Framboisier

Oui je sais ! certains diront qu'il est un peu tard dans la saison pour faire un  framboisier ! J'avoue ! mais pour faire plaisir à mon amie j'ai réalisé un framboisier pour son anniversaire ! Il est composé d'une base de gâteau de savoie, coulis de framboises maison, crème diplomate et crème chantilly.

Ingrédients pour 8 personnes : 

Biscuit de savoie :

- 8 jaunes d'œufs

- 200 g de sucre

- 125 g de farine

- 60 g de maizena

- 8 blancs d'œufs

Crème diplomate : 

- 2 grandes feuilles de gélatine (ou de l'agar agar)

- 250 g de lait (25 cl)

- 25 g de fécule de maïs

- ½ cuillerée à café de vanille en poudre ou liquide 

- 20 g de beurre

- 200 g de crème fraîche liquide entière froide

- 2 cuillère à soupe de mascarpone

- 200 g (ou plus selon la taille de votre moule) de framboises

- du nectar de framboise (pour moi maison)

- 50 g de sucre

- 40 g de jaune d’oeuf (2 ou 3 jaunes)

Commencer par réaliser votre biscuit de savoie, qui va servir de base au framboisier. 

Dans le bol du robot mettre vos jaunes d'oeufs avec le sucre. Bien mélanger l'ensemble. Tamiser au dessus votre farine et votre maizena. Bien incorporer l'ensemble. 

Dans un autre bol ou saladier monter vos blancs d'oeufs très fermes. Rajouter a votre préparation précédente délicatement à l'aide d'une maryse.

Sur une plaque à patisserie, placer une feuille de cuisson et verser votre biscuit et enfourner pour 20 minutes à 180°c.

Laissez refroidir et prendre un cadre à patisserie et découper votre gateau. Réservez. 

Préparer votre crème diplomate : 

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, mettez le lait et la vanille. Portez à ébullition et laissez infuser 15 min.

Dans un cul de poule, fouettez les jaunes avec le sucre. Ajoutez la fécule tamisée.

Filtrez le lait et versez un tiers du lait chaud sur le mélange œuf, sucre, fécule pour le délayer. Ajoutez le reste puis reversez dans la casserole.

Faites cuire pour épaissir la crème, en remuant constamment à feu doux, jusqu’à avoir une consistance de crème pâtissière.

Hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux, puis la gélatine essorée.

Versez dans un cul de poule et mettez à refroidir en remuant de temps en temps. Attention, le mélange ne doit pas figer  car la gélatine se fige à froid.

Battez la crème bien froide jusqu’à ce qu’elle ait doublée de volume et que le fouet laisse des traces dans la crème. Vous devez avoir la consistance d’une crème chantilly.

Quand la crème pâtissière est tiède, incorporez délicatement la crème fouettée avec une maryse ou un fouet à main. 

Versez la crème diplomate obtenue dans une poche à douille et mettre au réfrigérateur 10 min.

Procéder au montage de votre framboisier. Déposer votre biscuit de savoie sur un support en carton (ce sera plus facile de le déposer sur un plat). Prendre votre cadre à patisserie (celui qui vous à servi à découper votre gateau) verser  votre coulis de framboise sur votre gâteau et déposer tout autour bien collé au cadre vos framboises. Faire tout le tour et avec votre poche à douille verser votre crème diplomate contre les framboises pour qu'elles tiennent droites,  incorporer encore des framboises découpées en morceaux, et remplir de crème jusqu'en haut de votre moule.

Pour le décor, j'ai monté une nouvelle crème chantilly très ferme (sans sucre) avec 2 cuillère à soupe de mascarpone, et avec une poche à douille j'ai recouvert mon gâteau.

Mettre le gateau 1 h au congélateur. 

Décorez à votre goût !

 

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Posté par recettesdevero à 08:27 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
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