Panna cotta à la fraise

Un dessert vite fait ? j'ai réalisé une panna cotta à la fraise. S'il vous reste des fraises trop mures faites en un coulis ! j'ai eu l'idée de l'associer avec une panna cotta à la vanille.

Ingrédients pour 4 verrines :

- 500 g de fraises

- 1/2 citron

- 25 cl de crème

- 25 cl de lait

- 100 g de sucre en poudre + 50 (fraises)

- 3 feuilles de gélatine

- 1 bâton de vanille

 

Ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Mélanger votre crème avec votre lait et faites chauffer dans une casserole. Fendez votre vanille en deux, mettre les grains dans le mélange lait-crème et laisser infuser quelques minutes. Essorez bien votre gélatine et verser dans la casserole. Rajouter votre sucre.  Laissez tiédir.

Verser délicatement votre mélange refroidi dans des verrines et laissez prendre au frais au moins 2 ou 3 h.

Équeutez vos fraises, les mettre dans une casserole et laissez compoter doucement avec votre sucre, verser votre jus de citron. Mixez le tout et laissez refroidir.

Quand vos verrines sont prêtes et refroidies verser votre coulis de fraise sur le dessus.

Dégustez sans attendre !

 

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Fraisier

Un nouveau fraisier ! Il est composé d'un gâteau de Savoie d'une crème diplomate à la vanille et de fraises fraiches !

Ingrédients pour 8 personnes :

Biscuit de savoie :

- 8 jaunes d'œufs

- 250 g de sucre

- 125 g de farine

- 60 g de maizena

- 8 blancs d'œufs

Crème diplomate : 

- 2 grandes feuilles de gélatine (ou de l'agar agar)

- 250 g de lait (25 cl)

- 50 g de sucre

- 40 g de jaune d’oeuf (2 ou 3 jaunes)

- 25 g de fécule de maïs

- ½ cuillerée à café de vanille en poudre ou liquide (facultatif)

- 20 g de beurre

- 200 g de crème fraîche liquide entière froide

- 200 g (ou plus selon la taille de votre moule) de fraises

- du nectar de fraise

- de l'agar agar (ou gélatine)

Commencer par réaliser votre biscuit de savoie, qui va servir de base au fraisier. 

Dans le bol du robot mettre vos jaunes d'oeufs avec le sucre. Bien mélanger l'ensemble. Tamiser au dessus votre farine et votre maizena. Bien incorporer l'ensemble. 

Dans un autre bol ou saladier monter vos blancs d'oeufs très fermes. Rajouter a votre préparation précédente délicatement à l'aide d'une maryse.

Sur une plaque à patisserie, placer une feuille de cuisson et verser votre biscuit et enfourner pour 20 minutes à 180°c.

Laissez refroidir et prendre un cercle à patisserie et découper votre gateau. Réservez. 

Préparer votre crème diplomate : 

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, mettez le lait et la vanille. Portez à ébullition et laissez infuser 15 min.

Dans un cul de poule, fouettez les jaunes avec le sucre. Ajoutez la fécule tamisée.

Filtrez le lait et versez un tiers du lait chaud sur le mélange œuf, sucre, fécule pour le délayer. Ajoutez le reste puis reversez dans la casserole.

Faites cuire pour épaissir la crème, en remuant constamment à feu doux, jusqu’à avoir une consistance de crème pâtissière.

Hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux, puis la gélatine essorée.

Versez dans un cul de poule et mettez à refroidir en remuant de temps en temps. Attention, le mélange ne doit pas figer  car la gélatine se fige à froid.

Battez la crème bien froide jusqu’à ce qu’elle ait doublée de volume et que le fouet laisse des traces dans la crème. Vous devez avoir la consistance d’une crème chantilly.

Quand la crème pâtissière est tiède, incorporez délicatement la crème fouettée avec une maryse ou un fouet à main. 

Versez la crème diplomate obtenue dans une poche à douille. Fermez à l’aide d’une pince et mettez au réfrigérateur 10 min.
Procéder au montage de votre fraisier. Déposer votre biscuit de savoie sur un support en carton (ce sera plus facile de le déposer sur un plat). Prendre votre cercle à patisserie (celui qui vous à servi à découper votre gateau) et déposer tout autour bien collé au cercle vos fraises le coté bombé de celles ci contre le cercle. Faire tout le tour. 

Avec votre poche à douille verser votre crème diplomate contre les fraises pour qu'elles tiennent droites. 

Sur le fond de votre gâteau, coupez en morceaux des fraises et remettre votre crème diplomate, incorporer encore des fraises découpées en morceaux, et remplir de crème juqu'en haut de votre moule.

Mettre le gateau 1/4 h au congélateur.

Décorez à votre goût !

 

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Carpaccio de fraises

Les fraises ! elles sont là ! voici un carpaccio de fraises citron-vert et caramel !

Ingrédients :

- des fraises

- du citron vert (zeste et jus)

- du sucre (pour le caramel)

- un peu de sucre glace

Découpez en lamelles très délicatement vos fraises. Prélevez vos zestes de citron vert et pressez le pour le  jus.

Faire un caramel à sec en versant dans un casserole votre sucre en poudre. Le faire doucement colorer. Attendre un peu pour qu'il soit un peu épais. Décollez tout doucement votre caramel de la louche (désolé pour moi il s'est cassé !).

Sur une louche verser un peu d'huile neutre et coulez votre caramel sur celle ci.

Dressez vos fraises dans une assiette en corolle. Mettre votre jus de citron vert ainsi que vos zestes et saupoudrez de sucre glace.

Décorez avec votre caramel.

 

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Tarte à la fraise crème pistache

C'est la pleine saison des fraises ! alors profitons en ! j'ai trouvé des fraises de Carpentras chez mon maraîcher exceptionnelles ! très parfumées  ! un délice vraiment, voici ma recette inspirée du Chef Christophe Mickalak "Le gâteau de mes rêves".

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour la pâte sucrée :

- 120 g de beurre mou

- 80 g de sucre glace

- 1 gousse de vanille (ou vanille liquide)

- 25 g de poudre d'amandes

- 1 pincée de sel

- 1 oeuf entier

- 200 g de farine

Pour la crème d'amandes :

- 2 oeufs

- 100 g de sucre glace

- 100 g de poudre d'amandes

- 100 g de beurre

Pour la crème de pistaches :

- 360 g de crème liquide

- 160 g de chocolat blanc

- 25 g de pâte de pistaches (moi j'ai mixé des pistaches très fin)

Pour la décoration  :

- 25 fraises (de même calibre de préférence)

- Confiture de fraises

- 100 g de pistaches concassées et torréfiées

 

Commencez par la pâte sucrée :

Dans le bol du robot, mettre le beurre mou, tamisez le sucre glace dessus.

Ajoutez la vanille, la poudre d'amandes et le sel.

Mélangez l'ensemble jusqu'à ce que vous obteniez une préparation homogène. Cassez l'oeuf et remuez.

Tamisez la farine et continuez à mélanger sans trop travailler la pâte. Enveloppez la d'un film alimentaire et laissez la reposer 1 h au frais.

Pour la crème d'amandes :

Mélangez dans un saladier, le beurre mou, le sucre glace, la poudre d'amandes puis les oeufs. Réservez.

Pour la crème de pistaches :

Dans une casserole, faites bouillir la crème, versez dessus le chocolat blanc et la pâte de pistaches. Bien remuer l'ensemble, mixez et réserver au frais.

Préchauffez le four à 180°C. Sortez votre pâte sucrée du frigo et étalez la avec le rouleau à patisserie et déposez la sur un cadre à pâtisserie en faisant remonter les bords.

Enfournez votre pâte pour environ 20/25 minutes (surveiller la cuisson). A la sortie du four attendre un peu et déposer sur le dessus votre crème d'amandes et enfournez pour 10 minutes à peu près.

Laissez refroidir.

Équeutez vos fraises et les faire briller dans un peu de confiture de fraises. Les déposer sur votre pâte sucrée et votre crème d'amandes.

Sortez votre crème de pistaches et la monter un peu en chantilly dans le bol du robot. La mettre dans une poche à douille et intercalez la entre vos fraises.

Parsemez de pistaches concassées.

 

 

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Tarte aux fraises, crème d'amandes et sablé breton

Profitons des dernières fraises de la saison ! J'ai réalisé une tarte sur un fond de sablé breton recouvert d'une crème d'amandes et de fraises.

Ingrédients : 

- 2 barquettes de fraises de 200 g à peu près

Pour la crème d'amandes :

- 100 g de poudre d'amandes

- 100 g de sucre en poudre

- 2 oeufs entiers

- 100 g de beurre doux ramolli

Pour le sablé breton :

- 4 jaunes d'oeufs

- 140 g de sucre en poudre

- 210 g de farine 

- 150 g de beurre 

- 1 sachet de levure chimique

- 1 pincée de fleur de sel

Dans le bol du robot mélangez les jaunes d'oeufs et le  sucre ainsi que le beurre à température ambiante.

Une fois le mélange blanchi et homogène, ajouter une pincée de fleur de sel. 

Ajouter la farine tamisée avec la levure et travailler rapidement à la spatule.

Equettez les fraises et coupez les en deux.


Pour ma part, j'ai pris un moule à tarte dans lequel j'ai placé un papier sulfurisé et j'ai étalé la pâte à la main pour réaliser un fond.

Cuire 10 à 12 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Laissez refroidir.

J'ai réalisé ensuite la crème d'amandes : 

Couper le beurre en dés.

Disposer le beurre mou (mais pas liquide) dans un saladier, ajouter le sucre puis fouetter ce mélange jusqu'à obtenir une masse légèrement mousseuse et blanche.

Ajouter l'oeuf, mélanger puis la poudre d'amande, puis ajouter la farine.

J'ai étalé la crème d'amandes sur le sablé froid et j'ai fait cuire un 1/4 h dans un four à 180°c.

Laissez refroidir l'ensemble et placer vos fraises sur le dessus. J'ai parsemé d'amandes effilées torréfiées.

 

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Fraisier

Pour l'anniversaire d'une amie j'ai réalisé un fraisier et un framboisier ! c'est la première fois pour moi ! 

Ingrédients pour 8 personnes : 

Biscuit de savoie :

- 8 jaunes d'œufs

- 250 g de sucre

- 125 g de farine

- 60 g de maizena

- 8 blancs d'œufs

Crème diplomate : 

- 2 grandes feuilles de gélatine (ou de l'agar agar)

- 250 g de lait (25 cl)

- 50 g de sucre

- 40 g de jaune d’oeuf (2 ou 3 jaunes)

- 25 g de fécule de maïs

- ½ cuillerée à café de vanille en poudre ou liquide (facultatif)

- 20 g de beurre

- 200 g de crème fraîche liquide entière froide

 

- 200 g (ou plus selon la taille de votre moule) de fraises ou de framboises

- du nectar de fraise (ou framboise)

- de l'agar agar (ou gélatine)

 

Commencer par réaliser votre biscuit de savoie, qui va servir de base au fraisier (ou framboisier). 

Dans le bol du robot mettre vos jaunes d'oeufs avec le sucre. Bien mélanger l'ensemble. Tamiser au dessus votre farine et votre maizena. Bien incorporer l'ensemble. 

Dans un autre bol ou saladier monter vos blancs d'oeufs très fermes. Rajouter a votre préparation précédente délicatement à l'aide d'une maryse.

Sur une plaque à patisserie, placer une feuille de cuisson et verser votre biscuit et enfourner pour 20 minutes à 180°c.

Laissez refroidir et prendre un cercle à patisserie et découper votre gateau. Réservez. 

Préparer votre crème diplomate : 

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, mettez le lait et la vanille. Portez à ébullition et laissez infuser 15 min.

Dans un cul de poule, fouettez les jaunes avec le sucre. Ajoutez la fécule tamisée.

Filtrez le lait et versez un tiers du lait chaud sur le mélange œuf, sucre, fécule pour le délayer. Ajoutez le reste puis reversez dans la casserole.

Faites cuire pour épaissir la crème, en remuant constamment à feu doux, jusqu’à avoir une consistance de crème pâtissière.

Hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux, puis la gélatine essorée.

Versez dans un cul de poule et mettez à refroidir en remuant de temps en temps. Attention, le mélange ne doit pas figer  car la gélatine se fige à froid.

Battez la crème bien froide jusqu’à ce qu’elle ait doublée de volume et que le fouet laisse des traces dans la crème. Vous devez avoir la consistance d’une crème chantilly.

Quand la crème pâtissière est tiède, incorporez délicatement la crème fouettée avec une maryse ou un fouet à main. 

Versez la crème diplomate obtenue dans une poche à douille. Fermez à l’aide d’une pince et mettez au réfrigérateur 10 min.
Procéder au montage de votre fraisier. Déposer votre biscuit de savoie sur un support en carton (ce sera plus facile de le déposer sur un plat). Prendre votre cercle à patisserie (celui qui vous à servi à découper votre gateau) et déposer tout autour bien collé au cercle vos fraises le coté bombé de celles ci contre le cercle. Faire tout le tour. 

Avec votre poche à douille verser votre crème diplomate contre les fraises pour qu'elles tiennent droites. 

Sur le fond de votre gâteau, coupez en morceaux des fraises et remettre votre crème diplomate, incorporer encore des fraises découpées en morceaux, et remplir de crème juqu'en haut de votre moule.

Mettre le gateau 1/4 h au congélateur. 

Sur le dessus de mon fraisier j'ai réalisé une gelée de fraises. Faites chauffer votre nectar de fraisedans une casserole, incorporer votre agar agar et bien remuer l'ensemble.

Sortir votre gateau du congélateur et venir verser votre gelée de fraises sur le dessus de votre gateau. Remettre au frigo et décorer au moment de servir selon vos gouts.

 

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Tarte aux fraises crème pistache

La saison des fraises commence alors j'ai fait pour un anniversaire (pour changer des gâteaux) une  tarte à la fraise avec une crème d'amande et de pistache ! 

C'est une recette de Christophe Michalak prise dans "Le Gâteau de mes rêves" !

Ingrédients pour le shortbread :

- 150 g de beurre demi-sel

- 75 g de sucre glace

- 175 g de farine

Pour la crème d'amandes :

- 2 oeufs

- 100 g de sucre glace

- 100 g de poudre d'amandes

- 100 g de beurre

Pour la crème de pistaches :

- 350 g de crème

- 160 g de chocolat blanc

- 25 g de pâte de pistaches (pour moi maison)

Pour la décoration :

- 25 à 30 fraises (selon la grosseur)

- Confiture de fraises

- 100 g de pistaches concassées

Préchauffez le four à 160°C.

Dans un saladier mélangez avec les mains le beurre demi sel mou avec le sucre glace tamisé et la farine. Etalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détaillez en fonction de la taille de votre moule. Piquez la avec la pointe d'un couteau afin qu'elle ne gonfle pas et enfournez pour 10 minutes.

A l'aide d'une maryse, mélanger dans un bol le beurre mou, le sucre glace, la poudre d'amandes puis les oeufs. Placez ce mélange dans une poche à douille et dressez la sur le shortbread cuit plus haut.

Enfournez le tout pendant 20 minutes dans un four à 180°C. Laissez refroidir.

Dans une casserole, faites bouillir la crème, versez desssus le chocolat blanc et la pâte de pistaches. Mixez et réserver au moins 1 nuit au réfrigérateur.

A l'aide d'un pinceau, déposez une fine couche de confiture de fraises sur la surface du biscuit. Disposez les fraises également nappées de confiture pour leur donner du brillant.

Dresser la crème de pistaches et parsemez d'éclats de pistaches.

 

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