Asperges de Provence et glace à la brousse

Une recette un peu originale aujourd'hui ! j'ai découvert avec mon ami Sylvain Floutier - Les Sens de la Toupine à Miramas le Vieux, un glacier artisanal à Miramas : La Boutique Gourmande.

Des glaces artisanales, qui pour ceux qui connaissent, à créee le glacier Le Quillé à Miramas le Vieux.

J'ai eu l'idée de marier cette glace ... en entrée avec des asperges de Provence. Une glace à la brousse de Provence avec des brisures de navettes marseillaises ! 

Ingrédients : 

- 1 botte d'asperges vertes

- de la glace à la brousse et navettes

Pour la vinaigrette à la fraise : 

- huile d'olive

- quelques fraises écrasées

- un peu de sucre

- un cuil. à café de sauce soja salé

- une navette passée au mixeur

Commencez par faire cuire vos asperges. A la fin de la cuisson, préparer un saladier avec des glaçons pour stopper la cuisson des asperges.

Les égoutter sur du papier absorbant.

Préparer votre vinaigrette à la fraise : 

Ecrasez quelques fraises avec une fourchette. Ajouter un peu de sucre. Versez un filet d'huile d'olive. Poivrez. Mélanger bien l'ensemble. Rajouter un demi cuillère à café de sauce soja.

Dresser vos asperges sur l'assiette. Verser quelques gouttes de vinaigrette à la fraise. Parsemez de poudre de navettes marseillaises. Faire une quenelle de glace à la brousse de Provence de la Boutique Gourmande.

Une très bonne entrée, que mon ami Sylvain à  mis à la carte de son restaurant !   Un grand merci à lui ! 

 

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Endives crues au fromage de chèvre, poires, noix et miel

Une recette que j'ai donné lors de l'émission avec Corinne Zagara sur France Bleu Provence il y a quelques jours ! 

Une idée pour l'apéritif par exemple avec des endives crues :

Pour 12 feuilles d'endives :

- 2 endives (des petites)

- 2 poires

- 2 cuil. à soupe de miel

- 2 fromages de chèvre frais

- sel, poivre

Coupez la base des endives et détachez les feuilles. Essayez de les prendre de la même taille.

Epluchez les poires et coupez les en petits dés. Mettre dans un bol avec un jus de citron pour qu'elles noircissent pas. Ajoutez le fromage de chèvre et le miel. 

Garnissez chaque feuilles d'endives avec cette préparation. Vous pouvez parsemez de cerneaux de noix sur le dessus.

A servir frais.

 

 

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Nouilles chinoises aux légumes

A la maison nous adorons les plats asiatiques ! aujourd'hui des nouilles chinoises aux légumes.

Ingrédients pour 4/6 personnes : 

- 1 sachet de nouilles chinoises (env. 400 g)

- 1 carotte

- 1 oignon blanc

- quelques pois gourmands

- 100 g de pousses de bambou

- 1 demi blanc de poireau

- 1 petit morceau de gingembre frais

- 2 gousses d'ail

- une poignée de champignons noirs

- 10 cuil. à s. de sauce soja

- 4 cuil.  à s. de Nuoc mâm

- huile pour la cuisson

- sel, poivre

- de la coriandre fraîche

Épluchez la carotte et l'oignon blanc. Coupez les en fins bâtonnets. Ébouillantez les pois gourmands. Hachez le poireau, le gingembre frais et l'ail.

Faites bouillir une casserole d'eau et plongez y les nouilles. Faire cuire 2 à 3 minutes. Égouttez les en gardant une tasse d'eau de cuisson.

Faites chauffer le wok à feu vif. Mettre un trait d'huile. Quand elle est bien chaude, ajoutez les légumes. Salez et poivrez à votre goût et faites cuire pendant 5 à 6 minutes. Ajoutez les nouilles et faire cuire 2 à 3 minutes.

Pendant ce temps, mélangez la sauce soja avec l'ail haché et la sauce Nuoc mâm. Ajoutez  sur vos légumes et vos pâtes, ajoutez votre tasse d'eau de cuisson. 

Décorez de quelques brins de coriandre et servez aussitôt.

 

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Crème de potiron

Un légume de saison ! le potiron. Aujourd'hui j'ai décidé d'en faire une soupe agrémentée d'un oeuf poché et d'une écume de lard. 

Ingrédients pour 4 personnes :

- 1 kg de potiron

- 1/2 oignon

- 1 blanc de poireau

- 1/2 l de bouillon de poule

- 1/2 l de lait

Pour l'écume de lard :

- 25 cl de lait

- 70 g de lard fumé

- 1 gousse d'ail

- 1 branche de romarin

 

Eplucher et tailler en petits dés le potiron. Emincer l'oignon et le blanc de poireau puis les faire suer dans une peu d'huile d'olive. 

Ajouter le potiron, et cuire doucement à couvert pendant 10 minutes. Mouillez avec le bouillon de poule et le lait. 

Cuire 40 minutes environ.

Mixer le tout et passer au chinois.

Faites chauffer le lait, ajouter le lard, l'ail, le romarin. Laisser infuser environ 1 h puis passer au chinois. Faire mousser la préparation au mixeur.

Pocher les oeufs 3 minutes dans une eau bouillante non salée additionnée de vinaigre blanc.

Dresser dans une assiette creuse, la crème, l'oeuf poché et l'écume de lard.

Vous pouvez mettre un filet d'huile d'olive sur le dessus. Pour ma part, j'ai fait griller de la poitrine fumée et déposé sur la soupe.

 

crème de potiron

 

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Bâtonnets de courgettes panées au parmesan

Les légumes ? pour les enfants ce n'est pas un mot magique ! Avec cette recette ils vont adorer !

Ingrédients :

- 4 petits courgettes bio

- 2 oeufs

- 100 g de parmesan

- de la chapelure (pour moi elle est maison ! )

- de l'huile de tournesol

- sel, poivre

Epluchez vos courgettes. Détaillez les en petits bâtonnets. Réservez.

Dans une assiette creuse, cassez vos oeufs, salez et poivrez.

Préparez dans une assiette votre chapelure, ajouter le parmesan. Bien mélanger. Trempez vos courgettes dans l'oeuf battu et ensuite dans la chapelure/parmesan.

Dans une poêle, verser votre huile de tournesol. La faire chauffer.

Faites cuire vos bâtonnets dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Egouttez sur du papier absorbant.  Salez.

Déguster sans attendre ! c'est très très bon ! et ça change des frites !

 

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Millefeuille aubergine, tomates, burrata et basilic

Une recette toute simple pour un accompagnement de viande ou de poisson :

Ingrédients pour 4 personnes :

- 2 aubergines

- 2 tomates

- 1 boule de burrata

- sel, poivre

- huile d'olive

Lavez et coupez en rondelles vos aubergines, vos tomates. Salez et poivrez et verser un filet d'huile d'olive.

Les placer sur votre plaque du four bien à plat et faire cuire à 180°C pendant 10 minutes (selon votre four, à surveiller).

Découpez en rondelles votre boule de burrata.

Faire le montage de votre millefeuille en intercalant : 1 tranche d'aubergine, 1 tranche de tomate, 1 feuille de basilic et enfin une tranche de burrata.

Salez et poivrez et verser un filet d'huile d'olive et enfournez une nouvelle fois pour 10 minutes.

Servir chaud.

 

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Courgettes et pignons

Des tagliatelles de courgettes (pour moi jaunes) pour un accompagnement ! au top !

Ingrédients :

- 3 courgettes jaunes

- 1 oignon

- des pignons de pin

- un petit morceau de citron confit (de mon partenaire Pastapiemonte)

 

Avec un économe découpez de fines lanières de vos courgettes. 

Dans une poêle anti-adhésive, ajouter un filet d'huile d'olive et faire cuire quelques minutes vos courgettes. Emincez vos oignons et les rajouter aux courgettes.

Parsemez de pignons, votre citron confit découpé en tout petits morceaux, salez et poivrez à votre convenance. Au dernier moment j'ai rajouté un peu de basilic frais.

Dressez dans une assiette. 

 

 

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Courgettes panées

Une recette de courgettes, profitons en ! c'est la pleine saison. Une autre manière de les manger : panées et frites

Ingrédients : 

- 3 courgettes vertes ou jaunes

- du parmesan

- de la chapelure (pour moi panure japonaise : panko)

- sel, poivre

- 2 oeufs battus

 

Coupez vos courgettes en bâtonnets. Dans une assiette creuse, battez 2 oeufs entiers.

Dans une autre assiette plate, mélangez votre parmesan et votre chapelure. Tremper vos courgettes d'abord dans l'oeuf et ensuite dans votre mélange parmesan-chapelure.

Les faire frire dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et les égoutter sur du papier absorbant.

 

 

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Fleurs de courgettes farçies

C'est la pleine saison des courgettes ! profitons en ! une recette faite lors de mon atelier de cuisine avec Aix'capades gourmandes !

 

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Ingrédients pour une dizaine de fleurs :

- 500 g de ricotta

- 200 g de parmesan

- 2 oeufs entiers

- de la ciboulette hachée

- sel, poivre 

Mélangez les ingrédients ci-dessus dans un saladier. Mettre au frais 1/2 h.

Préparez vos fleurs en ayant pris soin de les laver et d'enlever le pistil à l'intérieur (très dur et désagréable pour manger).

Prendre entre vos doigts délicatement la fleur, et avec une petite cuillère où une poche à douille remplir de votre préparation à base de ricotta.

Les poser sur une plaque du four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et faire cuire dans un four à 180°C à peu près 15 minutes.

Vous pourrez remplacer la ricotta par du fromage de chèvre frais.

 

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Choux farçis

Une recette avec un légume de saison : le choux vert ! Bon c'est vrai, c'est le Chef Philippe Etchebest qui m'a donné l'idée d'en faire ! voici ma recette :

Ingrédients : 

- 1 choux vert 

- 2 carottes

- 1 oignon

Pour la farce : 

- 200 g de chair à saucisse

- 200 g de lardons fumé

- 20 cl de vin blanc

- de l'ail haché, du persil,

 

Séparer les feuilles du choux. Les laver. Les blanchir dans une casserole d'eau pendant 10 minutes. 

Pendant ce temps, préparer un saladier d'eau froide dans lequel vous aurez mis des glaçons (ce qui permettra de garder la couleur verte de votre choux). Égouttez-les sur du papier absorbant. 

Préparer la farce : 

Dans un saladier, mettre votre chair  à saucisse, votre oignon émincé, vos lardons, vos  carottes coupées en petits dés, votre ail, le persil, salez et poivrez. 

J'ai passé le tout dans un mixeur pour obtenir une farce assez fine.

Reprendre vos feuilles de choux et enlevez la grosse cote du milieu en faisant juste un triangle pour que votre feuille reste assez entière.

J'ai pris des dômes en inox, j'ai placé un film alimentaire à l'intérieur en le faisant dépasser, puis j'ai placé ma feuille de choux cuite, j'ai ensuite déposée ma farce, j'ai replié la feuille de choux et enfin le film alimentaire. 

J'ai placé le tout au frigo pendant 1/2 heure pour que l'ensemble soit bien formé.

Puis j'ai pris une cocotte en fonte, j'ai versé un filet d'huile d'olive, placé mes choux sur le coté non bombé du choux, j'ai rajouté un peu de vin blanc et laissé mijoter avec le couvercle, pendant 1/2 h à 45 minutes à feu doux. Si besoin rajouter un peu d'eau avec un bouillon de volaille.

 

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