Marrons glacés

Cette année encore j'ai voulu faire mes marrons glacés ! Voici la recette, elle n'est pas compliquée, ça prends un peu de temps, certes, mais ça en vaut le coup croyez moi ! 

Ingrédients :

- 1.500 g de marrons au naturel (en bocal ou en conserve)

- 1 kg de sucre en poudre

- 3 bâtons de vanille de Madagascar (pour moi) de mon partenaire CAP AMBRE VANILLE

 

Verser dans une grande casserole ou un faitout le sucre et à peu près 1 l d'eau. Faites bouillir pour obtenir un sirop transparent. Ajouter les bâtons de vanille que vous aurez préalablement fendues en deux et retirer les graines.

Plongez délicatement (pour moi j'ai utilisé le panier de la cocotte minute). Éteignez le feu en laissant couvert.

Recommencez l'opération tous les jours en donnant un tour de bouillon pendant 5 minutes tout en laissant les marrons dans le panier.

Au bout du 6ème jour, égouttez les marrons sur une grille et placer dans des barquettes pour la présentation.

Essayez, vous ne serez pas déçus !

 

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1er jour

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Dernier jour 

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Ma bûche de Noël

L'année dernière j'ai réalisée une bûche glacée ! j'avoue j'en suis assez fière ! 

Une recette de  bûche glacée, vue dans le magazine FOU DE PATISSERIE ! Le Palais des Glaces ! 

Ingrédients pour 6 personnes : 

Pour le sorbet poire :

- 140 g d'eau

- 30 g de sucre semoule

- 1 gousse de vanille

- 600 g de poires fraîches

- 1 cuil. à s. de jus de citron

- de la pâte d'amande blanche

Pour la glace marron :

- 100 g de lait entier

- 100 g de crème de marron

- 10 g de sucre semoule

- 1 jaune d'oeuf

- 100 g de crème de marron pour le pochage

Pour la meringue aux amandes :

- 50 blancs d'oeufs

- 40 g de sucre

- 10 g de lait

- 50 g de tant pour tant (25 g de sucre, 25 g d'amandes en poudre)

Pour le sorbet poire :

Faites frémir l'eau avec le sucre et la gousse de vanille fendue.

Épluchez et évidez les poires puis plongez les dans le sirop. Laissez cuire doucement pour qu'elles soient fondantes.Réservez. Puis les passer dans le mixeur pour obtenir une purée fine.

Ajoutez le sirop froid aux poires et filtrez. Ajouter le jus de citron et versez le tout dans la sorbetière. 

Étalez la pâte d'amande blanche sur une tapis bûche (merci Val !) et découper le à la dimension de votre moule. Une fois le sorbet prêt, garnissez votre moule préalablement chemisé de pâte d'amandes blanche. Pour ma part pour mieux démouler ma bûche j'ai placé un rhodoïd transparent au fond du moule.  Placez au congélateur.

Pour la glace au marron :

Chauffez le lait à 60°C

Mélangez et lissez la crème de marrons. Ajoutez le lait petit à petit en mélangeant avec la spatule. Versez dans une casserole, ajoutez le sucre et le jaune et laissez cuire doucement à 83°C. Mixez et passez dans une passoire. Laissez refroidir puis versez en sorbetière.

Une fois la glace faite, garnissez le moule en ayant au préalable poché la crème de marrons sur le sorbet de poires. Placez au congélateur.

Pour la meringue aux amandes :

Montez les blancs en neige en les sucrant petit à petit. Versez le lait sur le tant pour tant et intégrez délicatement les blancs à ce mélange.

Dressez sur une feuille de papier sulfurisé une bande de la longueur de votre moule et enfournez à 120°C pour 1 h. Laissez refroidir et posez sur la glace aux marrons et placez au congélateur.

Démoulez la bûche et décorez selon vos goûts.

 

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Sapins...en chocolat

Des chocolats simples à faire et dans une forme originale pour Noël ! 

Ingrédients : 

 - 200 g d'amandes entières

- 1 tablette de chocolat noir

- 60 g de beurre, du sucre en poudre, 1 bâton de vanille

Faire un sirop avec l'eau, le sucre, la vanille.

Ajouter les amandes, les laisser caraméliser. Faire refroidir sur un papier sulfurisé.

Faites fondre le chocolat au bain marie. Ajouter aux amandes.

Sur du papier sulfurisé dessinez des étoiles de plusieurs grandeurs et verser le chocolat. Faites refroidir puis monter le sapin en superposant les étoiles.

Saupoudrez de sucre glace.

 

 

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Calissons

Cette année encore je me suis lancé dans la confection des Calissons, cette friandise bien connue du pays d'Aix en Provence ! Vous allez voir ce n'est pas si dur que ça ! Merci à mon amie Val du Palais des Saveurs pour sa recette ! 

Ingrédients : 

- 150g de melon confit

- 50 g de confiture d'abricot ou d'oranges

- 300 g de poudre d'amandes

- 200 g de sucre glace

- 2 cuil. à c. d'eau de fleur d'oranger

- 3 gouttes d'extrait d'amande amère

- feuilles de papier azyme (pour moi de mon partenaire Scrapcooking)

- glaçage royal

Pour environ 60 calissons (tout dépend de la grosseur de votre emporte pièce). 

Dans le bol du robot, mixer finement 150g de melon confit non coloré avec 50 g de confiture d'abricots.

Transvaser le tout dans un robot pétrisseur et ajouter 300 g de poudre d'amandes et 200 g de sucre glace, ainsi que 2cc d'eau de fleur d'oranger et 3 gouttes d'extrait d'amande amère. Pétrir jusqu'à la formation d'une boule.

Etaler cette boule entre 2 feuilles de papier cuisson, jusqu'à 1cm d'épaisseur. Retirer la feuille du dessus et remplacer par une feuille azyme. Déposer votre emporte-pièce  et découper l'épaisseur du pain azyme en longeant l'intérieur de l'emporte-pièce. Enfoncer ensuite ce dernier. Recommencer l'opération jusqu'à épuisement de la pâte. Déposer vos calissons côté pain azyme sur un plat et laisser sécher une nuit.

Le lendemain, préparer un glaçage royal en mélangeant 1 blanc d'oeuf battu avec 150g de sucre glace. Tremper chaque calisson dans ce glaçage non coulant. Et laisser à nouveau sécher une nuit de plus sur du papier sulfurisé. Conserver ensuite dans une boîte hermétique, jusqu'à un mois.

 

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Noix de st jacques et son feuilleté

Une des entrées servie à Noël ! des noix de st jacques en feuilleté

Ingrédients pour 4 personnes :

- 1 pâte feuilletée

- 4 ou 5 noix par personne

- 20 cl de crème liquide

- 4 petits poireaux

- 2 échalotes

- sel, poivre

Déroulez la pâte feuilletée et avec un emporte pièce découpez 3 cercles de la même grosseur et pour le dernier prendre un emporte pièce plus petit et découper celui ci. Superposez les disques de pâtes feuilletée en mettant le petit sur le dessus.

Avec un pinceau appliquez le jaune d'oeuf pour lui donner de la brillance.

Enfournez pour 15 minutes environ (surveiller la cuisson) à  190°C.

Épluchez et émincez les poireaux. Faire de même avec les échalotes. Rincer les poireaux sous l'eau claire et égouttez. Faire revenir les poireaux et les échalotes à feu doux dans une poêle avec un filet d'huile d'olive et une noisette de beurre. Réservez.

Dans une poêle anti-adhésive mettre un filet d'huile d'olive et snacker  les noix à feu vif. Quand elle sont dorées, les réservez dans une assiette.

Dresser dans l'assiette les feuilletés dont vous aurez découper le centre et mettre la fondue de poireau avec la crème, les noix de st jacques sur le dessus.

Pour la déco j'ai déposé des zestes d'orange.

 

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Filet de sole et son beurre à l'orange

Suite de mon menu de réveillon ! Filet de sole et son beurre à l'orange

Ingrédients pour 4 personnes :

- 5 ou 6 filets de sole (ils étaient petits)

- 1 orange

- 50 g de beurre

 

Brossez l'orange et séchez la. Prélevez le zeste avec un économe et émincez le. Faites le blanchir trois fois de suite dans l'eau bouillante. Égouttez et réservez.

Pressez la chair du fruit et chauffez le jus. Aux premiers frémissements, ajoutez en parcelles le beurre très froid en fouettant. Salez, poivrez et maintenez au chaud.

Pour les filets de sole, j'ai un four à vapeur, j'ai donc mis les filets avec un trait d'huile d'olive sur la plaque du four et fait cuire à basse température pendant 15 minutes. Pour leur faire prendre une couleur dorée j'ai poêlé les filets avec une noisette de beurre.

Dresser dans une assiette les filets de soles, verser le beurre à l'orange avec les zestes et les pluches d'aneth.

J'ai rajouté des noix de st jacques juste poelées, servies avant.

Servir aussitôt.

 

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Homard grillé à la mangue

Voici un des plats que j'ai servi au dîner du réveillon ! Un homard grillé à la mangue

Ingrédients pour 2 personnes :

- 1 homard (breton de préférence)

- 1 mangue

- un peu de crème liquide

- des pluches d'aneth

- 2 cuil. à s. de Porto

- 1 cuil. à c. de curry

- sel, poivre

Faites bouillir de l'eau dans un grand faitout. Plongez y le homard et le laisser 4 minutes. Égouttez le et fendez le en deux dans le sens de la longueur.

Supprimez les parties grises situées dans la tête du homard. Réservez.

Pelez la mangue. Coupez la en petits dés. Prendre une partie de cette mangue pour la mettre dans une casserole avec le Porto, 20 cl d'eau, la cuillère de curry, sel et poivre. L'autre partie de la mangue réservez la pour dresser dans l'assiette.

Portez à ébullition et laissez sur feu vif pendant 10 minutes environ. Retirez du feu et incorporer la crème liquide et les pluches d'aneth.

Un peu avant de servir, allumez le grill du four et poser le demi-homard sur la lèche frite coté chair tourné vers le haut. Tartinez de beurre pommade sur la chair et laissez griller quelques minutes.

Disposer les homards dans une assiette de présentation. Garnissez les de la sauce à la mangue tiède ainsi que les dès de mangue fraîche.

 

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mercredi 4 décembre 2013

Mes recettes de Noël

 

 

SAPIN EN CHOCOLAT

 

- 200 g d'amandes entières

- 1 tablette de chocolat noirsapin choco 1

- 60 g de beurre, du sucre en poudre, 1 baton de vanille

Faire un sirop avec l'eau, le sucre, la vanille.

Ajouter les amandes, les laisser caraméliser. Faire refroidir sur un paplier sulfurisé.

Faites fondre le chocolat au bain marie. Ajouter aux amandes. Préparer les étoiles avec le chocolat. Faites refroidir puis monter le sapin en superposant les étoiles.

Saupoudrez de sucre glace.

L'effet est garanti.

 

MARRONS GLACES 

 

D'origine ardéchoise je ne pouvais pas passer à coté des marrons glacés. C'est la première fois que je me lance dans leur fabrication. La préparation est un peu longue mais ça vaut le coup d'essayer.

 

- 1.500 g de marrons au naturel

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- 1.500 g de sucre blanc

- 2 baton de vanille

- 100 g de sucre glace

Faire un sirop avec l'eau et le sucre blanc. Porter à ébullition. Plongez les marrons dans ce sirop et mettre de coté pendant 24 h.

Renouvellez cette opération tous les jours en remettant du sucre au sirop déjà fait.

Au bout du 6è jour égouttez les marrons sur une grille et les laisser s'égoutter pendant 2 h environ.

Préchauffez le four à 210°. Prendre un peu de sirop et mélanger le sucre glace, le versez sur les marrons et les passer au four pour les sécher un peu.

 

NOUGAT DE FOIE GRAS EN HABIT DE PARME

Concours "le foie gras en fête"

- 1 foie gras cru

- 150 g d'abricots secs

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- 150 g de pistaches

- 6 tranches de jambon de parme

- 2 cuil. à soup. de cognac ou d'armagnac

- sel, poivre

Séparer les lobes de foie gras. Le dénerver délicatement. Concassez les pistaches, couper en petit dés les abricots.

Dans la terrine, tapissez le fond et les cotés avec le jambon de parme (en laissant dépasser de la terrine pour couvrir le foie).

Déposer les abricots et les pistaches, le cognac, le sel le poivre sur le 1er lobe et refermer avec le 2ème.

Recouvrir avec le jambon.

Placez la terrine dans un bain marie. Cuire au four à 100° pendant 1 h. Sortir la terrine. La laissez refroidir puis la placez au frigo avec un poids sur le dessus.

Préparer cette terrine quelques jours avant le jour de la dégustation.

 

 PAIN D'EPICES A MA FACON

- 250 g de farine de seigle

- 250 g de miel

- 1 cui. à café de bicarbonate

- 1 verre 1/2 de lait

- 1 cuil. à soupe d'épices de Noel

- 1 oeuf

Laisser macérer les épices dans le lait après l'avoir fait bouillir.

Mettre la farine, le miel, le bicarbonate. Mélanger le tout avec le lait après avoir filtrer les épices. Casser l'oeuf. Verser dans un moule à cake.

Mettre au four à 180° pendant 25 mm, ensuite 30 à 35 mm à 160°.

 

 

 

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