Faire cuire le poisson dans une poele anti-adhésive en y versant un filet d'huile d'olive pendant 8 min. environ.

Dans un wok mettre le beurre ajouter les poireaux (déjà blanchis et couper en petits morceaux) ainsi que les suprèmes de citron vert.

Pour la sauce :

Prélever le zeste des citrons et ajouter le fromage. Effeuillez l'aneth et le ciselez. Ajouter tout ça au fromage, salez et poivrez.

Pour le dressage : mettre à l'intérieur des petits pains le fromage, la fondue de poireaux et les morceaux de saumon. Replacer le chapeau du pain. 

A servir accompagné de coleslaw.

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Poireaux au chèvre frais

 

Pour 2 personnes :

poireau + chevre 1

- 1 poireau

- 1 chèvre frais

Faire cuire les poireaux à la cocotte minute. Les égoutter puis ensuite les faire frire dans un peu d'huile d'olive.

Faire des quenelles de fromage de chèvre et les poser sur les poireaux. Décorer avec un brin de ciboulette.

 

Chèvre crémeux, poire et sésame

pour 2 personnes

- 2 fromages de chèvre, 1 poire un peu ferme, 1 cuil. à café de sésame grillé, un peu de miel

Epluchez et taillez les poires en lamelles. Couper les fromages de chèvre. Dressez dans des assiettes en alternant poire et chèvre. Versez le miel et parsemez de sésame.

poire et chèvre 3

 

Betterave rouge et chevre frais

Pour 2 personnes

- 1 betterave rouge cuite, 1 chèvre frais

Coupez la betterave en petits dés, salez, poivrez et versez un filet d'huile d'olive. Les mettres dans une verrine et émiettez le chèvre sur le dessus.

 

 Gougères au chèvre

- 75 g de farine

- 2 oeufs

- 100 g de fromage de chevre

- sel, poivre

- 40 g de beurre

Dans une casserole versez 12,5 cl d'eau, ajoutez le beurre et faites chauffer. Retirer la casserole et ajouter la farine en une seule fois puis melangez. Mettre a cuire sur feu doux tout en remuant. Retirer du feu et laissez tiedir puis incorporer les oeufs un a un et ensuite le fromage. Salez et poivrez.

Prechauffer le four a 210 (therrm. 7).

Sur la plaque du four deposer des petits tas de pate. Faites cuire 20 a 25 minutes.

Servir tiede accompagne d'une salade verte.

 

Billes de chevre et sesame 

-1 fromage frais

- des graines de sesame

Ecrasez le fromage a la fourchette. En faire des billes et les rouler dans les graines. 

Servir en aperitif sur des pics cure-dents.

 

Beurre au parfum

- 100 g de beurre

- 1 fromage frais

- tomates sechees

Coupez le beurre en petits morceaux l'ecraser a la fourchette y incorporer le fromage et les tomates sechees coupees en morceau.  Bien melanger le tout et en faire un boudin et le mettre dans du film alimentaire. Placez au frigo.

On peut servir ce beurre avec des pates ou meme sur des toasts.

 

Glace au fromage de chevre :

- 200 g de fromage de chevre frais

- 20 cl de lait

- 5 cl de creme liquide

- sel, poivre

- du persil frais

Dans un saladier remuez a la cuillere le fromage de chevre pour l'assouplir. Melangez le avec le lait et la creme. Salez, poivrez et ajoutez un peu de persil cisele.

Versez dans la sorbetiere et lancez la turbine. Placez pendant 2 h au congelateur.

Avant de servir formez des quenelles de glace puis posez les sur une salade de tomate. Arrosez d'un filet d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.

 

Carpaccio de saumon fumé et chèvre frais 

Pour 2 personnes

- aneth haché, échalote ciselée, fleur de sel, huile d'olive, jus de citron, poivre du moulin, 2 tranches de saumon fumé, du chèvre frais

Détaillez en fines tranches le saumon. Dressez dans les verrines. Préparer la marinade faite avec les herbes, l'huile et le citron et à l'aide d'un pinceau, badigeonnez le saumon de cette marinade. Emiettez le fromage de chèvre dessus.

 

 saumont chèvre 3

 

Timbale de poivrons, courgettes et chèvre frais

Pour 2 personnes :

terroir 13 timbale poivrons chevre


- 2 poivrons rouges

- 2 poivrons verts

- 2 courgettes

- 2 fromages de chèvre frais

- sel, poivre, huile d'olive

Faire griller les poivrons au four pour ensuite enlever la peau plus facilement. Les découper en lanières. Epluchez les courgettes et les détaillez en petits dès. Mélanger le fromage de chèvre aux courgettes, un filet d'huile d'olive, du sel et du poivre.

Prendre un ramequin (syle charlotte). Disposez les lanières de poivrons tout autour et au milieu mettre les courgettes et le chèvre. Placez au réfrigérateur 2 h et au moment de servir démouler dans une assiette.

J'ai présenté cette recette au Concours de cuisine de Terroir 13 à Marseille il y a quelque temps.

 

Rouleaux de bresaola au chèvre

Pour 12 rouleaux :

- 12 tranches de brésaola

- 100 g de chèvre crémeux

- 1 cuil. à soupe d'huile d'olive

- 1/2 bouquet de ciboulette

- 20 g de pistaches émondées

- sel, poivre

Dans un bol mélangez à la fourchette le fromage de chèvre et l'huile d'olive. Salez et poivrez.

Ajoutez la ciboulette hachée et les pistaches concassées dans un bol.

Posez les tranches de brésaola sur le plan de travail. Etalez une cuil. au fromage sur toute la longueur des tranches de brésaola.
Roulez fermement. Servir frais.

 

Endives aux poires, chèvre et miel

Pour 12 feuilles d'endives

endives + chevre

- 2 endives (des petites)

- 2 poires

- 2 cuil. à soupe de miel

- 2 fromages de chèvre frais

- sel, poivre

Coupez la base des endives et détachez les feuilles. Essayez de les prendre de la même taille.

Epluchez les poires et coupez les en petits dés. Mettre dans un bol avec un jus de citron pour qu'elles noircissent pas. Ajoutez le fromage de chèvre et le miel.

Garnissez chaque feuilles d'endives avec cette préparation. Vous pouvez parsemez de cerneaux de noix sur le dessus.

A servir frais. Pour l'apéritif pourquoi pas !

 

Nems de chèvre

Pour 12 nems :

nems au chèvre

- 6 feuilles de brick

- 3 fromages de chèvre frais

- 2 cuil. à soupe d'huile d'olive

- 1 jaune d'oeuf

- 20 g de beurre

Dans un bol écrasez le fromage de chèvre, versez l'huile d'olive, salez et poivrez.

Préchauffez le four à 210° C. Coupez les feuilles de brick en deux. Répartissez un peu de mélange au fromage sur le dessus.

Enroulez alors les feuilles, rabattez les bords sortants à l'intérieur de chaque nem. Badigeonnez de jaune d'oeuf et de beurre.

Disposez les nems sur une plaque de four et faite cuire 8 minutes environ (à surveiller).

A servir soit en entrée soit en apéritif.

 

Billes de melon et chèvre

Pour 2 personnes  :

- 200 g de fromage de chèvre

- 1 melon

- 1 bouq. de basilic

Prélevez des billes de melon. Ecrasez le fromage à la fourchette et roulez les en boules dans la main. Réservez au frais.

Ciselez le basilic très finement. Roulez les billes de chèvre dans le basilic et faire votre montage sur la brochette en intercalant une bille de melon et une bille de chèvre.

 

Roulés de courgette, chèvre et saumon fumé

Pour 10 roulés environ :

- 2 courgettes

- 1 botte d'aneth

- 3 tranches de saumon fumé

- 2 fromages de chèvre

- 1 jus de citron

Lavez les courgettes et émincez les très finement avec un épluche légume (je préfère que la mandoline) dans le sens de la longueur.

Sur le plan de travail posez les lamelles de courgettes. Mixez le fromage de chèvre avec l'aneth et le saumon fumé  pour obtenir une pate lisse et homogène.

Sur une assiette tartinez le fromage sur les lamelles de courgettes et roulez l'ensemble fermement. Maintenir le roulé avec un pic en bois. Arrosez de jus de citron. Servir bien frais.

 

Soufflés au chèvre

- 25 g de beurre

- 2 cuil. à soupe de farine

- 250 ml de lait

- 100 g de fromage de chèvre frais

- 3 oeufs - blancs séparés

- fines herbes au choix

- sel, poivre

Faire fondre le beurre, ajoutez la farine. Laissez cuire 30 secondes. Retirez du feu et mettre petit à petit le lait. Remettez sur le feu. Mélangez et laissez épaissir.

Incorporer le fromage de chèvre, les jaunes d'oeufs, les herbes, le sel et le poivre.

Montez les blancs et mélangez . Verser dans des ramequins beurrés et cuire au four 15 à 18 minutes (200°).

Comme tous les soufflés à servir immédiatement à table !

 

Velouté de concombre au chèvre frais 

Ingrédients :

- 2 concombres

- 1 fromage de chèvre frais

- sel, poivre

Coupez le concombre en petits dés. Le mixer au robot. Ajoutez le sel et le poivre. Dressez dans une assiette creuse ou dans une verrine. Faire une quenelle de chèvre sur le dessus.

On peut mettre éventuellement une cuil. de crème dans le velouté.

Un délicieux velouté frais pour l'été !

 

 

 

 

 

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