Anguilles à la Provençale

Comme promis voici ma recette d'anguilles  à la Provençale que j'ai faite pour les Anguillades ce week end  à St Chamas, en compagnie de mon binome Sylvain Floutier, Maître Restaurateur qui ouvre très bientôt son restaurant à Miramas le Vieux. Je vous en parle très bientôt !

Je rappelle pour ceux qui suivent que cette recette a été faite au barbecue ! 

Ingrédients pour environ 50 verrines : 

- 2.5 kgs d'anguilles

- 3 poivrons rouges

- 3 poivrons jaunes

- 3 poivrons verts

- 3 tomates jaunes

- 3 tomates rouge

- 3 aubergines

- 3 oignons paille

- huile d'ail

- huile d'olive

- sel, poivre

Le plus fastidieux c'est de nettoyer et vider les anguilles !  pour la démo j'en ai nettoyé 6 kgs !! 

Si elles sont vivantes, commencez par les mettre dans de la glace pour les "assommer" un peu ! placer un torchon au fond de votre évier. Poser l'anguille dessus (elle porte bien son non) puis j'ai pris une fourchette à fondue que j'ai planté sous la tête et avec un couteau bien aiguisé ouvrir sur à peu près 5 à 8 centimètres pour la vider de ses entrailles et bien presser l'anguille pour faire sortir le sang car il est toxique ! Coupez la tête.

Une fois ceci terminé le reste est un jeu d'enfant ! 

Couper en brunoise les poivrons, les tomates et les oignons. Réservez. 

Prendre vos aubergines entières et les poser sur la grille du barbecue. Dès qu'elles sont bien grillées faites les refroidir sur un plat. Récuperer la chair, les placer dans le bol du mixeur. Ajouter l'huile d'ail, le sel, le poivre. Mixer le tout et au besoin passer la préparation dans un tamis.

Réservez au frais.

Allumer votre barbecue. Quand il est bien chaud placer votre wok sur la grille et mettre au fond une bonne cuillère à soupe d'huile d'ail. Laisser chauffer et mettre vos légumes coupés en brunoise pour les saisir. Laisser cuire à peu près 15 minutes.

Quand vos légumes sont cuits, enlever le wok et placer vos anguilles directement sur la grille en les retournant pour les faire cuire pendant 10 à 15 minutes.

Nous avons  dressé nos verrines en mettant une cuillère de légumes, une pointe de caviar d'aubergine, et nos anguilles grillées découpées en tronçons.

 

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legumes pour recette

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Pour notre assiette de présentation préparée pour la presse

nous avons rajouté un coulis de poivrons rouge, une huile de persil

et des pousses de basilic nain ainsi que des pickles d'oignons rouges

 

 

moi et sylvain

 

sylvain moi et cameraman

 

 

 

Un grand merci à tous pour cette journée ! 

 

une très belle expérience à revivre l'année prochaine ! 

 

 

 

 

 

 

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Les Anguillades de St Chamas

Un petit résumé de ma journée d'hier à St Chamas pour la 3ème édition des Anguillades ! 

Ce fut une superbe journée ensoleillée ! 

D'abord je tiens à remercier Elodie Gagnepain pour m'avoir fait confiance pour participer en tant que "Chef" pour animer une démonstration de cuisine avec des anguilles au barbecue ! 

Merci aussi à mon binome Sylvain Floutier, Maître restaurateur d'avoir été là ! Nous nous sommes très bien entendus. Il va ouvrir très prochainement son restaurant à Miramas le Vieux. Je vous en reparle très bientôt. Merci pour ce beau moment de partage ! 

Un grand merci aussi à l'équipe de la Mairie de St Chamas pour leur accueil ! 

Voici en photos cette journée : 

 

programme des anguillades

 

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l'inauguration avec les Maires de St Chamas et de Miramas

ainsi que les Chefs 

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La recette du Chef Gérald Guilly du Restaurant 

le Rabelais 

"Anguille entre terre et mer aux parfums du moment"

Anguilles, foie gras et boudin noir

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Gérald Guilly et José Rossi chef  cuisinier de l'entreprise Marius Bernard

 

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Christophe Carlotti, vice président de l'association des Disciples d'Escoffier,

en binome avec Sylvain Floutier

avec la recette d'anguilles roties, minute de fenouil et crème de calisson et gomasio

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Ma recette d'anguilles : 

anguilles à la Provençale 

petits légumes provençaux, anguilles roties au barbecue, caviar d'aubergines

huile de persil, coulis de poivrons 

(bientôt la recette)

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le Chef japonais Ippei Uemura, du restaurant Tabi noy ume à Marseille

 avec sa recette "Kabayaki Unagi"

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l'après midi le Chef patissier Loic Derbay de la boutique "Monsieur Chou"

à Aix en Provence

avec sa recette de "Paris-St Chamas" 

 

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Les Anguillades c'était aussi des Artisans de la Région :

 

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Une rencontre avec le Chef du Moana 

pour sa recette d'anguille en tartine ! 

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et sa recette de thon mariné à la Tahitienne 

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L'espace restauration où près de 1.000 personnes sont 

venues déjeuner sur la place ! 

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Une très belle journée à refaire l'année prochaine ! 

 

 

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