Gâteau à la mandarine

Un gâteau pleins de vitamines ! c'est la pleine saison des mandarines et clémentines, profitons en pour faire un gâteau moelleux ! j'ai trouvé l'idée et la recette sur Pinterest ! très facile à faire et franchement très très bon ! 

Ingrédients :

- 6 mandarines ou clémentines lavées et séchées

175 g de farine

100 g de beurre demi-sel

15 g pour le moule

175 g de sucre

 zestes et suprèmes 

3 œufs

1 sachet de levure chimique

1 pincée de sel

 

Mettre le beurre dans un saladier et laissez le reposer 1h à température ambiante le temps qu'il ramollisse. Ajoutez les 175 g de sucre et fouettez jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux.

Tamisez la farine avec la levure. Cassez les 3 œufs puis incorporez-les à la préparation beurre/sucre. Mettre les 175 g de farine+levure, le sel.

  • Préchauffez le four a 180°C (th6).
    Râpez le zeste des 3 mandarines. Faire des suprèmes.  Incorporer le jus, les zestes et les suprèmes dans la pâte. Bien remuer.
    Versez la pâte dans un moule beurré anti-adhésif (pour moi j'ai testé mon moule "fleur" en silicone).
    Enfournez et laissez cuire 25 à 35 minutes.

Dans une casserole, faites chauffer le jus des mandarines avec 100 g de sucre glace. Démoulez le gâteau sur un plat et arrosez-le aussitôt de sirop chaud. Servez frais ou tiède, agrémenté de zestes de mandarines confites. 

 

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Immersion dans les cuisines des Sens de la Toupine

Aujourd'hui un article un peu différent ! 

En effet, il y a 2 semaines je suis allé donné un coup de main en cuisine à Sylvain Floutier, Chef du restaurant Les Sens de la Toupine dans le village de Miramas le Vieux. Toupine en provençal désigne un petit pot en terre. 

Sylvain vient d'ouvrir son restaurant après avoir été Chef de la Brasserie le Z5  à Aix en Provence pendant 2 ans.

J'ai rencontré Sylvain pour la première fois aux Anguillades de St Chamas  avec qui j'ai animé un atelier de cuisine avec des anguilles !  Nous nous sommes très bien entendus !

Une grande première pour moi (merci à Elodie de m'avoir fait confiance pour cette animation en tant que "Chef") !

Aujourd'hui Sylvain fait une cuisine à l'ardoise dans son restaurant ! une cuisine de marché avec des producteurs locaux, des produits frais. Sylvain est Maître Restaurateur et Disciple d'Escoffier.

Voici quelques photos de ces 2 jours en cuisine ! 

 

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Une superbe vue de la salle principale

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Une décoration soignée avec ici le coin cheminée pour un moment cosy 

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un très beau livre de cave et de très bons vins

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Préparation d'un tartare de fruits frais

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Alors n'hésitez pas à réserver une table chez lui !

vous passerez un très beau moment ! 

 

Les Sens de la Toupine

Rue Mireille

13140 - Miramas le Vieux

Tél. : 04.90.58.21.94

 

 

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La Chandeleur

Aujourd'hui c'est la Chandeleur ! voici une de mes recettes préférées : les crêpes suzettes !

Ingrédients :

Pour la pâte : 

- 300 g de farine

- 75 cl de lait

- 3 oeufs

- 50 g de sucre en poudre 

- 3 oranges non traitées

- 50 g de sucre

- 2 cuil. à café de Grand Marnier

Dans un saladier ou dans le bol du robot, mélanger les ingrédients de la pâte. Si elle est trop épaisse rajouter un peu d'eau. Pour bien faire il faut que la pâte repose 1 h.

Prendre une crépière, et badigeonner avec un quignon de pain dur sur lequel vous aurez mis une noisette de beurre (c'est une astuce pour bien mettre du beurre partout dans la poêle), et verser une bonne cuillère de pâte en faisant tourner doucement la poêle.

Réserver les crêpes sur un plat au dessus d'une casserole d'eau chaude pour les garder au chaud. 

Préparer le sirop d'orange avec le jus de 2 oranges. Prélevez les zestes et confectionner avec la 3è orange les suprêmes.

Dans une poêle, verser le jus d'orange, le zeste, le sucre et le Grand Marnier, ainsi que les suprêmes. Faire réduire doucement.

Dresser 2 crêpes dans une assiette de présentation et verser la préparation du dessus. Vous pouvez les flamber en chauffant un peu le Grand Marnier. 

Servez chaud.

 

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Salon Food'In Suite (suite et fin)

Voilà les images de ma 2ème journée au Salon Food'in Sud de Marseille. Encore de belles rencontres, de futurs projets pour 2018 !!!  Je vous en parle très prochainement ! 

J'ai pu entre autre assister à la Sélection des Championnats du Monde de la Pizza avec comme membre du Jury cette année le Champion du Monde de l'année 2016, Ludovic Bicchierai de Sausset les Pins. 

21 candidats se sont affrontés  ! une pâte exclusivement étalée à la main, avec des ingrédients de leurs choix et  une cuisson maîtrisée  ! 

Les sélectionnés de cette année sont : Leny Recrosio de Chambéry,  Mathieu Franceschi et Sébastien Mazza, tous deux de Marseille. 

Le Championnat du Monde se tiendra à Parme en Avril 2018.

J'ai aussi assisté à la Finale du Trophée Masse. Le foie gras était mis à l'honneur pour ces démonstrations de cuisines. Félicitation à Gilles  Leininger de la sélection Grand Est, du Jardin Secret à la Wantzenau qui a gagné ce Trophée. 

 

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Mon pizzaiolo préféré : Denis Mouriès avec son camion installé à Auriol - Pizzamis ! 

 

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Comment vous dire ? j'ai mangé un peu de pizzas aujourd'hui ! 

une tuerie ! 

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la pizza d'un candidat proposé au Jury  : 

Truffe, foie gras, poularde de Bresse et plus encore ! 

 

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Ludovic Bicchierai Champion du Monde 2016

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Le Chef Franck Cicognola du restaurant Mon Petit Resto à Mouans Sartoux

que j'ai découvert aux Etoiles de Mougins en 2016

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Mon ami Christophe Chiavola en plein travail ! 

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14è Trophée Masse 

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Les membres du Jury de ce concours

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Annie Feolde, Chef triplement étoilée à Florence

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j'ai également assisté à l'intronisation de nouveaux Disciples d'Escoffier

 

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le Chef Mathias Dandine du restaurant le Domaine de St Estève au Tholonet

 

 

De bien belles journées à ce Salon dédié aux professionnels de la restauration

de nouvelles rencontres pour moi, de  revoir les amis

et des projets pour moi pour l'année 2018 !!!!

 

encore merci Food'in Sud ! 

 

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Food'in Sud (suite)

Ma visite à Food'in Sud ! de belles rencontres avec de belles personnes, des découvertes, et revoir les amis c'est aussi ça Food'in Sud ! 

Voici le programme des démonstrations de dimanche : 

 

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j'avoue c'est un peu mon Chef préféré ! 

Guillaume Sourrieu de l'Epuisette à Marseille

ici son rossini de thon, légumes croquants et fruits de la passion !

un délice ! 

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je pense que Christophe Chiavola du Carré du Palais à Avignon  est content de me voir ! 

 

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Tiens ! je connais cet outil ! 

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Olivier Scola le Chef du restaurant Ze Bistro en démo ! 

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Comment ne pas penser à mon ami Frédéric Jaunault quand je vois ça ! 

 

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Rencontre avec Didier et Sabine FERREINT, producteurs d'asperges à Mallemort 

rendez vous pris pour une visite de leur exploitation très bientôt 

 

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Découverte d'un glacier des Alpes

de très beaux parfums et originaux ! 

 

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Rencontre avec "Françoise" !! C’est le nom d’une nouvelle chocolaterie d’exception qui vient d’ouvrir dans le 12ème arrondissement de Marseille. On doit ce repère gustatif à Céline Corbier qui a fait ses classes chez Claude Krajner, un des meilleurs chocolatiers de la région.

 

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Très heureuse de revoir "La Frétillante" 

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Mon Petit Artisan avec Elodie Gagnepain 

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Petite pause au VIP Presse ! 

 

Bon c'est reparti pour une nouvelle journée à Food'In Sud

pour la sélection des Championnats du Monde de Pizza 

avec mon ami Denis Mouriès (entre autre) ....

 

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3è édition de Food In Sud

 

Ce week end aura lieu Food'in Sud !  j'y serais dimanche toute la journée pour faire de nouvelles rencontres avec des Chefs, revoir les amis et découvrir des nouveautés dans le service de la restauration. 

 

 

Food’in Sud est le salon méditerranéen pour tous les professionnels de la restauration et de l’hôtellerie. Sa double vocation est de présenter des offres et concepts pour accompagner l’évolution de tous les types de restauration et d’hôtellerie et de faire rayonner la culture food du bassin méditerranéen

 

 

Avec cette 3e édition des plus prometteuses, Food’in Sud s’installe définitivement comme un salon majeur de son univers. Son positionnement novateur et original qui met en lumière le patrimoine culinaire et les produits méditerranéens en fait le rendez-vous professionnel le plus tendance du Grand Sud. Fort du succès de ses 2 premières éditions, Food’in Sud revient avec encore plus d’envies, d’innovations, d’évènements qui durant 3 jours mettront sur le devant de la scène des talents, produits et offres en phase avec les tendances du marché. En 2016, 10 300 visiteurs, dont 70 % de décideurs en matière d’achat se sont rendus sur Food’in Sud.

350 exposants et marques, des chefs étoilés et reconnus venus de toute la France et du bassin méditerranéen avec une mention spéciale pour les femmes chefs, figures emblématiques de l’art culinaire méditerranéen.

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Food’in Sud, des moments d’exception avec : - la sélection France du Championnat Mondial de la pizza - les 11èmes Championnats de France du café - la 14ème finale du prestigieux Trophée Masse - les démonstrations et animations autour de l’essence de la cuisine méditerranéenne avec l’association Gourméditerranée et ses chefs invités - la restauration collective à l’honneur avec le Concours Gargantua et bien d’autres surprises à découvrir durant ces 3 jours de salon.

Sont attendus des acheteurs qualifiés de tous les secteurs : - Hôtellerie toutes catégories, - Restauration traditionnelle, collective, de transports et de loisirs, - Métiers de bouche, - Distribution alimentaire, - Plages, bars, lounges et établissements de nuit - Distribution automatique, stations-services… Lors de la 2ème édition, en 2016, 76 % des visiteurs étaient originaires de la région PACA.

N'hésitez pas à vous rendre sur le site de Food'in Sud pour connaître tous les programmes de cette 3è édition. http://foodinsud.com.

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Croustade aux poires et vanille

Une recette très facile à faire ! la croustade traditionnellement aux pommes moi j'ai voulu la faire aux poires ! Ca change un peu ! 

Ingrédients : 

- 1 kg de poires fraiches

- 1 paquet de feuilles filo

- du beurre fondu

- des graines de vanille

- 15 à 20 g de poudre de noisettes

 

Commencez par faire un sirop avec de l'eau et du sucre (à peu près 30 cl d'eau et 100 g de sucre en poudre). Receuillir les graines de vanille de la gousse et ajoutez les au sirop. Faites bouillir jusqu'à ce que soit sirupeux. Couvrir.

Pendant ce temps, étalez vos feuilles de pâte filo sur votre plan de travail. Faites fondre le beurre (à peu près 50 g) au micro ondes.

Avec un pinceau badigeonnez une pâte filo. 

Prendre un plat à tarte et déposez au fond 6 feuilles de filo en mettant sur le dessus celle avec le beurre. 

Bien épouser le fond du moule et parsemez de poudre de noisettes (pour donner du goût et éviter que le fond ne se détrempe par le sirop).

Dans la casserole avec le sirop, mettre vos poires fraiches que vous auraient détaillées en petits cubes. Bien mélanger l'ensemble.

Avec une écumoire, verser vos poires au fond de votre moule sur la poudre de noisettes.

Sur le dessus des poires, mettre 2 feuilles de pate filo beurrées. Découpez des bandes de feuilles (toujours avec du beurre) et "froissez" les sur le dessus.

Enfournez dans votre four à 180°C et surveillez la cuisson (à peu près 15 minutes + si besoin).

Une recette facile à faire et qui fait son effet ! 

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Tarte tatin

J'ai voulu refaire la tarte tatin de Monsieur Ph. Conticini pour aller déjeuner chez des amis. Ils ont beaucoup aimé. Cette fois ci j'ai réalisé la pâte feuilletée moi même. Une recette du Chef Th. Marx (je vous donne la recette dans quelques jours).

Ingrédients :

- 6 pommes golden

- 200 g de pâte feuilletée

Pour le caramel :

- 80 g de sucre en poudre

- 2 c. à s. d'eau

Pour le sirop :

- 25 g d'eau

- 1 c. à s. de jus de citron

- 25 g de sucre

- 1 gousse de vanille

- 2 pincée de fleur de sel

- 25 g de beurre

Pour la crème chantilly : 300 ml de crème liquide, 3 cuillère à soupe de mascarpone, 1 gousse de vanille. Monter votre crème liquide en ajoutant votre mascarpone et vos grains de vanille.

La veille, préparez le caramel en faisant cuire le sucre dans l'eau, puis versez le aussitôt dans le fond d'un moule à cake anti-adhésif rectangulaire, en l'inclinant légèrement sur les cotés de manière à ce que le caramel nappe la totalité du fond.

Pour le sirop : 

Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le jus de citron, le beurre, le sucre, les graines de vanille et la fleur de sel. Bien remuer l'ensemble. Réservez.

Préchauffez le four à 170°C. Épluchez les pommes, évidez les, puis émincez les très finement à la mandoline de manière à obtenir des lamelles d'environ 2 mm d'épaisseur. Garnissez le moule avec ses pommes, en superposant des couches successives sur toute la hauteur du moule.

Arrosez du sirop, en prenant garde qu'il s'enfonce pour "napper" toutes les couches de pommes. Enfournez et faites cuire la tatin pendant 50 minutes.

A la fin de la cuisson, laissez tiédir légèrement à température ambiante. Pressez les pommes avec une petite planche en bois de la taille du moule (comme on presse un foie gras après cuisson). Laissez refroidir et conservez la tatin pressée au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le mélange beurre-sucre-pectine va prendre et maturer (infuser) pour former cette couche de gelée qui donne ce glaçage si parfumé.

Le lendemain, étalez la pâte feuilletée puis détaillez la en faisant un rectangle de la taille du moule. Déposez la sur la plaque du four recouverte d'un papier cuisson.

Préchauffez le four à 170°C, recouvrir la pâte d'un papier cuisson et d'une grille. Enfournez pour 17 à 20 minutes (selon votre four). Laissez tiédir à température ambiante puis saupoudrez de sucre glace et remettre au four à 240°C pour faire caraméliser le sucre.

Démoulez votre moule à cake avec les pommes et le placez sur la pâte feuilletée. 

 

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Le Trianon

Un gâteau que je n'avais encore pas fait ! le Trianon !  Une recette assez simple à faire pour un délicieux résultat ! J'ai trouvé celle ci sur Les petites chouquettes, en préférant la poudre de noisette à la place de la poudre d'amandes. 

Ingrédients :

Pour la dacquoise :

- 90 g de poudre de noisette

- 75 g de sucre glace

25 g de farine

- 40 g de sucre en poudre

- 120 g de blancs d’oeufs

Pour le croustillant : 

- 160 g de chocolat noir

- 190 g de praliné maison

210 g de brisures de crêpes dentelles

Pour la mousse au chocolat :

- 960 g de crème liquide 

- 400 g de chocolat noir (pour moi des pistols) 

Commencer par la mousse au chocolat : 

Faire chauffer la crème liquide.

La verser en trois fois sur le chocolat en morceaux. Bien mélanger à chaque fois. Le chocolat doit être complètement fondu. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Préparation de la dacquoise :

Préchauffer votre four à 180°c.

Tamiser ensemble la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine.

Monter les blancs en neige en commençant à vitesse moyenne. Ajouter le sucre en trois fois et augmenter à chaque fois la vitesse du robot. On arrête lorsqu’on obtient un bec d’oiseau.

A l’aide d’une maryse, incorporer les poudres aux blancs en neige.

Recouvrir une plaque à pâtisserie d’une feuille de papier sulfurisé. Placer le cadre, préalablement beurré. Pocher la préparation dans le cadre en dessinant des lignes horizontales.

Enfourner pour 8 à 10 mn.

Laisser refroidir la dacquoise sur une grille.

Réalisation du praliné feuilleté :

Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie. Verser le chocolat fondu sur le praliné. Bien mélanger.

Ajouter les crêpes dentelles et mélanger délicatement.

Sortir votre mousse au chocolat du réfrigérateur et la monter en chantilly.

Pour le montage :

Déposer la dacquoise sur votre fond de gâteau.

Remettre le cadre autour, en conservant environ 1 cm tout autour de la dacquoise.

Recouvrir la dacquoise avec le praliné feuilleté.

Mettre une partie de la mousse au chocolat dans une poche munie d’une douille à garnir.

A l’aide d’une douille à garnir, combler l’espace entre le cadre et la dacquoise avec la mousse au chocolat.

Enfin ajouter le reste de la mousse, jusqu’à la hauteur du cadre.

Au moment de servir, saupoudrer de cacao à l’aide d’une passoire ou d'un tamis. 

Vous pouvez réaliser ce gâteau quelques jours avant et le placez au congélateur. 

 

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Velouté de fenouil au citron

Cette recette de velouté participe au Défi de recettes de cuisine sur les agrumes mais en plat salé ! Une recette simple à faire !

Ingrédients pour 2 personnes : 

- 2 bulbes de fenouil

- 1 jus de citron + le zeste

- 1 carotte

- 2 gousses d'ail

- sel, poivre

- 75 cl de  bouillon de volaille

 

Epluchez vos fenouils et votre carotte. Emincez les finement. Dans une poêle avec une noisette de beurre et un filet d'huile d'olive les faire revenir doucement.

Rajoutez votre ail haché, le zeste de citron. Pour moi j'ai ajouté du bouillon de volaille que j'ai réalisé à Noël et que j'ai mis au congélateur sous forme de glaçon ! 

Faire cuire l'ensemble pendant 20 minutes. 

Mixez l'ensemble (rajouter un peu d'eau si besoin). 

Rajouter votre jus de citron, salez et poivrez selon vos goûts.

Un délicieux velouté.

 

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J'ai présenté mon assiette sur une planche rien que pour moi ! cadeau de Noël de mes enfants !

 

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